24 / 94
22
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2007
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Разработка
национальных стандартов
на плодоовощные консервы
для детского питания
В последние годы в России предпри
нимается ряд мер по расширению
объемов производства продуктов детс
кого питания (однокомпонентных и
многокомпонентных пюреобразных
консервов), состав которых способ
ствует расширению ассортимента про
дуктов питания, повышению пищевой
и биологической ценности ежедневных
рационов питания и соответствует спе
цифике развития организма детей раз
личных возрастных групп.
В организации рационального пита
ния детей раннего возраста большое
значение имеют продукты промышлен
ного производства, которые изготав
ливают с применением специальных
технологий.
Основные документы, по которым до
настоящего времени вырабатывают
пюреобразные
плодово ягодные,
овощные и овоще плодовые консервы
для детского питания, – это ГОСТ
15840–89 «Консервы плодово ягодные
для детского питания» и ГОСТ 16440–
89 «Консервы овощные, овоще плодо
вые, овоще мясные для детского пита
ния», а также ряд технических условий,
которые разрабатываются предприяти
ями изготовителями совместно со спе
циалистами ВНИИКОП.
В связи с тем, что указанные ГОСТы
по многим позициям давно устарели,
институтом было получено задание от
Минсельхоза РФ, включающее их пе
ресмотр и разработку национальных
стандартов на основные виды плодо
вых, овощных и овоще плодовых кон
сервов, в том числе соки для детского
питания, которые в настоящее время
производятся промышленностью.
При формировании ассортимента
консервов на овощной и на фруктовой
основе, вносимого в новые проекты
ГОСТ Р, необходимо было учесть и те
виды консервов, которые уже длитель
ное время вырабатываются по соб
ственным нормативно техническим
документам основными промышлен
ными предприятиями–изготовителями
Э.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
продуктов детского питания, такими
как ОАО «Азовский комбинат детского
питания», ОАО «Динской консервный
завод» и ОАО «Лебедянский ЭКЗ».
При выборе ассортимента были
уточнены и пересмотрены физико хи
мические показатели отдельных видов
консервов. Особое внимание было об
ращено на соответствие физико хими
ческих показателей консервов совре
менным установкам по сбалансиро
ванному питанию детей.
Так, анализ значений массовой доли
растворимых сухих веществ, установ
ленных в действующих стандартах, по
казал, что плодовые и овощные пюре
натуральные, пюре из смеси плодов и
овощей с сахаром, пюре с добавлени
ем других компонентов имеют высо
кую массовую долю растворимых сухих
веществ, что обусловлено большим ко
личеством сахара в рецептуре.
Учитывая современную концепцию
сбалансированного питания и реко
мендации Института питания РАМН о
снижении сахара в консервах, на Дин
ском консервном заводе и Азовском
комбинате детского питания были вы
работаны
опытно промышленные
партии консервов со сниженной зак
ладкой сахара в рецептурах в соответ
ствии с разработанными ранее техни
ческими условиями.
Уменьшение количества сахара в ре
цептурах от 1 до 10 % и, соответствен
но, увеличение закладки натуральных
пюре повышает пищевую и биологи
ческую ценность продукта при незна
чительном снижении их энергетичес
кой ценности.
Требования к органолептическим
показателям консервов на фруктовой и
овощной основе остались без измене
ний, так как они обеспечивают получе
ние продукта надлежащего качества с
сохранением натуральных свойств све
жего сырья.
На основании исследований, прове
денных в 2001–2003 гг. ВНИИКОПом,
были разработаны проекты двух наци
ональных стандартов России (вторая
редакция) на пюреобразные консервы
для детей раннего возраста: ГОСТ Р
«Продукты детского питания. Консер
вы на плодовой и ягодной основе» и
ГОСТ Р «Продукты детского питания.
Консервы на овощной основе».
Весь ассортимент консервов для дет
ского питания на овощной основе раз
делен на группы. В пределах каждой
группы выделены следующие виды:
го
могенизированные или протертые
–
пюре овощные натуральные, овощные
с добавлением других компонентов,
супы пюре из смеси овощей, пюре из
смеси овощей и плодов с сахаром;
протертые консервы
– пюре из печени
с овощами или крупами, супы пюре
овоще мясные;
крупноизмельченные
консервы
– овощи с крупами, овощные
смеси, овощи с мясом, овощи с фрук
товым пюре;
нарезанные кусочками
–
первые обеденные блюда, вторые обе
денные блюда.
Во вторую редакцию ГОСТ Р внесены
термины и определения для всех групп
консервов.
В ГОСТе Р «Консервы на овощной ос
нове» расширен ассортимент консер
вов: пюре овощные натуральные до
полнены новым видом – томаты про
тертые; пюре овощные с добавлением
других компонентов увеличены на 18
новых наименований; крупноизмель
ченные консервы дополнены новыми
наименованиями консервов – овощи с
крупами.
Стандарт на продукты детского пита
ния на плодовой и ягодной основе рас
пространяется на плодово ягодные
консервы, изготовленные из плодов
или ягод или их смеси с добавлением
сахара (или без него), молока, круп,
сливок, творога, масла коровьего, ли
монной и аскорбиновой кислот.
По сравнению с ранее действующим
ГОСТ 15849 стандарт содержит следую
щие изменения.
1. Расширен ассортимент консервов
по группам:
• группа «пюре из смеси плодов и
ягод с сахаром» дополнена купажиро
ванными пюре разнообразных сочета
ний на основе абрикосов, айвы, груш,
персиков, слив, черешни и яблок; в ре
цептурах вновь введенных консервов
из косточковых плодов предусмотрено
увеличение закладки яблочного пюре
на 25–30 % с целью обеспечения тре
буемой стандартом консистенции;
• группа «пюре из плодов и ягод со
сливками и сахаром «Неженка» в ГОС
Те 15849 представлена только пятью
наименованиями консервов со сливка
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библи тека