ЭлБиб

16 / 94

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Новый стандарт
на кислоту молочную пищевую
Кислота молочная пищевая
(С3Н6 О3) – продукт сбраживания угле+
водсодержащего сырья молочнокис+
лыми бактериями рода Lactobacillus,
синтезирующими L (+)–, D (–) – и DL+
молочные кислоты.
В спецификации ФАО/ВОЗ для пи+
щевых добавок [1] и Сан+
ПиН 2.3.2.1078–01 Российской Федера+
ции [2] молочная кислота классифици+
рована как пищевая добавка Е 270.
Молочную кислоту используют в ка+
честве регулятора кислотности, кон+
серванта, улучшителя вкуса и структу+
ры изделий, антибактериального ве+
щества при производстве хлебобулоч+
ных и кондитерских изделий, продук+
ции ликероводочной, пивоваренной,
масложировой, консервной, мясной,
молочной, маслосыродельной, рыб+
ной промышленности. Она включена в
перечень вспомогательных материа+
лов ряда стандартов на пищевую про+
дукцию: ГОСТ Р 52178–2003 «Маргари+
ны. Общие технические условия», ГОСТ
Р 51355–99 «Водки и водки особые.
Общие технические условия», ГОСТ
171–81 «Дрожжи хлебопекарные прес+
сованные. Технические условия», ГОСТ
7180–73 «Огурцы соленые. Техничес+
кие условия» с переизданием в 1986 г.
и Изменениями и др.
В России пищевая молочная кислота
И.Н. Филимонова, В.В. Евелева, Д.Х. Кулев
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН, Санкт+Петербург
в настоящее время вырабатывается по
ГОСТ 490–79 с Изменениями к нему
(№ 1, 2, 3, утверждены в 1986–
1998 гг.). Указанными Изменениями
были введены «Требования безопасно+
сти», устанавливающие допустимый
уровень содержания в продукции ток+
сичных элементов (Pb, Cd, As, Hg),
расширен диапазон используемого в
производстве сахарсодержащего сы+
рья (сахар+песок наряду с рафинадной
патокой, свекловичной мелассой, са+
харом+сырцом). В измененной редак+
ции изложены некоторые положения
разделов стандарта («Методы испыта+
ний», «Упаковка, маркировка, транс+
портирование и хранение», «Гарантии
изготовителя» и др.).
Однако основные нормативные по+
казатели молочной кислоты по дей+
ствующему ГОСТ 490–79 с Изменения+
ми не отвечают требованиям европей+
ских стандартов и ФАО/ВОЗ, что дела+
ет отечественную молочную кислоту
неконкурентоспособной. Кроме того,
российский рынок стал предъявлять
более высокие требования к качеству
данной продукции. В связи с этим рас+
тет потребность в молочной кислоте
зарубежного производства. По данным
«Таможенной статистики внешней тор+
говли Российской Федерации», импорт
пищевой молочной кислоты в 2003 г.
составил 2775 т, в 2004 г. – 3955 т, в
2005 г. – 4194 т.
Настала необходимость пересмотра
нормативной документации на пище+
вую молочную кислоту с учетом требо+
ваний, предъявляемых к качеству дан+
ной продукции за рубежом.
Новый ГОСТ разработан в соответ+
ствии с «Программой национальной
стандартизации РФ» по договору с Пи+
щепромдепартаментом Минсельхоза
РФ (№ 1872/11 от 15.12.2002). Исполни+
телем выступил ТК 154 на базе
ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов,
кислот и красителей.
При разработке межгосударственно+
го стандарта ГОСТ 490–2006 «Кислота
молочная пищевая. Технические усло+
вия» были учтены пожелания как по+
требителей (ЗАО «Первый кондитер+
ский комбинат «Азарт», ОАО «Пивова+
ренная компания «Балтика», ОАО
«Комбинат им. Степана Разина» и др.),
так и производителей (ОАО «СкиМК»,
Россия; ОАО «Завод молочной кисло+
ты», Украина) и научно+исследова+
тельских организаций, курирующих
отрасли пищевой промышленности
(ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии,
ГУ НИИ кондитерской промышленнос+
ти, ГУ ВНИИ пивоваренной, безалко+
гольной и винодельческой промыш+
ленности и др.). В то же время сохра+
нена определенная преемственность
ранее разработанной технической до+
кументации (ТУ 9199+061+00334557–
2002 «Кислота молочная пищевая»).
На содержание стандарта, процеду+
ру рассмотрения его проекта, выход
документа в окончательной редакции
существенное влияние оказали ГУ НИИ
питания, ФГУП ВНИЦ стандартизации,
информации и сертификации сырья,
материалов и веществ, ФГУП ВНИИ
метрологической службы, департамен+
ты Минсельхоза РФ и Минздрава РФ.
В процессе работы над стандартом
проведен анализ информационных и
нормативных данных по показателям
качества пищевой молочной кислоты,
методам ее испытаний. Рассмотрены
нормативные требования ФАО/ВОЗ
[1], FCC IV [3], PN+94/А 86060; GB
2023+80, спецификации пищевой мо+
лочной кислоты зарубежных фирм+
производителей: Purac biochem bv (Ни+
дерланды); Akwawit (Польша); J.T.
Baker Chemical Co. (США); Musashino
Shoji Co. (Япония) и др.), нормативная
документация по стандартизации [4],
отечественные публикации по данным
вопросам.
С учетом современных требований
стандартизации необходимо было при+
вести нормативные показатели в соот+
ветствие с Европейскими требованиями
к пищевой добавке Е 270, определить
методы испытаний качества добавки,
характеризующиеся высокой точнос+
Показатели качества пищевой молочной кислоты Е 270
ьлетазакоП 6002–094ТСОГ яицакифицепС
ЗОВ/ОАФоп
ытсетеынноицакифитнедИ
)ноитаткалан,утолсикан( 2.7опеыньлетижолоП ТСЕТтидохорП
]1[оп
акитсиреткарахяаксечитпелонагрО
,яанчарзорпяанзарбоопорисьтсокдиЖ
+олтевсеенвиснетниен–утевцоп
мыбалсосилиахапаззеб,оготлеж
мосуквмылсикс,мынреткарах
ьтсокдиЖ
,яанзарбоопорис
с,яантевцсеб
мосуквмылсик
%,атолсикяанчолоМ 5,74еенемеН 09–05
еелобен,%,алоЗ 3,0 *1,0
еелобен,гк/гм,озелеЖ 01 01
еелобен,%,ытафьлуС 52,0 52,0
еелобен,%,ыдиролХ 2,0 2,0
еелобен,гк/гм,ценивС 5 –
еелобен,гк/гм,ыллатемеылежяТ– 01
автсещевеищюурицудеранаборП 11.7опеинатыпситеавижредыВТСЕТтидохорП
]1[оп
еымеавилгубоокгеланаборП
автсещев 21.7опеинатыпситеавижредыВТСЕТтидохорП
]1[оп
,юувелеващ,юунномиланаборП
ытолсикюуннивиюунрофсоф 31.7опеинатыпситеавижредыВТСЕТтидохорП
]1[оп
ыдинаицанаборП 41.7опеинатыпситеавижредыВТСЕТтидохорП
]1[оп
алозяантафьлуC*
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека