ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2007

ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Нормативная документация

для культивируемых грибов

В настоящее время известно около

десяти видов грибов, которые культи(

вируются в искусственных условиях. В

большинстве европейских стран и в

Америке предпочтение отдают культи(

вированию шампиньонов (

Agaricus

bisporus

). В этих странах создана целая

грибная индустрия по выращиванию и

переработки грибов. Из восточно(ев(

ропейских стран больше всего шампи(

ньонов выращивают в Польше (до 100

тыс. т) и Венгрии (до 15 тыс. т). В миро(

вом производстве шампиньонов лиди(

рует Китай (610 тыс. т в год). По дан(

ным ФАО, в мире выращивают около

4 млн т. В России культивирование

шампиньонов сосредоточено в окрест(

ностях Москвы и Санкт(Петербурга.

Наиболее крупное хозяйство по куль(

тивированию шампиньонов – АЗОТ

«Заречье» им. С.А. Кушнарева (г. Один(

цово).

Во многих странах Европы наряду с

выращиванием шампиньонов активно

культивируют вешенку обыкновенную

(

Pleurotus ostreatus

). В России производ(

ство вешенки сосредоточено в основном

в крупных промышленных центрах.

Перспективными для выращивания в

искусственных условиях считаются та(

кие грибы, как кольцевик – строфария

кольцевая (

Stropharia rugosoannulata

опенок

летний

(

Kuehneromycas

mutabilis

). В Восточной Азии наиболее

распространенная культивируемая

Нормативная документация

Л.А. Петрова

Орловский государственный институт экономики и торговли

культура – дереворазрушающий гриб

шиитаки или сиитики (

Lentinus

edodes

). Его искусственное выращива(

ние достигает 130 тыс. т в год. В Индо(

незии, Бирме, Таиланде культивируют

травяной шампиньон (вольвариелла

съедобная, Volvariella volvacea), а в Ко(

рее и на Тайване в искусственных усло(

виях выращивают зимний опенок

(зимний гриб, фламмулина бархатис(

тая,

Flammulina velutipes

) [1].

Перечисленные грибы, выращиваемые

в искусственных условиях, относятся к

сапрофитам, которые растут на различ(

ных растительных субстратах, в связи с

чем они и удобны для культивирования.

В нашей стране наиболее реально

расширение производства шампиньо(

нов и вешенки, технологии выращива(

ния которых наиболее освоены. Воз(

можность использования данных ви(

дов грибов в качестве добавок и на(

полнителей при производстве продук(

тов вызывает необходимость разра(

ботки нормативной документации и

контроля за их качеством.

Разработкой нормативных докумен(

тов занимаются крупные производите(

ли культивируемых грибов, в частно(

сти, ТУ 9739(002(00562732–95 «Грибы.

Вешенка обыкновенная свежая (куль(

тивируемая) » были разработаны АЗОТ

«Заречье», в учебно(справочной лите(

ратуре указываются ТУ 9735(001(

01597951–99 [ 1].

На базе агроцеха ФГУП «Орловская

биофабрика» проводили работы по

искусственному выращиванию вешен(

ки. Преимущества данного вида гри(

бов в культивировании – высокая ско(

рость роста мицелия, а значит и высо(

кая конкурентоспособность по отноше(

нию к росту посторонней микрофлоры,

способность утилизации разных расти(

тельных отходов, богатых такими ве(

ществами, как целлюлоза, лигнин и

т. д. В связи с поставками выращенных

грибов в торговую сеть для реализации

возникла необходимость разработки

нормативной документации для про(

ведения сертификационных работ по

данной продукции. Были разработаны

технические условия – ТУ 9739(002(

00562732–2001 «Грибы. Вешенка обык(

новенная свежая культивируемая», где

указывается, что настоящие техничес(

кие условия распространяются на све(

жие культивируемые грибы вешенка

обыкновенная (

Pleurotus ostreatus

выращиваемые, поставляемые и реа(

лизуемые для потребления в свежем

виде, а также используемые для про(

мышленной переработки в качестве

экологически чистого пищевого про(

дукта.

В данном нормативном документе

отражены технические требования,

правила приемки, методы испытания

(органолептические показатели, физи(

ческие показатели), правила расфа(

совки, маркировки, упаковки, транс(

портирования и хранения. В табл. 1

приводятся основные органолептичес(

кие и специфические показатели, ко(

торым должна соответствовать про(

дукция вешенки свежей культивируе(

мой.

Для получение гигиенического зак(

лючения на продукцию были проведе(

ны испытания в аккредитованной неза(

висимой контрольно(пищевой лабора(

тории на предмет содержания пести(

цидов, токсических элементов, радионук(

лидов. Результаты испытаний (табл. 2)

подтвердили качество и безопасность

продукции. Так, показатели содержа(

ния загрязнителей в выращенных гри(

бах в десятки раз были ниже, чем до(

пустимые значения этих веществ в нор(

мативных

документах

(СанПиН

2.3.2.560–96 и СанПиН 2.3.2.1078–03).

В разработанном нормативном до(

кументе, по сравнению с приводимы(

ми в литературе ТУ 9735(001(01597951–

99, предлагается более широкий пере(

чень основных показателей качества.

Дается более подробное описание

внешнего вида грибов, в частности

формы шляпок, их расположение на

сростке, а также особенности строения

ножек гриба. Эти особенности зависят

от штаммовой культуры, которую при(

меняли для выращивания грибов. Да(

ется описание окраски мякоти шляпки

Таблица 1

Органолептические показатели качества вешенки свежей культивируемой

ьлетазакоП

амрониакитсиреткараХ

дивйиншенВ

илиеихус,еикперк,еывородз,еытсич,еылец,еижевсеигурпуыбирГ

мрофйондивохуодйолкупывто,еикдалгикпялш;еынжалвонневтсетсе

,ы

еонзарбоециперечотсач;мотеланмыньлаилециммылебсадгони

акжон;укжонанеищюагебзин,еылебикнитсалп;копялшеинежолопсар

яантолп,яаннежарывошорохилияантемазеле,яаксечиртнецскэ

ьтсотсинловястеаксупод,иинавонсов

аксаркО

итсонхревоп

икпялш

макнеттоимынчилзарсяарес,яавомерк,яавенчирок(отавенис,яалеБ

,и

(онметяитивзарелачанв,мамматшмиксечиголоибимынневтсйовс

еелтевситсолерзв,яаннешарко

итокямаксаркО

аникпялш

езерзармежевс

;умматшумоксечинатобйонневтсйовс,йорес(олтевсодйолебтО

ястеянеменитокямаксаркоехудзованииназерзарирп

хапазисукВ

хапазйинноротсопястюаксуподен,икнешевйежевсялдйынреткараХ

суквирпи

ьтсолепС

яатунревзаракпялШ

мм,ремзаР

икпялшртемаид

икжонанилд

07еелобен,04еенемеН

,ынилдйешьлобимакжонсвобиргаквотогазястеаксупод;04еелобеН

,мозерсмыньлодорпхынназерзар,йокпялшосхыннелперксенон

иинавонсовхыннещичо

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека