40 / 98
38
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2008
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА
Роль органолептического анализа
в идентификации
пищевых продуктов
Фальсификация пищевых продуктов
имеет многовековую историю [1, 2].
Приобретение фальсификатов наносит
потребителю как материальный, так и
моральный ущерб, возникает реальная
угроза здоровью людей, снижается
продолжительность жизни, повышает5
ся смертность от алиментарно5зависи5
мых заболеваний и пищевых отравле5
ний, ухудшается структура питания, что
влияет на общий уровень качества
жизни общества [3]. Существующая си5
стема государственного контроля за
производством и оборотом пищевых
продуктов не эффективна и не приво5
дит к сокращению количества фальси5
фиката.
Большинство современных методов
фальсификации сводятся к нарушени5
ям технологии производства, исполь5
зованию более дешевого компонента,
который часто не имеет ничего общего
с натуральным, и последующему дове5
дению физико5химических показате5
лей до норм, установленных норматив5
ной документацией. Многообразие пи5
щевых продуктов, многофакторность
воздействий на них, вариации пара5
метров сырья от партии к партии, ис5
пользование различных пищевых до5
бавок и ингредиентов, обеспечиваю5
щих формирование органолептичес5
ких свойств, близких к показателям
подлинного продукта, способствуют
появлению разнообразных фальсифи5
катов. Применяемые инструменталь5
ные методы исследования используют5
ся в основном для контроля безопасно5
сти продукта и не дают представления
о его подлинности. На сегодняшний
день существует серьезная проблема
достоверной оценки аутентичности при
проведении идентификации ряда пи5
щевых продуктов. Многие аспекты
идентификации (научные, методоло5
гические, законодательные) находятся
в стадии разработки [4].
Особое значение в решении пробле5
мы идентификации имеет
органолеп5
тический, или сенсорный анализ
. С од5
ной стороны, он является старейшим
методом оценки качества и традицион5
но использовался для выявления фаль5
сифицированных продуктов питания в
то время, когда физико5химические
методы контроля не применялись [1, 2].
В ряде случаев сенсорный анализ – это
единственно возможный способ, по5
С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова
Московский государственный университет пищевых производств
зволяющий отличить натуральный
продукт от фальсифицированного, а
высококачественный – от ординарного
при минимальных финансовых затра5
тах [5–7]. Кроме того, органолептичес5
кая оценка имеет ряд существенных
преимуществ по сравнению с другими
методами исследования: отличается
быстротой, позволяет оценить комп5
лексное влияние отдельных компонен5
тов состава продукта на его вкусоаро5
матические свойства, не требует спе5
циальных приборов и реактивов. К со5
жалению, этот метод имеет ряд огра5
ничений. Традиционно принято счи5
тать, что сенсорный анализ – это
субъективный метод, зависящий от
уровня квалификации дегустаторов,
влияния их личного мнения, а также
различных внешних факторов на ре5
зультаты оценки [8]. Такое мнение
объясняется тем, что сенсорный анализ
как научная дисциплина начал форми5
роваться относительно недавно. Одна5
ко последние годы характеризуются
крупными достижениями в этой облас5
ти: появились новые разработки в пси5
хофизике и физиологии, пришло по5
нимание биохимических процессов,
происходящих во время работы орга5
нов чувств, установлены и регламенти5
рованы правила органолептического
анализа, статистической обработки и
интерпретации данных, исключающие
влияние субъективных факторов на по5
лучаемые результаты.
Международная
Организация
по
стандартизации
(International
Organization
for
Standardization, ISO) разработала се5
рию стандартов (раздел 67.240), рег5
ламентирующих методы проведения
сенсорного анализа, а также отбор и
подготовку испытателей (дегустато5
ров) и экспертов.
В различных публикациях неоднок5
ратно подчеркивалась необходимость
разработки современных
аналитичес5
ких методов
, позволяющих получать
достоверные данные об измерении оп5
ределенных параметров пищевых про5
дуктов, которые служат идентифика5
ционными критериями, на основе ко5
торых можно однозначно фиксировать
факт фальсификации [3, 9, 10]. Однако
до настоящего времени теоретические
основы проблемы идентификации пи5
щевых продуктов с помощью органо5
лептических методов разработаны не5
достаточно, а без этого трудно осуще5
ствлять практические действия по
идентификации.
В работе [11] было предложено ис5
пользовать
матрицу маркеров
(набор
определенных ингредиентов и пара5
метров с установленными для них диа5
пазонами численных значений концен5
траций для конкретного натурального
продукта), которые определяют под5
линность пищевого продукта. Приме5
нение матрицы маркеров позволило
выделить различные типы матриц (ха5
рактеристическая, псевдоматрица, ви5
доизмененная и ложная) и классифи5
цировать фальсифицированные про5
дукты – некондиционные, суррогатные
и поддельные [4]. Этот подход может
быть успешно использован и при при5
менении сенсорного анализа для целей
идентификации.
Описательный анализ
– наиболее
адекватный метод, позволяющий вы5
делять сенсорные показатели в каче5
стве критериев идентификации и коли5
чественно их оценивать. Этот метод ос5
нован на представлении о том, что сен5
сорные свойства продукта (например,
флейвор, текстура и т. д.) состоят час5
тично из точно определяемых арома5
тических, вкусовых и других характе5
ристик и частично из совокупности ха5
рактеристик, не определяемых по от5
дельности [12]. Такой анализ включает
механизмы идентификации и описа5
ния отдельных характеристик, форми5
рующих общее впечатление о продук5
те, и их количественной оценки, даю5
щие воспроизводимый результат.
Одно из основных преимуществ описа5
тельного метода состоит в том, что
формат получаемых сенсорных данных
позволяет легко проводить корреляци5
онный анализ с данными физико5хи5
мических методов, а также с потреби5
тельскими откликами на исследуемый
продукт.
Вариабельность продукта с сенсор5
ной точки зрения измеряется как от5
клонение интенсивности его органо5
лептических характеристик от задан5
ных значений. В целом динамика сен5
сорных свойств может быть следстви5
ем изменения химического состава
продукта, связанного с подделкой,
присутствия посторонних нот в продук5
те или вариаций в интенсивности
свойств, характерных для нормального
продукта. Появление особых так назы5
ваемых «атипичных» характеристик,
влияющих на общий профиль продук5
та, также может свидетельствовать о
различных видах фальсификации.
Кроме того, изменения уровня интен5
сивности типичных для продукта
свойств служит потенциальным источ5
ником вариабельности продукта. Он
может обладать соответствующим на5
бором сенсорных атрибутов, в котором
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека