ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

В настоящее время трудно найти че#

ловека, который бы не знал, что такое

спред, пусть даже не по определению

данного продукта в соответствии с

ГОСТ Р 52179–2003, а по его более об#

щему пониманию, которое предпола#

гает частичную замену молочного жира

на растительный. До определенного

момента производство и потребление

спредов было обусловлено, прежде

всего, экономическими факторами.

При правильном подходе к форми#

рованию состава и свойств спреды мо#

гут стать новыми продуктами высокого

качества, позволяющими удовлетво#

рять широкие запросы современного

потребителя для сохранения и улучше#

ния здоровья, отвечающими различ#

ным вкусовым пристрастиям разных

категорий населения.

Спред, будучи эмульсионным про#

дуктом (включая и гидрофильную, и

липофильную фазы), служит наиболее

удобной основой для создания функ#

ционального продукта путем обогаще#

ния его как водорастворимыми, так и

жирорастворимыми ингредиентами,

полезными для здоровья.

К таким продуктам можно отнести

спреды среднежирные, а также низко#

жирные при условии подбора жировых

композиций высокого качества с повы#

шенным содержанием полиненасы#

щенных жирных кислот. Введение до#

полнительных компонентов – пищевых

волокон, вкусоароматических ингре#

диентов на основе натуральных со#

ставляющих растительного происхож#

дения и их экстрактов – позволяет

обеспечить функциональную направ#

ленность готового продукта.

Не следует забывать и об интересах

самой младшей категории населения –

детях, которые хотели бы употреблять

вкусную и необычную пищу, полезную

для роста и развития. Для этой катего#

рии в условиях Центра прикладных ис#

следований компании «ЭФКО» разра#

ботана линейка спредов десертной

группы низкой и средней жирности с

фруктовыми, ореховыми наполнителя#

ми, натуральными соками, медом.

Располагая имеющимися возмож#

ностями, специалисты Центра разра#

ботали линейку продукции, обладаю#

щей основными свойствами, полез#

ными для развития растущего орга#

низма – высоким содержанием поли#

ненасыщенных жирных кислот, вита#

минов, антиоксидантов, пищевых до#

бавок.

В данную группу включены пять ви#

дов спредов с наполнителями, рецеп#

туры которых приведены в таблице.

Краткая характеристика спредов:

•

«Малиновый» и «Клубника со

сливками»

. В качестве наполнителя

использовано натуральное малиновое

и клубничное пюре. В спреде с клуб#

ничным пюре часть сахара заменена

фруктозой (в данном случае 50 %), ко#

торая в сочетании с натуральным

фруктовым пюре делает вкус продукта

более нежным.

•

«Восточный»

. Наполнитель имеет

сложный состав: мед, натуральный сок

лимона и апельсина, вытяжка из корня

имбиря и корицы. В качестве красителя

взят экстракт шафрана, дающий прият#

ный светло#желтый оттенок.

Данные виды спредов относятся к

категории низкожирных растительно#

жировых с массовой долей жира 45 %.

Для формирования сбалансированно#

го жирнокислотного состава их жиро#

вая фаза основана на заменителе мо#

лочного жира «Эконат 1004#32» с до#

полнительным внесением подсолнеч#

ного масла. Содержание линолевой

кислоты в составе жировой фазы – 30–

35 %. Фасовать данный продукт пред#

лагается наливным методом в пласти#

ковые баночки, так как он обладает

пластичной намазывающейся консис#

тенцией.

•

«Миндаль в шоколаде»

. В каче#

стве наполнителя применяется мин#

дальное пралине, которое, будучи жи#

рорастворимым, вносится в жировую

основу. Поверхность спреда может

быть декорирована обжаренным

дробленым миндалем или кусочками

шоколада.

•

«Фисташковый»

. Использована

фисташковая паста, которая также яв#

ляется жирорастворимой и вносится в

жировую фазу.

Технология производства такого

вида продукции требует введения до#

полнительных операций: подготовку

наполнителей, темперирование расфа#

сованного продукта не менее 48 ч при

16…18 °С для формирования пластич#

ной консистенции и предотвращения

отделения водной фазы.

Для формирования эмульсии при

разработке данной линейки спредов

применяются дистиллированные моно#

глицериды и стабилизатор на основе

пектина компании «Даниско».

Себестоимость такой продукции

нельзя назвать низкой, но на сегод#

няшний день на рынке спредов подоб#

ной продукции пока нет.

В настоящий момент на базе экспе#

риментально#демонстрационного цеха

завершается разработка спредов заку#

сочной и деликатесной групп. Особен#

ности их изготовления подробно рас#

сматриваются на семинарах, посвя#

щенных технологии производства

спредов, проводимых Центром при#

кладных исследований компании

«ЭФКО». Для возможности внедрения

такой продукции в производство раз#

рабатывается техническая документа#

ция.

И вкусно, и полезно …

А. В. Алексеенко, С. В. Колесникова

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

ытненопмоK

гк,ьретопатечузебуннотановтсечилоK

#илаМ«

»йывон

акинбулK«

»имаквилсос

#чотсоВ«

»йын

#шатсиФ«

»йывок

ьладниМ«

»едалокошв

»23#4001танокЭ

004

195

2,395

#инифареонченлосдополсаМ

еоннавориродозедеоннавор

)%5,1.ж.д.м(МОС

3,73

3,72

рахаС

001

011

азоткурФ

кошороп#оакаK

яавокшатсифатсаП

яладнимениларП

ерюпеовонилаМ

деМ

йыньларутананисьлепакоС

йыньларутананомилкоС

адоВ

5,613

673

2,122

922

B/LEPTSnadomiD

J/UnadomiD

101SPdetsdnirG

087DMAnitceP

таброС

ротазитаморА

5,0

:оготИ

0001

%,ариж.д.М

%54

%06

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека