ЭлБиб

22 / 94

20 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Система контроля качества
и безопасности
плодоовощной продукции
В последнее десятилетие в плодо
овощной промышленности произошло
существенное изменение качества кон
сервированной продукции ряда ассор
тиментных групп.
В первую очередь это относится к
фруктовым сокам и нектарам, томат
ной пасте в мелкой расфасовке и со
усам типа кетчупов, преимущественно
изготовляемых из импортных концент
ратов.
Выбор производителей данной про
дукции диктуется возможностью быст
рого завоевания рынка за счет сниже
ния цены путем замены свежих плодов
и овощей полуфабрикатами, добавле
ния крахмала, других стабилизаторов,
искусственных красителей и аромати
заторов.
Документы, устанавливающие усло
вия и правила использования искусст
венных добавок в продуктах питания,
до настоящего времени в России не
введены в действие.
В результате отечественный продо
вольственный рынок продуктов пита
ния практически превратился в место
свободной реализации низкосортной
фальсифицированной и поэтому не
безопасной для здоровья людей про
дукции.
Должный надзор и применение со
ответствующих санкций к нарушителям
санитарно гигиенических норм могут
осуществляться только при наличии
метрологически аттестованных мето
дик сложного химического анализа для
определения в продуктах питания мик
роколичеств тех или иных веществ. Ре
ализация этого наталкивается на труд
ности, связанные с отсутствием совре
менного аналитического оборудования
в институтах пищевой отрасли и надле
жащего финансирования работ.
Виды подлежащих контролю опасно
стей и риска утраты человеком здоро
вья при употреблении тех или иных
продуктов питания оговорены во мно
гих международных нормативных ак
тах. Это опасности микробиального
загрязнения; связанные с загрязнением
сырья токсичными или радиоактивны
ми веществами; вызванные токсичны
ми веществами, накапливаемыми
вследствие микробиальной трансфор
мации в процессе технологической об
работки и хранения продуктов; обус
В.А. Ломачинский
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
ловленные искусственно вносимыми
добавками, а также вредными веще
ствами, поступающими из тароупако
вочных материалов.
Государственный контроль за этими
опасностями в нашей стране в настоя
щее время менее пристальный и жест
кий, чем за рубежом. Например, на
жестяно баночных предприятиях стра
ны имеется 65 линий по производству
сборных консервных банок, из которых
только 25 производят банки методом
сварки корпуса. Остальные выпускают
паяные банки, используя припой, со
держащий 60 % свинца, что предпола
гает возможность прямого контакта
свинца с продуктом, в то время как в
развитых странах более 10 лет суще
ствует запрет на использование паяных
банок для фасования консервной про
дукции.
В новом законе «О техническом ре
гулировании» говорится о том, что тех
ническое регламентирование должно
обеспечить биологическую безопас
ность пищевых продуктов. Однако
разъяснения этого термина не дается. В
то же время имеются международные
документы, в которых вопросы госу
дарственного обеспечения биологи
ческой безопасности продуктов пита
ния разработаны более конкретно.
Готовой основой для формирования
системы обеспечения производства
безопасных продуктов стала система,
разработанная в США в 1960 г. для
контроля качества и безопасности дли
тельных космических полетов. В 1971 г.
она была представлена на Первой
Американской национальной конфе
ренции по защите пищевых продуктов,
была одобрена и начала внедряться в
пищевой промышленности. Оконча
тельный вариант ее был разработан и
утвержден в 1996 г. Примерно тогда же
концепция этой системы нашла приме
нение и в европейских странах.
К 1996 г. Европейский союз принял
пакет документов – директивы и стан
дарты, определяющие процедуру конт
роля безопасности и качества пищевой
продукции. В их основу положена сис
тема HACCP (анализ рисков и крити
ческие контрольные точки), которая
переносит контроль из лаборатории на
само производство и приближает его к
непрерывному, концентрируя внима
ние на риске, который считается харак
терным для соответствующего продукта.
Россию захлестнул поток недоброка
чественных и фальсифицированных
продуктов питания как импортного, так
и отечественного производства. Для
борьбы с этим явлением ВНИИКОП
провел комплекс работ по стандарти
зации методов определения веществ,
входящих в состав плодовых соков, по
зволяющих судить по их соотношению
о натуральности продукции. Показате
ли, нормы и методы контроля фальси
фикации плодовых и ягодных соков
включены в документ Госстандарта РФ
«Система сертификации ГОСТ Р. Пра
вила проведения сертификации пище
вых продуктов и продовольственного
сырья».
В настоящее время по этим вопросам
утверждено 22 стандарта, из которых 17
разработаны ВНИИКОП. В основу стан
дартов на методы определения нату
ральности положены методы, изло
женные в европейских стандартах.
ВНИИКОП ведет отраслевой фонд
нормативных и технических докумен
тов, который сегодня включает 125 го
сударственных стандартов, из них 55 –
на продукцию и 67 – на методы испы
таний и анализа, а также 120 техничес
ких условий.
В последние годы учеными института
совместно с другими организациями
проведена большая работа по обнов
лению нормативной отраслевой базы.
Одним из первых среди институтов
Отделения хранения и переработки
Россельхозакадемии ВНИИКОП аккре
дитован в Системе сертификации ГОСТ
Р на проведение испытаний пищевых
продуктов и сельскохозяйственного
сырья. В 1994 г. на базе института орга
низован Орган по сертификации про
дукции. В настоящее время шесть экс
пертов института включены в реестр
Госстандарта РФ.
Приобретенный практический опыт
позволил организовать в институте
Учебный центр по подготовке экспер
тов по сертификации плодов, овощей
и продуктов их переработки. Совмест
но с Академией стандартизации, мет
рологии и сертификации разработана
учебная программа, по которой прово
дится обучение и стажировка кандида
тов в эксперты по заявкам Органов по
сертификации.
Совместно со специалистами Гос
стандарта институтом разработан ос
новополагающий для отрасли доку
мент «Правила сертификации плодо
овощных продуктов и сельскохозяй
ственного сырья», которым установле
на номенклатура контролируемых по
казателей безопасности различных од
нородных групп плодоовощных про
дуктов и определены условия выдачи
сертификатов соответствия.
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библио ека