69 / 104
67
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2005
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
водства ЗЦМ предпочтительнее ис#
пользовать форменные элементы, так
как они содержат в 1,8–2,1 раза боль#
ше сухих веществ, чем стабилизиро#
ванная кровь. Следует отметить, что
стабилизированная кровь отличается
наличием всего комплекса незамени#
мых аминокислот, в то время как ге#
моглобин, являющийся основным бел#
ком форменных элементов, не содер#
жит изолейцина.
Среди продуктов убоя скота кровь за#
нимает весомое место, так как ее коли#
чество достигает 5,0 и 6,9 % от массы
соответственно свинины и говядины на
костях. Из общего количества как пище#
вую собирают примерно 50–60 %.
К кератинсодержащему сырью отно#
сятся рога, копыта, щетина, волос,
перо. Название данных отходов обус#
ловлено наличием в них белка керати#
на. Особенность данного белка – вы#
сокая устойчивость к воздействию
ферментов желудочно#кишечной сис#
темы убойных животных и птицы. Это
обусловлено наличием прочной ди#
сульфидной связи в молекуле белка
кератина, благодаря чему он выдержи#
вает воздействие высокой температу#
ры. В то же время наличие всего комп#
лекса незаменимых аминокислот, об#
щее высокое содержание белка (14 %
азота) и микроэлементов делает этот
вид сырья после соответствующей об#
работки привлекательным для исполь#
зования в производстве ЗЦМ. Специа#
листами ВНИИ мясной промышленнос#
ти им. В.М.Горбатова разработаны
способы гидролиза кератинсодержа#
щего сырья как при атмосферном, так
и избыточном давлении. Получаемые
гидролизаты становятся доступными
для переваривания ферментной систе#
мой желудочно#кишечного тракта жи#
вотных и птицы. Ресурсы перечислен#
ных отходов не столь велики по срав#
нению с кровью и составляют для круп#
ного рогатого скота 0,4, а для свиней
0,15 % массы мяса на костях и 0,9 %
живой массы птицы. Однако с учетом
перерабатываемого поголовья количе#
ство получаемого кератинсодержащего
сырья представляет собой серьезный
источник белков для производства
ЗЦМ.
Большого внимания заслуживает ко#
стное сырье как важнейший источник
жирового компонента для выработки
ЗЦМ. В зависимости от вида и упитан#
ности мяса выход кости в среднем со#
ставляет от 12 % (для свиней) и до
24 % (для крупного рогатого скота)
массы мяса на костях. При этом сред#
нее содержание жира в целом по ске#
лету свиней и крупного рогатого скота
составляет 19 %.
Костный жир отличается высоким
содержанием ненасыщенных и поли#
ненасыщенных жирных кислот. Так,
йодное число костного жира колеблет#
ся в интервале 43,6–58,0, в то время
как говяжьего 32–47 %, бараньего 32–
46 %, свиного 49,6–59,0 % йода. Ины#
ми словами, костный жир по этому по#
казателю соответствует свиному жиру.
Следствие такого жирнокислотного со#
става – низкая температура его плав#
ления (35,3...46 °С), в то время как у
говяжьего жира 42...52 и свиного жира
36...42 °С, а также высокая усвояе#
мость –97 %, приближающаяся к усво#
яемости свиного жира (96–98 %) и
значительно превосходящая этот пока#
затель у говяжьего (80–94 %) и бара#
ньего (80–90 %) жиров.
Отличительная особенность костных
жиров – повышенное содержание ле#
цитина. Так, если в свином жире со#
держится лецитина 0,03 %, в говяжь#
ем – 0,035, бараньем – 0,012, то в кос#
тном жире 0,131–0,176 %, т. е. в 4–5
раз больше. Повышенное содержание
лецитина обусловливает высокую
эмульгирующую способность данного
вида жира и возможность его исполь#
зования для получения эмульсий типа
ЗЦМ.
Перечисленные факторы убедитель#
но свидетельствуют о целесообразнос#
ти и эффективности использования
указанных видов продуктов убоя скота
и разделки мяса в качестве сырья в
производстве ЗЦМ для молодняка
сельскохозяйственных животных.
Доказательством этого служат ре#
зультаты исследований, выполненных
ВНИИМП им. В.М.Горбатова и ВНИИ
животноводства, по разработке техно#
логии производства и применению но#
вого вида кормового продукта – кор#
мового полуфабриката в качестве ЗЦМ
для поросят и телят раннего отъема.
Сырьем для получения данного про#
дукта служат стабилизированная пи#
щевая кровь или ее форменные эле#
менты, кератинсодержащее сырье и
костный пищевой жир. Технология
предусматривает гидролиз кератинсо#
держащего сырья, смешивание нейт#
рализованного гидролизата кератин#
содержащего сырья с кровью или ее
форменными элементами, эмульгиро#
вание (гомогенизация) расплавленно#
го костного жира в растворе указанных
белковых видов сырья, сушку распы#
лительным методом. В ходе дальней#
ших исследований ВНИИМПом пред#
ложена рецептура кормового полу#
фабриката без жира, что обусловлено
техническими возможностями мясо#
комбинатов, оснащенных сушильными
установками с виброкипящим слоем
инертного материала типа А1#ФМУ,
А1#ФМЯ и А1#ФМБ, которые не прием#
лемы для сушки растворов со значи#
тельным содержанием жира.
Готовый продукт представляет собой
порошок темно#красного цвета. В за#
висимости от рецептуры выход его со#
ставляет 35–45 % (продукт первого
типа с кровью или с форменными эле#
ментами) и 22 % (продукт второго
типа) от массы сырья. Химический со#
став кормового полуфабриката двух
разновидностей представлен в табл. 3.
Из табл. 3 видно, что кормовой по#
луфабрикат первого типа отличается
высоким содержанием жира, в то вре#
мя как в продукте второго типа содер#
жание протеина в 2 раза превышает
его наличие в первом. Оба типа про#
дуктов имеют высокую растворимость
при температуре 30...36 °С.
Проведенными зоотехническими ис#
пытаниями и балансовыми опытами
была доказана высокая усвояемость
кормового полуфабриката в качестве
ЗЦМ для поросят и в качестве компо#
нента в количестве 30 % полнорацион#
ного заменителя молока для телят, на#
чиная с 14#дневного возраста в сравне#
нии с традиционными ЗЦМ на молоч#
ной основе.
На производство кормового полу#
фабриката разработана нормативная
документация. Его промышленное про#
изводство осуществлялось на Сухум#
ском мясокомбинате.
Таблица 3
Химический состав кормового полуфабриката, %
ьлетазакоП
морижС
арижзеБ
агалВ
01–9
01еелобеН
риЖ
63еенемеН
5еелобеН
ниеторП
73–53
57еенемеН
илосеыньларениМ
7–6
01еелобеН
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека