50 / 96
48
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Проведенные микробиологические
исследования позволили установить,
что во время электрообработки молока
происходит эффективная очистка его
от клеточных компонентов (лейкоци0
тов, эпителиальных клеток, эритроци0
тов) и микроорганизмов, которые по0
падают от коров с субклинической
формой мастита [1]. Таким образом,
микробиологические показатели мо0
лока после процесса ЭХА соответство0
вали «Гигиеническим требованиям к
Таблица 4
Оптимальные режимы проведения ЭХА
тилорткелЭ
%,атилорткелэяицартнецноK
В,еинежярпаН
А,акоталиС
∆
Т°
OCHaN
3
50,0
8
0,1
3
lCaN
0,1
6
0,3
7
Таблица 3
Физико химические параметры молока цельного после ЭХА
(электролит NaHCO
3
)
ткудорП
0тнецноK
0довяицар
огон
аровтсар
OCHaN
3
%,
0ярпаН
,еинеж
В
алиС
,акот
А
0толсиK
Т°,ьтсон
яавоссаМ
ялод
%,аклеб
0толП
,ьтсон
м/гк
3
еичилаН
вонои
ОСН
3
1аборП
–
–
–
32
61,3
0301
–
0,1
4
5,0
12
61,3
9201
+
8
0,6
11
60,3
8201
+
5,0
4
5,0
22
61,3
9201
+
8
0,5
21
60,3
8201
+
2аборП
–
–
–
42
1,3
9201
–
50,0
8
1
02
1,3
9201
–
20,0
8
5,0
02
1,3
9201
–
Рис. 4. Органолептическая
характеристика молока после ЭХА
при использовании в качестве
электролита водного раствора NaCl
качеству и безопасности продоволь0
ственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарно0эпидемиологические пра0
вила
и
нормативы»
(СанПиН
2.3.2.1078–2003).
Второй этап исследования по ис0
пользованию в качестве электролитов
водных растворов NaCl и NaНCO
3
пока0
зал, что физические свойства молока
остаются без изменения, титруемая
кислотность снижается на 4–9 °Т (табл.
2, 3), а органолептические параметры
молока соответствуют свежевыдоенно0
му молоку (рис.4). Однако при пропус0
кании через анодную камеру водного
раствора NaНCO
3
(даже при концент0
рации 0,5 %) в молоке обнаружено на0
личие ионов НСО
3
–
.
Проведенные исследования позво0
лили установить оптимальные режимы
процесса активации молока (табл. 4).
Значительная разница
∆
°Т объясняется
величиной электропроводности ис0
пользуемых электролитов: электропро0
водность NaCl больше, чем NaHCO
3
.
Анолит, полученный после активации
водного раствора NaCl, имеет pH
≅
5 и
обладает высокоактивными антимик0
робными, дезинфицирующими свой0
ствами.
Согласно рис. 4, после обработки
ЭХА органолептические показатели
молока улучшились. Так, показатель
«вкус» получил 4,95 балла (таковой в
исходном молоке составлял 3,25). По0
казатель «запах» – 5,0 балла (в исход0
ном молоке – 3,42), а показатели
«цвет» и «консистенция» остались без
изменения.
Таким образом, проведенные иссле0
дования позволили выбрать электро0
лит, установить оптимальные условия
для проведения электрохимической
реакции.
Результаты эксперимента показали
целесообразность и перспективу при0
менения активации молока с целью ре0
гулирования его кислотности без изме0
нения состава и с улучшением его ор0
ганолептических свойств.
Дальнейшие исследования будут на0
правлены на моделирование процесса
с целью более детального его изучения
и управления.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Алехин С.А., Гуляммахмудов А.Г.,
Пироговский Н.А., Суюндуков Ф.К.,
Ситников В.Ф., Ким Е.Л.
Новая техноло0
гия регулирования кислотности молока
и жидких пищевых продуктов с исполь0
зованием униполярной электроактива0
ции/Всероссийская конференция «Ме0
тоды и средства стерилизации и дезин0
фекции в медицине». – М., 1992.
2.
Бахир В.М.
Электрохимическая ак0
тивация. – М.: ВНИИИ мед. техни0
ки,1992.
3.
Бахир В.М., Задорожний Ю.Г., Ле0
онов Б.И., Паничева С.А., Прилуцкий
В.И., Сухова О.И.
Электрохимическая
активация: история, состояние, перс0
пективы. – М.: ВНИИИМТ, 1999.
4.
Патент
93048671/13 Установка для
раскисления молока/В.М. Бахир, Ю.Г. За0
дорожний, Т.Б. Барабаш, Е.В. Наумова.
5.
Горбатова К.К.
Химия и физика
молока. – СПб.: ГИОРД, 2004.
6.
Горбатова К.К.
Биохимия молока
и молочных продуктов. – 30е изд., пе0
рераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004.
7.
Иванова Т.Н., Тарасова М.А., Мар0
тынова О.В.
Исследование воздействия
процесса электрохимической актива0
ции на гомогенные биосреды/Регио0
нальный рынок потребительских това0
ров: «Особенности и перспективы раз0
вития, качество и безопасность това0
ров и услуг». – Тюмень, 2007.
8.
Тарасова М.А., Мартынова О.В.
Изменение физико0химических и сен0
сорных свойств гомогенных биосред в
процессе электрохимической актива0
ции//Всероссийская научно0практ.
конф.: «Инновационные технологии
обеспечения безопасности питания и
окружающей среды». – Оренбург, 2007.
9.
Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И.
Химия и физика молока и молочных
продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2006.
Таблица 2
Физико химические параметры молока цельного после ЭХА
(электролит NaCl)
иицавиткаассецорпыртемараП
аколомилетазакопеиксечимих0окизиФ
яицартнецнок
аровтсарогондов
%,lCaN
0ярпан
В,еинеж
алис
А,акот
,ьтсонтолсик
Т°
яавоссам
,аклебялод
%
,ьтсонтолп
м/гк
3
–
–
–
32
61,3
9201
0,1
6
0,3
61
61,3
9201
5,0
6
0,2
71
61,3
9201
2,0
6
7,1
81
61,3
8201
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека