ЭлБиб

55 / 96

53
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Рисовая лузга – крупнотоннажные
отходы сельскохозяйственного произ)
водства, которые в настоящее время
не находят широкого применения.
При переработке 1 т риса)зерна на
долю рисовой лузги приходится около
160 кг.
Рисовая лузга представляет собой
волокнистое вещество, в котором со)
держатся влага, лигнин, целлюлоза,
пентозаны, небольшое количество бел)
ка и витаминов и минеральные веще)
ства в количестве 10–20 %, состоящие
на 92–97 % из диоксида кремния.
Органическое вещество в рисовой луз)
ге составляет около 70–85 %. Содер)
жание пищевых волокон в рисовой
лузге – 78 % (см. таблицу).
Шелуха риса имеет ряд специфичес)
ких свойств: низкую теплотворную спо)
собность, которая меньше, чем у дре)
весины; высокую абразивность, обус)
ловленную большим содержанием ди)
оксида кремния, приводящего к пони)
жению качества кормов; малую насып)
ную плотность, которая делает ее
транспортировку основной статьей
расходов при переработке вдали от хо)
зяйств, очищающих зерно.
В состав органических соединений
входят (%): C – 39,8–41,1; H – 5,7–6,1;
O – 0,5–0,6; N – 37,4–36,6. Главные
углеводы лузги – целлюлоза и геми)
целлюлоза, содержащие в основном
пентозаны. Содержание витаминов
группы В составляет в среднем 1,11 мкг/кг
для тиамина, 0,76 и 18,6 мкг/кг – для
рибофлавина и ниацина соответствен)
но. В расчете на сухое вещество лузга
содержит органические кислоты
(мг•экв/кг): уксусную – 3,50; кислоты
ароматического ряда – 1,34; лимон)
ную – 5,76; фумаровую – 2,38; яблоч)
ную – 3,20; щавелевую – 11,47; янтар)
ную – 2,28. Суммарное количество вы)
деленных из лузги кислот составляет
около 0,4 мас. % (57,8 мг•экв/кг).
В настоящий момент можно назвать
ряд направлений, в котором могли бы
использоваться рисовые отходы: соло)
ма, шелуха и мучка. Из 1 т рисовых от)
ходов можно произвести следующее
количество различных продуктов.
1. Аморфный диоксид кремния – из
соломы: от 70 до 120 кг, а из шелухи –
от 120 до 200 кг кремнезема, содержа)
ние SiO2 – от 90 до 99,999 %.
2. Ксилит – из лузги: до 80 кг, одна)
ко он стоит примерно в 3 раза дороже
сахара.
Гидролизованная рисовая шелуха
для производства мучных изделий
Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
3. Рисовое масло – из отрубей: до
180 кг, которое производят в Бразилии,
Бирме, Чили, Индии, Японии и США.
4. Уксусная и щавелевая кислоты,
этиловый спирт, ванилин, гамма)ори)
занол, моногалактозилдиацилглицери)
ны и некоторые другие органические
вещества; их выход ниже 4 %.
5. Шелуху овса и риса, лузгу гречки
и подсолнечника можно использовать
при производстве сорбентов для по)
глощения нефти.
6. В Северной Корее действует газо)
вая электростанция, которая работает
на шелухе от рисовых зерен. Сгорев)
шая рисовая шелуха применяется на
полях в качестве удобрения.
Рисовая шелуха как источник пище)
вых волокон может использоваться и
при производстве хлебобулочных из)
делий. Пищевые волокна оказывают
положительное влияние не только на
процесс пищеварения, но и на качество
хлебобулочных изделий. Шелуха вы)
полняет важные физиологические
функции, выводя из организма тяже)
лые металлы и снижая энергетическую
ценность хлеба, участвует в формиро)
вании структуры изделий.
Однако в рисовой шелухе пищевые
волокна имеют очень высокую проч)
ность, поэтому она мало изменяется
даже при жесткой механической обра)
ботке, очень трудно перемалывается и,
следовательно, практически не рас)
щепляется пищевыми ферментами. В
связи с этим для возможного пищевого
использования необходимо предвари)
тельное разрыхление структуры кле)
точных стенок рисовой шелухи.
С этой целью нами разработана мето)
дика гидролиза рисовой шелухи в две
стадии. На первой стадии шелуха под)
вергается щелочному гидролизу с це)
лью разрушения клетчатки с последую)
щим ферментативным гидролизом.
В данной работе использовали Цел)
ловиридин Г20х (ТУ 9291)008)
05800805–93) – ферментный комплек)
сный препарат целлюлолитических
ферментов и гемицеллюлаз, получен)
ный высушиванием на распылительной
сушилке очищенного с помощью ульт)
рафильтрации внеклеточного белка,
выделяющегося при глубинном культи)
вировании гриба Trichoderma reesei
(viride). В состав комплекса входят:
эндо)1,4)α)глюканаза, целлобиогидро)
лаза, целлобиаза, эндо)1,3)1,4) α)глю)
каназа, 1,3)α)глюканаза, ксиланаза.
В качестве исследуемых образцов
брали галеты, приготовленные по стан)
дартной рецептуре сборника с заменой
5, 7 и 10 % муки измельченной шелу)
хой трех фракций. Галеты готовили из
муки высшего сорта и подольской с
добавлением рисовой шелухи мелкой
фракции (размер частиц 10•10)3 см и
меньше), крупной (размер частиц
20•10)3 см до 30•10)3 см) и их смеси.
При изготовлении галет из по)
дольской муки оптимальным вариан)
том был образец с добавлением 7 %
рисовой шелухи с размерами частиц
10•10)3 см. При добавлении 5 % рисовой
шелухи всех трех фракций тесто было
повышенной липкости, влага не вся свя)
зывалась рисовой шелухой; при добав)
лении 10 % рисовой шелухи также всех
фракций тесто получалось сыпучим, не
имело однородной структуры.
После выпечки изделия с добавле)
нием 5, 10 % рисовой шелухи получа)
лись резинистыми и грубыми, тогда
как изделие с добавлением 7 % рисо)
вой шелухи с размерами частиц 10•10)3
см было в меру хрупким.
При изготовлении галет из муки выс)
шего сорта оптимальными вариантами
оказались изделия с добавлением 7 %
рисовой шелухи с размерами частиц
10•10)3 см и смеси мелкой и крупной
фракций. Изделия получались бело)
кремового цвета с вкраплениями золо)
тистого цвета.
Таким образом, независимо от сорта
муки добавление 7 % рисовой шелухи
оптимально для производства галет.
Эти изделия можно рекомендовать для
людей, страдающих избыточной мас)
сой тела, и в лечебно)профилактичес)
ком питании.
Средний химический состав рисовой шелухи
тненопмоK %,еинажредоС
адоВ 80,42–57,3
алоЗ 87,13–68,11
веымировтсар,автсещеВ
исемсйоньлознеботрипс
40,3
ыдирахасилопеымеузилордигокгеЛ93,42
)ирахасилопеымеузилордигондурТ
)азолюллецимег,азолюллец(ыд
21,34–23,43
ыназотнеП 0,73–25,4
ытолсикеывонорУ 60,4
автсещевеывониткеП 48,0
нингиЛ 79,64–02,91
ыниеторП 57,8–12,1
ыриЖ 26,6–83,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека