ЭлБиб

42 / 88

40
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2006
При разработке конструкций аппа"
ратов непрерывного действия для теп"
ловой стерилизации консервов наряду
с интенсификацией процесса нагрева
необходимо изыскать и более эконо"
мичные и эффективные способы ох"
лаждения консервов после тепловой
обработки. К таким способам можно
отнести воздушно"водоиспарительное
охлаждение [1].
Ротационное воздушно"
испарительное охлаждение
компотов в стеклянной таре
М.Э. Ахмедов, Т.А. Исмаилов
Дагестанский государственный технический университет
Почти во всех существующих аппа"
ратах для стерилизации консервов в
качестве охлаждающей среды (хладо"
носителя) применяют в основном воду
или воздух [2].
Хотя коэффициент теплоотдачи
воды гораздо больше (в несколько де"
сятков раз), чем воздуха, ее использо"
вание не всегда целесообразно. Для
стеклянной тары лучше и эффективнее
применять воздух или воздух с попере"
менным нанесением на поверхность
банки водяной пленки [3].
Достоинством воздушно"водоиспа"
рительного охлаждения является то,
что сохраняется относительная просто"
та воздушного охлаждения, но значи"
тельно повышается его эффективность,
так как коэффициент теплоотдачи в
данном случае значительно больше,
чем при воздушном охлаждении.
Однако при охлаждении консервов
после тепловой стерилизации в стек"
лянной таре необходимо обеспечить
условия, предотвращающие термичес"
кий бой тары. С этой целью нами раз"
работан способ [3], сущность которого
заключается в том, что в процессе ох"
лаждения на поверхность стеклянной
тары, обдуваемой воздушным пото"
ком, с определенным интервалом на"
носится водяная пленка температурой
на 25±2 °C меньшей, чем температура
стенки банки.
На рис. 1 приведены кривые охлаж"
дения компота из черешни в банке
СКО 1"82"1000. Как видно из сравне"
ния этих кривых, продолжительность
охлаждения компота от tн=98 °C до
tк=60 °C для разных способов охлаж"
дения значительно отличается. При ох"
лаждении в автоклаве продолжитель"
ность составляет около 30 мин; при ро"
тационном охлаждении атмосферным
воздухом – 20 мин, а при воздушно"
водоиспарительном охлаждении – 12
мин. Соответственно, отличаются и
скорости охлаждения компота – 1,33;
1,9; 3,1 °С/мин.
Таким образом, при воздушно"водо"
испарительном способе скорость ох"
лаждения в 2,25 раза больше, чем в
автоклаве.
Аналогичные результаты получаются
и при охлаждении компота из абрико"
сов в таре СКО 1"82"3000 (рис. 2).
Для трехлитровой тары продолжи"
тельности охлаждения до конечной
температуры 60 °C и средние скорости
соответственно составляют: при охлаж"
дении в потоке атмосферного воздуха
в статическом состоянии – более 50
мин и 0,75 °С/мин; при ротационном
охлаждении в потоке атмосферного
воздуха около – 36 мин и 1,11 °С/мин;
при ротационном воздушно"водоиспа"
рительном охлаждении – 15 мин и 2,66
°С/мин. Скорость охлаждения при воз"
душно"водоиспарительном ротацион"
ном способе в 3,5 раза выше, чем при
статическом состоянии банки и в 2,4
раза больше, чем при ротационном ох"
лаждении в потоке атмосферного воз"
духа.
Кроме того, вращение банки в про"
цессе охлаждения способствует не
только интенсификации самого про"
цесса, но и равномерному охлажде"
нию продукта по всему объему банки.
Как видно из рис. 2, при охлаждении
банки в статическом состоянии тем"
пературный перепад между цент"
ральным (кривая 2) и периферийны"
ми (кривая 1) слоями достигает 20–
22 °C.
Таким образом, способ ротацион"
ного воздушно"водоиспарительного
охлаждения, как один из эффектив"
ных и обеспечивающих значительное
уменьшение расхода воды и сокра"
щение продолжительности процесса,
а соответственно и повышение каче"
ства готовой продукции, можно реко"
мендовать для использования в ап"
паратах непрерывного действия для
стерилизации консервов в стеклян"
ной таре.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кремнев О.А., Сотановский А.Л.
Воздушно"водоиспарительное охлаж"
дение оборудования. – М., 1967.
2. Тельных Э.Я.Опыт внедрения не"
прерывно действующего воздушного
пастеризатора с комбинированным
охлаждением для фруктовых и томат"
ного соков//Тезисы докладов Всесо"
юзной научно"технической конферен"
ции по вопросам теории и практики
стерилизации и пастеризации пище"
вых продуктов. – Одесса, 1975.
3. М.С.Аминов, М.С.Мурадов, М.Э.
Ахмедов. Способ охлаждения консер"
вов в стеклянной таре после стерили"
зации и устройство для его осуществ"
ления. Авт. Свидет. СССР № 1209144,
Бюл. № 5 от 07.02.1986.
Рис. 1. Кривые охлаждения компота из черешни в таре
СКО 1"82"1000: 1 – в автоклаве по режиму действующей
технологической инструкции; 2 – при ротационном
охлаждении в потоке атмосферного воздуха
со скоростью 7 м/с и n=10 мин–1; 3 – при ротационном
воздушно"водоиспарительном охлаждении
и n=10 мин–1
0 5 10 15 20 25 τ, мин
t,°С
90
80
70
60
50
1
2
3
Рис. 2. Кривые охлаждения компота из абрикосов в таре
СКО 1"82"3000: 1 – в потоке атмосферного воздуха
в статическом состоянии банки (центральная точка);
2 – в потоке атмосферного воздуха в статическом
состоянии банки (периферийная точка);
3 – при ротационном охлаждении в потоке
атмосферного воздуха со скоростью 7 м/с и n= 6 мин–1;
4 – при ротационном воздушно"водоиспарительном
охлаждении
0 5 10 15 20 25 30 35 τ, мин
t,°С
90
80
70
60
50
1
2
3
4 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека