ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2006

FOR PRODUCERS OF MEAT PRODUCTS

ческих продуктов с повышенным со$

держанием пищевых волокон.

Введение ПВ в состав продукта сни$

жает его калорийность. Рекомендуе$

мая ФАО/ВОЗ норма суточного по$

требления ПВ составляет 25–30 г/сут,

по СанПиН 2.3.2. 560$02 – 30 г/сут.

Большое практическое значение, по

мнению специалистов мясной отрасли,

представляют диетические мясные

продукты с изолированными препара$

тами ПВ. Ряд авторов отмечают, что

увеличение потребления ПВ из$за их

высоких адсорбционных свойств мо$

жет привести к некоторому снижению

всасывания в кишечнике отдельных

питательных веществ, например желе$

за. Однако проведенные исследования

показали, что при употреблении ПВ в

составе именно мясных продуктов эти

негативные свойства волокон прояв$

ляются в минимальной степени. Цел$

люлоза (

$целлюлоза), имеющая ли$

нейную структуру и не обладающая

ионными группами, практически не

снижает переваримость казеина. Сни$

жение активности ферментов различ$

ными компонентами и видами ПВ

неодинаково. Гуаровая смола и пше$

ничные отруби могут угнетать актив$

ность трипсина на 40–85 %, в то вре$

мя как пектин и целлюлоза к нему ин$

дифферентны.

Введение в рецептуру различных

овощей, круп, растительных белков, а

также соответствующих пищевых доба$

вок позволяет выпускать продукты с

высокими потребительскими свой$

ствами. В настоящее время в качестве

пищевых ингредиентов (улучшителей

функциональных свойств) используют

фосфаты, крахмалы, каррагинаны, со$

евые белковые препараты. Не меньше$

го внимания заслуживает и примене$

ние микрокристаллической целлюлозы

(МКЦ), которая служит источником

пищевых волокон, является эмульгато$

ром, текстуратором, пищевой добав$

кой, препятствующей слеживанию и

комкованию.

МКЦ не просто наполнитель, а поли$

функциональная добавка, комплексно

решающая технологические задачи.

Это – пребиотик, придающий пище$

вым продуктам функциональные свой$

ства, так как характеризуется высоким

содержанием пищевых волокон (до

97 %).

Использование МКЦ (микроклетчат$

ки) в производстве колбасных изделий

и мясных рубленых полуфабрикатов

соответствует требованиям, предъяв$

ляемым к обогащенным и комбиниро$

ванным продуктам: повышенная пище$

вая и биологическая ценность и сба$

лансированность компонентного со$

става; технологичность; доступность и

дешевизна сырья для выработки; вы$

сокие органолептические показатели,

которые должны соответствовать при$

вычкам людей, традициям, нацио$

нальным особенностям; производство

недорогих продуктов высокого каче$

ства – одна из основных задач мясной

отрасли.

При выработке мясных продуктов

микроклетчатку можно использовать в

качестве стабилизирующих систем для

создания заданных структурно$меха$

нических характеристик, органолепти$

ческих показателей, увеличения выхо$

да готовой продукции с гарантией ее

качества, повышения пищевой ценнос$

ти и придания пищевому продукту ле$

чебно$профилактических свойств.

Сегодня имеется опыт использова$

ния МКЦ в хлебопекарной, молочной,

масложировой и кондитерской про$

мышленностях в качестве пищевой до$

бавки и источника ПВ в пищевых про$

дуктах, а также загустителя, гелеобра$

зователя, диспергатора, эмульгатора,

стабилизатора.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека