ЭлБиб

ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2006

Все большее распространение в дие"

тическом и лечебном питании получа"

ют продукты, обогащенные пищевыми

волокнами. Они способствуют нор"

мальной работе пищеварительного

тракта, уменьшают опасность возник"

новения желчно"каменной болезни,

нормализуют липидный обмен (снижа"

ют уровень холестерина в плазме кро"

ви), замедляют усвояемость сахара.

Многочисленные клинические ис"

следования свидетельствуют о гиполи"

пидемическом действии диеты, обога"

щенной пищевыми волокнами.

В связи с тем, что разработаны но"

вые нормативные документы, прово"

дится корректировка показателей пи"

щевой ценности в Таблицах химичес"

кого состава пищевых продуктов. В ча"

стности, вводится новый показатель –

«пищевые волокна» (ПВ) вместо ранее

использовавшегося показателя «клет"

чатка». Показатель «пищевые волокна»

используется в настоящее время во

всех зарубежных таблицах химическо"

го состава пищевых продуктов для ха"

рактеристики непереваримого остатка

пищи. Экспериментально было доказа"

но, что «клетчатка» (точнее, под этим

термином понималась «целлюлоза»)

составляет только часть пищевых воло"

кон, причем не преобладающую (от 10

до 20 % для большинства зерновых

продуктов и от 30 до 40 % для боль"

шинства овощей).

Главным источником ПВ в питании

являются злаковые. Пищевые волокна,

содержащиеся в зернах, регулируют

двигательную функцию кишечника,

способствуют этим снижению числа

сердечно"сосудистых заболеваний и

препятствуют ожирению человека. К

ним относят такие соединения, как

клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза

(полуклетчатка), пектин и лигнин.

Клетчатка (наиболее распространен"

ный углевод с очень высокой молеку"

лярной массой) образует структурную

основу оболочек растительных клеток.

Ее содержание в зерновых культурах и

продуктах переработки составляет

0,2–10,7 %. В зависимости от проис"

хождения и степени предварительной

обработки усвояемость клетчатки со"

ставляет от 6 до 23 %. Переваривае"

мость пшеничных отрубей – до 15 %.

Гемицеллюлоза и лигнин заполняют

пространство между каркасом из клет"

чатки в стенках клетки зерна. По свое"

му функциональному назначению и

свойствам они занимают промежуточ"

ное положение между клетчаткой и

крахмалом.

Пектиновые вещества (пектины) об"

наружены в первичных клеточных

стенках и межклеточных тканях зерна.

За последние годы значительно рас"

ширился ассортимент мясных продук"

тов, в рецептуре которых применяют

различные ингредиенты немясного

происхождения. Исследованиями рос"

сийских и зарубежных авторов показа"

на перспективность использования в

технологии комбинированных мясных

изделий продуктов переработки зер"

новых культур, которые обеспечивают

высокую пищевую и биологическую

ценность, способствуют повышению

гибкости рецептур, устойчивому и рав"

номерному распределению ингреди"

ентов, минимизации потерь в процессе

производства, что в конечном итоге

приводит к созданию продукта ста"

бильного качества.

В мировой практике накоплен нема"

лый опыт применения зерновых про"

дуктов в производстве комбинирован"

ных изделий. У многих народов исто"

рически сложилась традиция исполь"

зования мяса в сочетании с мучными

изделиями (пельмени, пироги, манты,

чебуреки и т. д.).

Обладая полным набором незаме"

нимых аминокислот, белки мяса зна"

чительно повышают аминокислотный

скор зерновых продуктов и, соответ"

ственно, их усвояемость. Это имеет

особенно важное значение, так как

белки злаковых усваиваются организ"

мом не полностью, например, белки

пшеницы – лишь на 69 %.

Существующая в настоящее время

технология фаршевой продукции пре"

дусматривает применение различного

крахмалсодержащего сырья, которое

способствует некоторому повышению

влаго" и жиросвязывающей способно"

сти фаршевой системы. Традиционно в

колбасном производстве применяют

пшеничную муку, крахмал и крупы

(пшенную, рисовую, перловую, ячне"

вую и др.). Пшеничную муку и крахмал

широко используют в небольших коли"

чествах (2–3 %) для увеличения вязко"

сти и влагоудерживающей способнос"

ти фарша вареных, ливерных и других

видов колбасных изделий. Проведен"

ными ранее исследованиями было ус"

тановлено,что введение муки в коли"

честве до 3 % не отражается на органо"

лептических свойствах и пищевой цен"

ности продуктов.

Растительные ингредиенты все чаще

используют в качестве частичной или

полной замены мяса в различных про"

дуктах, изготовляемых ранее только из

мясного сырья. Примером могут быть

фрикадельки, в состав которых вклю"

чено 60 % мяса и небольшое количе"

ство пшеничных волокон. Имеются

примеры изготовления жаркого из рас"

тительных продуктов, где мясо замене"

но пшеничными волокнами, соей, ово"

щами, специями. Интерес вызывает

также рецептура фрикаделек без мяса

на основе пшеничных волокон и неко"

торых белковых добавок.

Изучены вопросы использования ра"

стительной добавки нута семейства

бобовых в производстве колбасных из"

делий и плавленых сыров путем соче"

тания белковых, липидных и мине"

ральных компонентов. В результате

применения композиций с бобовыми

биологическая ценность колбас увели"

чивается на 19–20 %, а энергетичес"

кая – на 3–5 %. Также показана воз"

можность использования сухих порош"

ков из тыквы, моркови, свеклы, бакла"

жанов, яблок, томатов и других овощ"

ных культур в производстве плавленых

сыров и диетической вареной колбасы.

Основными углеводами в зерновых

продуктах являются крахмал, клетчат"

ка, сахара, гемицеллюлозы и пентоза"

ны. В зерновых культурах углеводы в

основном представлены крахмалом (от

36,5 до 70,7 %). Все его количество со"

средоточено в эндосперме. Из углево"

дов в зерне также имеются моно" и ди"

сахариды (от 0,5 до 1,5 %). Наиболее

высоким содержанием сахаров отли"

чается рожь.

Установлено, что углеводный комп"

лекс зерновых продуктов гидролизует"

ся в организме человека постепенно.

Поэтому не происходит резкого возра"

стания содержания глюкозы в крови,

как это имеет место в случае всасыва"

ния сахарозы и, как показали исследо"

вания, у диабетиков при употреблении

картофеля.

Важную роль в метаболических про"

цессах играют пищевые волокна. Они

регулируют работу пищеварительного

тракта и увеличивают моторную дея"

тельность кишечника, предотвращая

различные заболевания, в частности,

толстой кишки. Недостаток пищевых

волокон приводит к запорам, к дивер"

тикулезу, дисбактериозу, может также

вызвать сахарный диабет, ишемичес"

кую болезнь сердца и др. Восполнить

недостаток пищевых волокон в орга"

низме человека можно за счет упот"

ребления продуктов питания с высо"

ким содержанием ПВ или путем введе"

ния их в продукты питания, посред"

ством разработки и создания диети"

Растительные ингредиенты

в производстве мясных продуктов

К.Л. Коновалов

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека