ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2006

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Совершенствование асептики

и промышленной санитарии

Проблема совершенствования асеп"

тики и промышленной санитарии ост"

ро стоит на многих пищевых предпри"

ятиях.

Необходимость совершенствования

санитарно"гигиенических режимов на

пищевом производстве заставляет по"

новому взглянуть на проблему конди"

ционности продукции и безопасности

для персонала условий ее изготовле"

ния с учетом воздействия присутствую"

щей микрофлоры на человека. Други"

ми словами, речь идет о влиянии мик"

робиологического загрязнения на ка"

чество пищевых продуктов и здоровье

сотрудников.

В данной статье рассматриваются

проблемы обеспечения санитарных

норм при производстве пищевых про"

дуктов и предлагаются направления их

решения.

Необходимо отметить, что на пище"

вом производстве в наибольшей сте"

пени наблюдается сочетание факторов,

затрудняющих поддержание требуе"

мого уровня асептики. Это повышенная

влажность, температура, наличие

органических веществ. В ряде случаев

проведение необходимых дезинфек"

ционных мероприятий осложняется не"

прерывностью производственного цик"

ла и большой площадью производ"

ственных помещений.

Подтверждением неблагополучной

санитарной обстановки на пищевых

предприятиях являются результаты ис"

следований по оценке микробиологи"

ческого фона на целом ряде произ"

водств.

В отдельных случаях эти результаты

показывают наличие до 20 видов раз"

личных грибков с уровнем контамина"

ции поверхностей основных производ"

ственных помещений до 20 000 КОЕ/г

соскоба с поверхностей стен. Среди

них есть и грибки, споры которых ус"

тойчивы к различным воздействующим

факторам и могут вызывать поражения

людей микотоксинами. Так, например,

грибы рода

Fusarium

вызывают бо"

лезнь Кашина"Бека и другие костно"

суставные поражения как острого, так

и вялотекущего характера. Штаммы

грибов

Aspergillus

и образуемые ими

афлатоксины служат причиной тяже"

лых заболеваний, при которых отмеча"

ются изменения в печени – некрозы,

циррозы, пролиферация клеток желч"

ного протока и, как следствие, злока"

чественные опухоли [1]. При существу"

ющей технологии обработки помеще"

ний эти устойчивые микроорганизмы

практически не уничтожаются.

Повышенные температура и влаж"

ность на отдельных этапах технологи"

ческого цикла пищевого производства

благоприятны для развития микроор"

ганизмов, что, как правило, неизбежно

приводит к устойчивому микробиоло"

гическому загрязнению производ"

ственных помещений, что создает

опасные для здоровья персонала усло"

вия производства и может сказываться

на качестве выпускаемой продукции.

Следует отметить, что ряд известных

микроорганизмов, считавшихся ранее

непатогенными или условно"патоген"

ными, оказывают выраженное непос"

редственное и опосредованное воз"

действие на человека. К наиболее рас"

пространенной группе таких микроор"

ганизмов относятся грибки, способные

вызывать глубокие поражения легких

(микозы) и подавлять иммунный ста"

тус, вследствие чего развиваются раз"

личные токсикоинфекции, поражается

печень и др. [1].

Методологическое обеспечение

микробиологического контроля не все"

гда позволяет проводить объективный

микробиологический мониторинг про"

изводства по всем источникам биоло"

гической опасности как в статике (ин"

дикации и идентификации всех источ"

ников биоопасности), так и в динамике

(контроль за образованием устойчи"

вых микроорганизмов и их симбиоти"

ческих групп).

Кроме того, по состоянию на сегод"

няшний день система промышленной

дезинфекции по уровню организации

и технической оснащенности отстает от

сравнительно высокоорганизованной

системы санитарного контроля. Следу"

ет отметить, что система микробиоло"

гического контроля несамодостаточна.

Очевидно, что ценность своевремен"

ной индикации микробиологической

обсемененности определяется конеч"

ным результатом – возможностью сво"

евременного проведения дезинфекци"

онных мероприятий и, соответственно,

улучшением санитарных условий про"

изводства и конечной продукции.

Существующая система дезинфек"

ции, как элемент санэпидмероприятий,

недостаточно эффективна и в ряде слу"

чаев служит источником дополнитель"

ной опасности. Например, традицион"

ная методика, заключающаяся в оро"

шении и протирании поверхностей

стен и оборудования с последующим

выдерживанием (экспонированием) в

течение определенного времени, дале"

ко не всегда дает желаемый результат.

На практике орошение и протирание

больших внутренних площадей, по"

верхностей со значительными биодес"

труктивными повреждениями, микро"

пористой структурой (бетон, штукатур"

ка) практически неэффективны и при"

водят к неблагоприятным побочным

эффектам. Указанные методы позволя"

ют нанести препарат только на доступ"

ные наружные поверхности.

Таким образом, при применении

орошения и протирания в условиях об"

работки больших площадей не дости"

гается требуемая полнота контакта де"

зинфектанта с источниками микробно"

го заражения. В результате этого из ис"

ходной популяции микроорганизмов,

являющейся гетерогенной по устойчи"

вости, искусственно селекционируется

популяция с повышенной устойчивос"

тью к дезпрепарату. Экспериментально

установлено, что уже через три цикла

неэффективных дезобработок форми"

руется микрофлора, полностью устой"

чивая как к применяемому дезсред"

ству, так и к препаратам, с которыми

микроорганизмы не были в контакте

(прочим дезинфектантам). Такие мик"

роорганизмы являются полирезистент"

ными и отличаются от родительских

микроорганизмов морфологическими,

биологическими и другими признака"

ми. Это существенно затрудняет их

идентификацию, а дезинфекция стано"

вится трудноразрешимой проблемой.

Характеризуя проблему дезинфек"

ции, нельзя не отметить опасность ис"

пользовавшихся ранее и в ряде случа"

ев, и в настоящее время на пищевых

предприятиях хлорсодержащих дезин"

фектантов. В органической среде хлор"

содержащие препараты могут транс"

формироваться до диоксинов и хлори"

рованных углеводородов – широко из"

вестных канцерогенов, отличающихся

кумулятивным эффектом, трудностью

определения и устойчивостью в окру"

жающей среде. В связи с этим произ"

водство и применение хлорактивных

препаратов (монохлораминов, гипох"

лоритов и др.) повсеместно сокраща"

ется. В Постановлении от 22.02.01 г.

№ 4 Главного государственного сани"

тарного врача по г. Москве отмечается

необходимость ограничения примене"

ния хлорсодержащих препаратов [2].

В.Ю. Полянинов

ООО «САНДЕЗСЕРВИС»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека