ЭлБиб

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2006

Кисломолочные продукты относятся

к числу наиболее потребляемых всеми

социально*возрастными группами на*

селения. Ассортимент их весьма ши*

рок, а диетическая ценность обуслов*

лена прежде всего химическим соста*

вом молока, который характеризуется

наличием основных питательных ве*

ществ в сбалансированном соотноше*

нии и легко усвояемой форме. В про*

цессе жизнедеятельности микроорга*

низмов закваски в продуктах накапли*

вается комплекс биологически актив*

ных веществ, благоприятно влияющих

на организм человека (ферменты,

аминокислоты, витамины, антибиоти*

ческие вещества). Общеизвестны такие

проявления диетических свойств кис*

ломолочных продуктов, как улучшение

обмена веществ, возбуждение аппети*

та, стимулирование секреции желу*

дочного сока и т. п.

Улучшить диетические свойства кис*

ломолочных продуктов можно путем

направленной коррекции их жирно*

кислотного, аминокислотного и мине*

рального составов, обогащения мик*

ронутриентами, использования в со*

ставе закваски специально подобран*

ных культур лакто* и бифидобактерий,

а также других микроорганизмов.

В последние годы резко возросло

внимание к проблемам питания со сто*

роны представителей медицинской на*

уки и практики. Это обусловлено пони*

манием тех негативных последствий

для здоровья, которые связаны с нару*

шением структуры питания и пищевого

статуса населения России, с одной сто*

роны, и успехами ряда фундаменталь*

ных наук (например, биохимии, кле*

точной биологии, нутрициологии), по*

зволивших выявить роль отдельных

макро* и микронутриентов, непище*

вых минорных биологически активных

компонентов пищи в функционирова*

нии органов и систем человека, сниже*

нии риска развития ряда алиментарно

зависимых заболеваний – с другой.

Вместе с тем изменилось и представ*

ление человека о пище. В сознании лю*

дей укрепилась формула «Здоровье –

через питание». Современный человек

понимает, что пища необходима не

только для того, чтобы обеспечить его

питательными веществами и энергией,

но может также оказывать направлен*

ное действие на организм, повышая

Кисломолочные напитки

с улучшенными свойствами

устойчивость к неблагоприятным фак*

торам внешней среды, снижая риск

сердечно*сосудистых, онкологических

и других заболеваний, способствуя в

конечном итоге продлению активного

периода жизнедеятельности человека

и продолжительности его жизни в це*

лом.

Результаты широкомасштабных эпи*

демиологических исследований состо*

яния фактического питания и здоровья

населения различных регионов России

свидетельствуют об устойчивом нару*

шении пищевого статуса, проявляю*

щемся в дефиците животных белков,

полиненасыщенных жирных кислот,

большинства витаминов, ряда мине*

ральных веществ и микроэлементов, а

также пищевых волокон. При этом, по

мнению ведущих ученых, наиболее

значимым по степени негативного вли*

яния на здоровье населения является

дефицит микронутриентов – витами*

нов, микроэлементов, отдельных по*

линенасыщенных жирных кислот, вы*

зывающий нарушение функциониро*

вания систем антиоксидантной защиты

организма, развитие иммунодефицит*

ных состояний и, как следствие, резкое

снижение сопротивляемости организ*

ма воздействию неблагоприятных фак*

торов окружающей среды.

Учитывая тот факт, что энергозатра*

ты современного человека значитель*

но снизились в силу ряда объективных

причин, снизилась и потребность в

энергии, получаемой человеком с пи*

щей. То есть покрыть имеющийся де*

фицит в определенных нутриентах с

обычным рационом питания, даже при

его адекватности, не представляется

возможным. Это стало побудительным

мотивом к созданию и развитию произ*

водства новой группы продуктов пита*

ния, определяемых как продукты здо*

рового питания, или продукты функ*

ционального питания. Такие продукты,

кроме реализации пластической и

энергетической функций, обладают

выраженным физиологическим эф*

фектом. В соответствии с ГОСТ Р

52349–2005

функциональный пище

вой продукт

определяется как

«пище*

вой продукт,

предназначенный для сис*

тематического употребления в составе

пищевых рационов всеми возрастными

группами здорового населения, сни*

жающий риск развития заболеваний,

связанных с питанием, сохраняющий и

улучшающий здоровье за счет наличия

в его составе физиологически функци*

ональных пищевых ингредиентов»

. К

числу физиологически функциональ*

ных пищевых ингредиентов относятся

пищевые волокна, витамины, мине*

ральные вещества, полиненасыщенные

жирные кислоты, пробиотики, пребио*

тики, синбиотики при условии их безо*

пасности и с учетом установленных

норм ежедневного потребления в со*

ставе пищевых продуктов, полезных

для сохранения и улучшения здоровья.

Среди выпускаемых промышленнос*

тью продуктов функционального пита*

ния значительный объем занимают

продукты на молочной основе. Повы*

шения функциональности продуктов

можно добиться за счет их поликомпо*

нентности, модификации состава жи*

рового и углеводного компонентов,

улучшения белкового состава и т. д.

При необходимости коррекции со*

става жирового компонента с целью

придания продукту диетической направ*

ленности можно регулировать соотно*

шение жирных кислот омега*6 и оме*

га*3 путем использования композиции

растительных масел. Для создания

продуктов массового потребления здо*

ровыми людьми целесообразно ис*

пользовать жировые системы торговой

марки «СОЮЗ» со сбалансированным

жирнокислотным составом, в которых

это соотношение не превышает 10:1 и

соответствует медико*биологическим

требованиям.

Немаловажен тот факт, что техноло*

гический процесс производства моло*

косодержащих кисломолочных напит*

ков не имеет существенных отличий от

традиционных технологий и состоит из

следующих операций: приемка и под*

готовка сырья; очистка молочной сме*

си; нормализация и эмульгирование

смеси; фильтрация смеси; гомогениза*

ция смеси; тепловая обработка (пасте*

ризация, топление) и охлаждение сме*

си; заквашивание и сквашивание сме*

си; охлаждение сгустка; упаковка, мар*

кировка, охлаждение продукта.

Отличительной особенностью явля*

ется нормализация смеси по жиру, ко*

торая осуществляется путем добавле*

ния расплавленного жира «СОЮЗ».

Процесс проводят при температуре

60±5 °С при постоянном перемешива*

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека