ЭлБиб

66 / 104

64
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2006
В последние годы интерес к овсу как
к ценной пищевой культуре постоянно
увеличивается. На сегодняшний мо+
мент ежегодное мировое производ+
ство этого злака составляет в среднем
28 млн т. Основные производители
овса – страны Европейского союза, Ка+
нада, Россия, США и Австралия. Уро+
жай одного года оценивается пример+
но в 26 млн т, из которых на долю ЕС
(25 стран) приходится около 9 млн т
(35 %).
Росту спроса на продукты из овса во
многом способствует все большая тяга
потребителей к здоровому образу жиз+
ни. Как ингредиент продуктов питания
овес благодаря своим полезным каче+
ствам обладает невероятным потенци+
алом. Все дело в том, что в состав овса
входит бета+глюкан – растворимое пи+
щевое волокно (растворимая
клетчатка). Как было доказано
клиническими исследованиями,
растворимая клетчатка способ+
ствует понижению холестерина, а
также замедляет повышение
уровня сахара в крови. Высокое
содержание клетчатки делает
овес незаменимым при профи+
лактике сердечно+сосудистых за+
болеваний, диабета и избыточно+
го веса.
Департамент по пищевым про+
дуктам и лекарственным сред+
ствам США (FDA) подтвердил,
что бета+глюкан способен сни+
жать уровень холестерина в крови. И в
1997 г. на упаковках продуктов, кото+
рые содержат овес, появилась над+
пись: «содержится овес». Позже стали
наносить специальный знак: «полезен
для здоровья» или «снижает холесте+
рин». В Швеции и Великобритании с
согласия Joint Health Claims Initiative,
полученного в 2004 г., размещают над+
пись такого содержания: «Включение
овса в состав диеты с низким содержа+
нием насыщенных жиров в сочетании
со здоровым образом жизни способ+
ствует понижению холестерина». Раз+
решенная в США фраза звучит так:
«Диета с низким содержанием насы+
щенных жиров и холестерина, включа+
ющая 3 г усвояемой клетчатки из цель+
ных зерен овса в день, понижает риск
сердечных заболеваний». Было также
установлено, что овес способствует ро+
сту полезных кишечных бактерий, т. е.
является полезным для кишечника.
В Европе уделяется большое внима+
ние разработке и производству про+
дуктов питания, содержащих овес. Су+
ществует строгая система контроля ка+
чества обработки и хранения этого
злака. Компании, занимающиеся пере+
работкой овса, делают все возможное,
чтобы исключить примеси других зер+
новых культур. Качество зерна начина+
ют отслеживать уже с проверки полей,
где его выращивают. Кроме того, что+
бы гарантировать отсутствие других
злаков во время сезона, поля дважды
пропалываются тщательным образом.
После сбора урожая, в зависимости
от климата, овес просушивают. Сушка
предотвращает появление плесени при
хранении. Технологи постоянно следят
за состоянием складов и регулярно бе+
рут образцы на проверку, что позволя+
ет контролировать возможное появле+
ние токсинов на всех этапах обработки
овса. Чтобы гарантировать оптималь+
ную стабильность качества хранения,
овсяные зерна подвергают термичес+
кой обработке. Этот процесс предотв+
ращает ферментативную деятельность,
которая может ухудшить качество
овса. При подобной обработке злак не
теряет своих полезных и питательных
свойств. После удаления горькой части
овсяного зерна (корпуса) дальнейшая
обработка зависит от типа изготовляе+
мого продукта (шелушение, размол и
плющение зерен в хлопья и чипсы, по+
лучение отрубей и крахмалсодержа+
щих продуктов и т. д.).
Каждый этап технологического про+
цесса обработки овса строго проверя+
ется и тестируется: посев, распростра+
нение, уборка урожая, высушивание,
хранение, обработка и непременно
транспортировка до хлебопекарни. Пе+
ред отправкой на хлебопекарню овес
снова тестируют на состав и технологи+
ческое поведение.
Пекари используют овес при произ+
водстве различных продуктов. В ржа+
ной хлеб его можно добавлять для по+
вышения содержания клетчатки, смяг+
чения вкуса, гидратации и продления
свежести, а в пшеничный – для повы+
шения питательной ценности. Напри+
мер, для того чтобы сделать белый
хлеб менее калорийным, финские тех+
нологи, используя диетические свой+
ства овса, заменяют в тесте 10–25 %
пшеничной муки овсяными хлопьями.
Для того чтобы улучшить качество
хлеба и повысить уровень содержания
клетчатки, специалисты рекомендуют
использовать следующую пропорцию:
51 % овса и 49 % пшеницы. Результаты
исследования показывают, что таким
образом не только значительно про+
длевается свежесть хлеба, создается
хорошая текстура, но и получается ес+
тественный овсяный привкус, который
пользуется сейчас популярностью сре+
ди потребителей.
На сегодняшний день Россия по пра+
ву считается одним из крупнейших
производителей и потребителей овса с
годовым объемом производства 5–
6 млн т. Использование овса в пище+
вой промышленности за последние 3
года увеличилось на 10 %, достигнув
уровня 350 тыс. т, т. е. 2,4 кг на душу
населения. Для сравнения: в Финлян+
дии – 7 кг на человека ежегодно. Овес
и продукты его переработки стали все
шире использовать в разных сферах
жизни россиян. Помимо овсяного пе+
ченья и каш в рационе появились та+
кие продукты, как йогурты со злаками,
диетические хлебцы, мюсли, макаро+
ны, десерты и пр. Сейчас кроме уже го+
товых овсяных продуктов каждый из
нас может приготовить или придумать
свое блюдо с добавлением овса. Как и
все крупы, овес прост в приготовлении.
Например, многие сторонники здоро+
вого питания едят овес слегка заварен+
ным или даже сырым, некоторые из
них предпочитают добавлять различ+
ные биодобавки, йогурт, мед, орехи
или фрукты. На самом деле овес все
больше и больше входит в нашу
жизнь, становясь неотъемлемой час+
тью здорового питания.
На данный момент крупнейшим экс+
портером овса в Европе остается Фин+
ляндия. Неудивительно, что именно
здесь была образована Ассоциация
Овса, которая сейчас ведет активную
работу по популяризации этого полез+
ного злака.
МАРИЯ МАКАРОВА
www.
Технологический процесс обработки овса
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека