ЭлБиб

58 / 94

56 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Основная задача современной био"
технологии в области питания – разра"
ботка технологий качественно новых,
экологически безопасных пищевых
продуктов общего и специального на"
значения. В этой связи весьма перспек"
тивно производство натуральных вы"
сококачественных функциональных
продуктов питания из нетрадиционно"
го пищевого сырья, позволяющего пу"
тем определенных воздействий на
него получать белково"витаминные
концентраты (БВК). При комбинации
таких БВК с овощными продуктами
можно получить поликомпонентные
пищевые продукты с высоким содер"
жанием белка, витаминов и мине"
ральных веществ.
Один из способов получения БВК на
основе натурального нетрадиционного
пищевого сырья – проращивание со"
евых семян. Однако известные спосо"
бы проращивания соевых семян не по"
зволяют получать соевые проростки
высокого качества. Поэтому достиже"
ние высокого качества соевых пророст"
ков (безволокнистой структуры с допу"
стимой уреазной активностью, макси"
мальным содержанием аскорбиновой
кислоты и максимальным массовым
выходом) для последующего исполь"
зования в поликомпонентных пищевых
продуктах, например в салатах, являет"
ся актуальной задачей.
В качестве критериев оптимизации
процесса проращивания соевого зерна
были приняты: интенсивность роста –
М (отклик У1), содержание витамина С
в пророщенном зерне – С (отклик У2).
В результате обработки априорной
информации и поисковых исследова"
ний выделены факторы, оказывающие
наибольшее влияние на исследуемый
процесс. Это эквивалентный диаметр
зерна ( Дэ, мм), температура проращи"
Белково"витаминные
овощные салаты
с соевыми проростками
С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова, О.В. Филонова
Всероссийский НИИ сои, г. Благовещенск
вания зерна ( Т,°С) и кратность поли"
ва ( К).
В результате проведенных исследова"
ний биотехнологического процесса по"
лучения соевых проростков были состав"
лены модели интенсивности роста Ми
содержания аскорбиновой кислоты С:
для интенсивности роста:
М = –36,03 + 8,213 Дэ + 1,171 Т –
0,551 К– 0,040 Дэ Т+ 0,032Т К –
0,563 Дэ
2 – 0,0172 Т2 – 0,0266 К2, (1)
для содержания витамина С:
С= –408,44 + 14,723 Дэ + 26,341 Т2 +
9,180 К– 0,602 ДэТ – 0,394 Т2 – 1,153 К3. (2)
Адекватность моделей подтвержда"
ется с вероятностью Р=0,95 при коэф"
фициентах корреляции R1 = 0,97773 и
R2 = 0,96799 неравенством FR> FT.
Анализ частных коэффициентов кор"
реляции показал, что наибольшее вли"
яние на процесс проращивания соево"
го зерна оказывают эквивалентный ди"
аметр зерна и температура.
Проведенный анализ и решение по"
лученных уравнений регрессии позво"
лили определить оптимальные значе"
ния параметров: Дэ = 5,9–6,l мм;
Т= 29…30 °C; К= 5.
При вышеуказанных значениях пара"
метров интенсивность роста составляет
6,7 г/100 г в час, а содержание витами"
на С – 24,9 мг/100 г.
Изучено влияние полученного БВК
(соевых проростков) на органолепти"
ческие свойства белково"витаминных
салатов, обоснованы их рецептура и
технология приготовления.
Для проведения исследований были
изготовлены модельные образцы сала"
тов с различными овощными компо"
нентами и разным содержанием соевых
проростков. Уровень включения соевых
проростков в салаты составлял 30, 50 и
70 %. В контрольный образец салата
соевые проростки не добавляли.
В результате обработки априорной
информации выделены факторы, ока"
зывающие наибольшее влияние на ор"
ганолептические показатели овощного
блюда: Р – доля пророщенных семян
сои, %; L – средневзвешенная длина
ростков и частиц овощей, см; d – сред"
невзвешенная толщина частиц ово"
щей, мм.
Получены следующие математичес"
кие модели вкусовых достоинств бел"
ково"витаминных салатов:
N1 = –70,338 + 23,298 Р– 0,062 L+
2,416 d – 0,196 Pd – l,821 P2 – 0,155 d2; (3)
N2 = –71,543 + 23,254 P – 0,044 L+
2,811 d– 0,250P d – 1,803 P2 – 0,161 d2; (4)
N3 = –47,449 + 15,317 P – 0,049 L+
3,266 d – 0,339 Pd – 1,158 P2 – 0,133 d2, (5)
где N1 – салат свекольный, N2 – салат
морковный, N3 – салат огуречный.
Адекватность моделей подтвержда"
ется неравенством FR > FT для всех зна"
чений N1 – N3. При этом оптимально
содержание проростков в количестве
24–30 % при средневзвешенных длине
и толщине частиц проростков и ово"
щей L= 4–6 см, d = 3–4 мм соответ"
ственно.
В таблице приведен химический со"
став белково"витаминного салата. Све"
кольный, морковный и огуречный бел"
ково"витаминные салаты имеют отно"
сительно высокое содержание белка –
5,3–6,0 %. Содержание липидов со"
ставляет 7,5 % в свекольном и морков"
ном салатах и 7,4 % в огуречном сала"
те, что соответствует степени удовлет"
ворения суточной потребности челове"
ка по жиру.
Минимальное количество углеводов
содержится в салате огуречном и со"
ставляет 5,7 %, а максимальное содер"
жание отмечено в белково"витамин"
ном свекольном салате – 9,8 %.
Содержание витамина С в свеколь"
ном и огуречном белково"витаминных
салатах составляет 14,5 мг/100 г гото"
вого блюда, а в морковном – 10,5 мг/
100 г. Энергетическая ценность све"
кольного салата выше в 1–1,2 раза мор"
ковного и огуречного, что связано с по"
вышенным содержанием углеводов.
Проведенные исследования позво"
лили разработать биотехнологию со"
евых проростков с целью их дальней"
шего использования в овощных белко"
во"витаминных салатах. На указанные
продукты питания разработана норма"
тивная документация.
"ниматив"овоклеБ
таласйын
,адоВ
%
,иклеБ
%
,ыриЖ
%
"овелгУ
%,ыд
ниматиВ
гм,С
яаксечитегренЭ
жДк,ьтсоннец
йыньлокевС 0,95 0,6 5,7 8,9 5,41 8,645
йынвокроМ 9,45 8,5 5,7 2,9 5,01 5,335
йынчеругО 5,47 3,5 4,7 7,5 5,41 8,624
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи ека