64 / 104
62
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2006
Один из эффективных путей ликвидации
дефицита микронутриентов у населения
России, подтвержденный мировым и оте+
чественным опытом, целесообразный с
экономической, социальной, гигиеничес+
кой и технологической точек зрения, –
включение в ежедневный рацион разнооб+
разных специализированных продуктов пи+
тания, дополнительно обогащенных недо+
стающими витаминами, макро+ и микро+
элементами, максимально отвечающих
физиологическим потребностям человека.
При выборе объектов для обогащения
витаминами и минеральными вещества+
ми следует обращать внимание на про+
дукты массового потребления, регулярно
используемые в повседневном питании.
Кондитерские изделия представляют
собой большую группу пищевых продук+
тов, пользующихся все возрастающим
спросом как у взрослого, так и детско+
го населения страны. Преобразования,
произошедшие за последние годы на
рынке кондитерских изделий, в значи+
тельной степени изменили традицион+
ные подходы к этой группе продуктов: их
все чаще используют в ассортиментном
перечне школьных завтраков, возрастает
спрос на кондитерские изделия диети+
ческого назначения.
Между тем используемые при произ+
водстве кондитерских изделий сырьевые
компоненты в процессе технологической
переработки теряют содержащиеся в них
биологически активные вещества: вита+
мины, каротиноиды, макро+ и микроэле+
менты, пищевые волокна, при этом сни+
жается пищевая, прежде всего витамин+
ная ценность продукта. В связи с этим
кондитерские изделия нуждаются в кор+
рекции химического состава, а их обо+
гащение становится не только целесооб+
разным, но и необходимым.
В соответствии с
Концепцией госу
дарственной политики в области здо
рового питания
перед ведущими науч+
ными учреждениями и предприятиями
кондитерской отрасли стоит задача по
разработке и организации производства
кондитерских изделий с повышенным
содержанием микронутриентов.
С учетом объемов производства, уровня
потребления и структуры ассортимента
рынка кондитерских изделий в качестве
объекта обогащения были выбраны ваф+
ли. Преимущество технологии данной
группы изделий – отсутствие термических
воздействий при получении вафельной
начинки, что позволяет вносить микронут+
риенты непосредственно в начинку, гаран+
тируя при этом их максимальную сохран+
ность.
По результатам совместных исследо+
ваний специалистами ГУ НИИ кондитер+
ской промышленности РАСХН и ГУ НИИ
питания РАМН разработана технология
и утверждена техническая документация
на вафли с добавлением витаминно+
минеральной смеси, предназначенные
для массового потребления (ТУ 9137+
093+00334675–04 «Вафли витаминизи+
рованные»).
В зависимости от рецептуры выраба+
тывают вафли следующих наименова+
ний: «Витаминные молочные», «Вита+
минные с ароматом клубники», «Вита+
минные с ароматом лимона».
В качестве источника микро+ и макро+
нутриентов используется витаминно+
минеральная смесь «Валетек+5» (ТУ
9281+019+17028327–03), в состав которой
входят витамины С, В
1
, В
2
, В
6
, РР, фоли+
евая кислота и минеральные вещества –
железо и кальций, в качестве носителя
применяется сахарная пудра (табл. 1).
Входящие в состав премикса витами+
ны высокостабильны, не теряют актив+
ности в ходе производственного процес+
са, что позволяет обеспечить высокую
сохранность микронутриентов в процес+
се производства и хранения вафельных
изделий.
При производстве вафель витаминно+
минеральную смесь вносят в количестве
0,7 кг на 100 кг готовых изделий. Данная
дозировка обеспечивает дополнитель+
ное поступление со 100 г продукта вита+
минов в количестве 15–40 %, кальция и
железа – 10–20 % от адекватного уров+
ня их суточного потребления, что вос+
полняет недостаточное поступление дан+
ных микронутриентов с обычным раци+
оном (табл. 2). В 100 г. продукта содер+
жится: белки – 6,5 г; жиры – 28,5 г; уг+
Новый вид вафельных изделий
с витаминами
и минеральными веществами
Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник
ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН
Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева
ГУ НИИ питания РАМН
Таблица 1
Состав витаминно минеральной смеси «Валетек 5»
тненопмоK
еинажредоС
исемсг001в
г,СниматиВ
57,3
ВниматиВ
1
г,
90,0
ВниматиВ
2
г,
550,0
ВниматиВ
6
г,
31,0
г,РРниматиВ
51,1
гм,атолсикяавеилоФ
5,8
огонратнемелэедивв(озелеЖ
г,)азележогоксечитилорткелэ
55,0
яицьлакедивв(йицьлаK
г,)оголсикелгу
0,22
ьлетисоН
ардупяанрахаС
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность вафель
«Витаминные молочные»
,ытнеиртуноркиМ
елсичмотв
г001веинажредоС
аткудорп
*ПНР%
гм,ыниматиВ
С
0,81
52
В
1
55,0
23
В
2
03,0
51
В
6
08,0
04
РР
05,7
83
атолсикяавеилоФ
50,0
31
гм,автсещевеыньларениМ
озележ
5,3
32
йицьлак
0,051
21
амроняанчотусендерсяамеуднемокер–ПНР*
.яинелбертоп
Таблица 3
Физико химические показатели вафель «Витаминные»
ьлетазакоП
илфаВ
+атиВ«
еынним
»еынчолом
еынниматиВ«
мотаморас
»икинбулк
еынниматиВ«
мотаморас
»аномил
еелобен,%,игалвялодяавоссаМ
5,4
+ахасоп(арахасогещбоялодяавоссаМ
%,овтсещевеохусанетечсерепв)езор
7,53
4,63
4,63
анетечсерепварижялодяавоссаМ
%,овтсещевеохус
8,82
,олсичеонсикереП
1
/
2
гк/ьломмО
еелобен,ариж
0,01
вйомировтсарен,ылозялодяавоссаМ
йовоссамсытолсикйонялосеровтсар
еелобен,%,%01йелод
1,0
,ытолсикйовониброксаялодяавоссаМ
г001/гм
0,5±0,81
г001/гм,яицьлакялодяавоссаМ
0,03±0,051
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека