Table of Contents Table of Contents
Previous Page  55 / 96 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 55 / 96 Next Page
Page Background

53

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Рисовая лузга – крупнотоннажные

отходы сельскохозяйственного произ)

водства, которые в настоящее время

не находят широкого применения.

При переработке 1 т риса)зерна на

долю рисовой лузги приходится около

160 кг.

Рисовая лузга представляет собой

волокнистое вещество, в котором со)

держатся влага, лигнин, целлюлоза,

пентозаны, небольшое количество бел)

ка и витаминов и минеральные веще)

ства в количестве 10–20 %, состоящие

на 92–97 % из диоксида кремния.

Органическое вещество в рисовой луз)

ге составляет около 70–85 %. Содер)

жание пищевых волокон в рисовой

лузге – 78 % (см. таблицу).

Шелуха риса имеет ряд специфичес)

ких свойств: низкую теплотворную спо)

собность, которая меньше, чем у дре)

весины; высокую абразивность, обус)

ловленную большим содержанием ди)

оксида кремния, приводящего к пони)

жению качества кормов; малую насып)

ную плотность, которая делает ее

транспортировку основной статьей

расходов при переработке вдали от хо)

зяйств, очищающих зерно.

В состав органических соединений

входят (%): C – 39,8–41,1; H – 5,7–6,1;

O – 0,5–0,6; N – 37,4–36,6. Главные

углеводы лузги – целлюлоза и геми)

целлюлоза, содержащие в основном

пентозаны. Содержание витаминов

группы В составляет в среднем 1,11 мкг/кг

для тиамина, 0,76 и 18,6 мкг/кг – для

рибофлавина и ниацина соответствен)

но. В расчете на сухое вещество лузга

содержит органические кислоты

(мг•экв/кг): уксусную – 3,50; кислоты

ароматического ряда – 1,34; лимон)

ную – 5,76; фумаровую – 2,38; яблоч)

ную – 3,20; щавелевую – 11,47; янтар)

ную – 2,28. Суммарное количество вы)

деленных из лузги кислот составляет

около 0,4 мас. % (57,8 мг•экв/кг).

В настоящий момент можно назвать

ряд направлений, в котором могли бы

использоваться рисовые отходы: соло)

ма, шелуха и мучка. Из 1 т рисовых от)

ходов можно произвести следующее

количество различных продуктов.

1. Аморфный диоксид кремния – из

соломы: от 70 до 120 кг, а из шелухи –

от 120 до 200 кг кремнезема, содержа)

ние SiO

2

– от 90 до 99,999 %.

2. Ксилит – из лузги: до 80 кг, одна)

ко он стоит примерно в 3 раза дороже

сахара.

Гидролизованная рисовая шелуха

для производства мучных изделий

Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

3. Рисовое масло – из отрубей: до

180 кг, которое производят в Бразилии,

Бирме, Чили, Индии, Японии и США.

4. Уксусная и щавелевая кислоты,

этиловый спирт, ванилин, гамма)ори)

занол, моногалактозилдиацилглицери)

ны и некоторые другие органические

вещества; их выход ниже 4 %.

5. Шелуху овса и риса, лузгу гречки

и подсолнечника можно использовать

при производстве сорбентов для по)

глощения нефти.

6. В Северной Корее действует газо)

вая электростанция, которая работает

на шелухе от рисовых зерен. Сгорев)

шая рисовая шелуха применяется на

полях в качестве удобрения.

Рисовая шелуха как источник пище)

вых волокон может использоваться и

при производстве хлебобулочных из)

делий. Пищевые волокна оказывают

положительное влияние не только на

процесс пищеварения, но и на качество

хлебобулочных изделий. Шелуха вы)

полняет важные физиологические

функции, выводя из организма тяже)

лые металлы и снижая энергетическую

ценность хлеба, участвует в формиро)

вании структуры изделий.

Однако в рисовой шелухе пищевые

волокна имеют очень высокую проч)

ность, поэтому она мало изменяется

даже при жесткой механической обра)

ботке, очень трудно перемалывается и,

следовательно, практически не рас)

щепляется пищевыми ферментами. В

связи с этим для возможного пищевого

использования необходимо предвари)

тельное разрыхление структуры кле)

точных стенок рисовой шелухи.

С этой целью нами разработана мето)

дика гидролиза рисовой шелухи в две

стадии. На первой стадии шелуха под)

вергается щелочному гидролизу с це)

лью разрушения клетчатки с последую)

щим ферментативным гидролизом.

В данной работе использовали

Цел)

ловиридин

Г20х

(ТУ 9291)008)

05800805–93) – ферментный комплек)

сный препарат целлюлолитических

ферментов и гемицеллюлаз, получен)

ный высушиванием на распылительной

сушилке очищенного с помощью ульт)

рафильтрации внеклеточного белка,

выделяющегося при глубинном культи)

вировании гриба

Trichoderma reesei

(viride)

. В состав комплекса входят:

эндо)1,4)

α

)глюканаза, целлобиогидро)

лаза, целлобиаза, эндо)1,3)1,4)

α

)глю)

каназа, 1,3)

α

)глюканаза, ксиланаза.

В качестве исследуемых образцов

брали галеты, приготовленные по стан)

дартной рецептуре сборника с заменой

5, 7 и 10 % муки измельченной шелу)

хой трех фракций. Галеты готовили из

муки высшего сорта и подольской с

добавлением рисовой шелухи мелкой

фракции (размер частиц 10•10

)3

см и

меньше), крупной (размер частиц

20•10

)3

см до 30•10

)3

см) и их смеси.

При изготовлении галет из по)

дольской муки оптимальным вариан)

том был образец с добавлением 7 %

рисовой шелухи с размерами частиц

10•10

)3

см. При добавлении 5 % рисовой

шелухи всех трех фракций тесто было

повышенной липкости, влага не вся свя)

зывалась рисовой шелухой; при добав)

лении 10 % рисовой шелухи также всех

фракций тесто получалось сыпучим, не

имело однородной структуры.

После выпечки изделия с добавле)

нием 5, 10 % рисовой шелухи получа)

лись резинистыми и грубыми, тогда

как изделие с добавлением 7 % рисо)

вой шелухи с размерами частиц 10•10

)3

см было в меру хрупким.

При изготовлении галет из муки выс)

шего сорта оптимальными вариантами

оказались изделия с добавлением 7 %

рисовой шелухи с размерами частиц

10•10

)3

см и смеси мелкой и крупной

фракций. Изделия получались бело)

кремового цвета с вкраплениями золо)

тистого цвета.

Таким образом, независимо от сорта

муки добавление 7 % рисовой шелухи

оптимально для производства галет.

Эти изделия можно рекомендовать для

людей, страдающих избыточной мас)

сой тела, и в лечебно)профилактичес)

ком питании.

Средний химический состав рисовой шелухи

тненопмоK

%,еинажредоС

адоВ

80,42–57,3

алоЗ

87,13–68,11

веымировтсар,автсещеВ

исемсйоньлознеботрипс

40,3

ыдирахасилопеымеузилордигокгеЛ

93,42

)ирахасилопеымеузилордигондурТ

)азолюллецимег,азолюллец(ыд

21,34–23,43

ыназотнеП

0,73–25,4

ытолсикеывонорУ

60,4

автсещевеывониткеП

48,0

нингиЛ

79,64–02,91

ыниеторП

57,8–12,1

ыриЖ

26,6–83,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека