ЭлБиб

18 / 94

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Разработка национального
стандарта
ГОСТ Р «Изделия макаронные.
Методы идентификации»
Цель разработки национального
стандарта ГОСТ Р «Макаронные изде&
лия. Методы идентификации» заклю&
чалась в разработке и введении мето&
дов идентификации макаронных изде&
лий, обеспечивающих действие закона
РФ «О защите прав потребителей».
Национальный стандарт содержит
следующие разделы: область примене&
ния; нормативные ссылки; термины и
определения и методы идентификации
макаронных изделий, которые включа&
ют: определение наличия примеси
пшеницы мягких сортов в макаронных
изделиях; определение зольности ма&
каронных изделий; определение нали&
чия синтетических красителей в мака&
ронных изделиях; определение содер&
жания яйцепродуктов в макаронных
изделиях; определение наличия со&
евой муки в макаронных изделиях; оп&
ределение наличия кукурузной муки в
макаронных изделиях; определение
содержания фосфорных солей в мака&
ронных изделиях.
В стандарте применены термины по
ГОСТ Р ИСО 5725&1, ГОСТ Р 52000, а
также введен термин «идентификация
макаронных изделий» – деятельность
по установлению соответствия мака&
ронных изделий требованиям норма&
тивных, технических документов и ин&
формации о макаронных изделиях, со&
держащейся в прилагаемых к ним до&
кументах и на этикетках.
Определение наличия примеси мяг&
кой пшеницы в макаронных изделиях в
ГОСТ Р «Изделия макаронные. Методы
идентификации» предусмотрено тремя
методами: качественным – методом
электрофореза (в соответствии с ИСО
8981:1993); полуколичественным – оп&
ределение пальмитата β&ситостерола;
полуколичественным иммунофермент&
ным методом.
Сущность метода определения мяг&
кой пшеницы в макаронных изделиях
методом электрофореза заключается в
разделении глиадиновых белков, на&
ходящихся в полиакриламидном геле и
выявлении специфичных для мягкой
пшеницы 8, 9 ω&глиадина. Этот метод
достаточно трудоемок и требует высо&
кой квалификации персонала.
Методы идентификации»
Т.И. Шнейдер, И.В. Казеннов, А.А. Сердечкина, Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова
НИИ хлебопекарной промышленности
Метод определения наличия приме&
си мягких пшениц состоит в выделении
пальмитата β&ситостерола мягкой пше&
ницы, основанном на его различной
растворимости в ацетоне при разных
температурах. По наличию выпавшего
осадка судят о присутствии примеси в
пробе.
Для получения процентного содер&
жания примеси мягкой пшеницы в ма&
каронных изделиях группы А получен&
ный осадок пальмитата β&ситостерола
высушивают и взвешивают с точностью
до 0,1 мг.
Количество пальмитата β&ситосте&
рола, приходящееся на навеску в 25 г
исследуемой пробы, дает осадок в ко&
личестве 4–5 мг в случае 100 %&ной
мягкой пшеницы, в случаях смешива&
ния твердой пшеницы с мягкой коли&
чество осадка, соответственно, умень&
шается.
Для более точного определения при&
меси муки из мягкой пшеницы приме&
няют колориметрический метод, ис&
пользующий специфическую для хо&
лестеролов (в том числе и пальмитата
β&ситостерола) реакцию Либермана&
Бурхарда. В зависимости от количе&
ства пальмитата β&ситостерола в ис&
пытываемых образцах отмечается раз&
личная по интенсивности изумрудно&
зеленая окраска. Если продукт содер&
жит 100 %&ную твердую пшеницу, то
жидкость оказывается совершенно не
окрашенной. Для определения коли&
чества пальмитата β&ситостерола
предварительно строят эталонную
кривую с помощью эфирных раство&
ров образцов, полученных весовым
методом.
Иммуноферментный метод – это оп&
ределение наличия примеси пшеницы
мягких пшениц в макаронных изделиях
тестовым комплектом BioKits PQC. Ме&
тод полуколичественный и основан на
обнаружении глиадина из генома D
мягких пшениц, который отсутствует у
твердой пшеницы. Анализ проводят в
соответствии с инструкцией изготови&
теля.
При отработке методов определения
мягких пшениц использовали мака&
ронные изделия, выработанные из
муки сортовых зерен пшеницы твердых
и мягких сортов. Помол зерна прово&
дили на лабораторной мельнице
Вhuller. Образцы макаронных изде&
лий готовили из муки твердых и мяг&
ких сортов пшеницы, а также их сме&
сей в различном соотношении на ла&
бораторном прессе. Сушку макарон&
ных изделий проводили при различ&
ных технологических параметрах: при
температуре воздуха 25 °С и относи&
тельной влажности 75 %; при темпе&
ратуре воздуха 60 °С и относительной
влажности 85 %; при температуре
воздуха 110 °С и относительной влаж&
ности 100 %.
Для идентификации сорта макарон&
ных изделий в проект ГОСТ Р «Мака&
ронные изделия. Методы идентифи&
кации» введен метод определения
зольности макаронных изделий. Сущ&
ность метода состоит в сжигании на&
вески исследуемого образца макарон&
ных изделий до полного органическо&
го вещества с последующим количе&
ственным определением полученного
остатка.
В стандарте приведены два метода
определения синтетических красите&
лей: экстракцией и хроматографией.
Первый основан на экстракции кра&
сителя из макаронных изделий с пос&
ледующим окрашиванием шерстяной
нити; второй – на сорбции синтетичес&
ких красителей из раствора анализиру&
емых макаронных изделий твердыми
сорбентами, десорбции аммиаком,
удалении его выпариванием и после&
дующей идентификации красителей
хроматографированием в тонком слое
сорбента.
Наличие яйцепродуктов в проекте
ГОСТа в макаронных изделиях опреде&
ляют по содержанию фосфорного ан&
гидрида (по таблице Виллавеккья); на&
личие соевой муки – по качественной
реакции фермента уреазы, присутству&
ющей в соевой муке, с мочевиной, в
результате чего раствор приобретает
розовое окрашивание.
Метод определения наличия в мака&
ронных изделиях кукурузной муки ос&
нован на качественной реакции на
зеин, присутствующий в кукурузной
муке. Предусматривается и количе&
ственное определение кукурузной
муки колориметрическим методом.
Сущность метода определения со&
держания фосфорных солей в мака&
ронных изделиях заключается в каче&
ственной реакции фосфора с молибда&
том аммония. Для количественного оп&
ределения фосфорных солей строят
калибровочный график.
Ознакомиться с проектом можно,
направив запрос по телефонам (495)
161&04&97 и (499) 162&17&19, а также по
электронной почте E&mail:
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека