ЭлБиб

66 / 104

64
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2005
продукта над аналогичными, тем са$
мым выделив его для потребителя из
общего массива однотипной продук$
ции.
Вафли
Сегодня рынок производства и реа$
лизации вафельной продукции – это
самый динамично развивающийся сег$
мент мучных кондитерских изделий.
Так, среднегодовой рост реализации
составляет, по разным источникам, от 7
до 11 %. Завоевание рыночных пози$
ций по вафельной продукции неиз$
бежно ведет к росту непроизводствен$
ных затрат, прежде всего на тактичес$
кий маркетинг – рекламу, продвиже$
ние товара, обеспечение процесса про$
даж. В развитых странах эта величина в
среднем превышает 30 % общих из$
держек. Выход может быть найден в
инновациях, обоснованное использо$
вание которых значительно снизит
производственные затраты выпуска ва$
фельной продукции. Одним из инстру$
ментов достижения конкурентных пре$
имуществ товара может служить при$
менение полифункциональных ингре$
диентов, в частности эмульгаторов
(моно$ и диглицеридов).
Важный параметр при выборе
эмульгатора – его склонность к обра$
зованию ассоциатов мицеллярного
типа, обусловленная химическим стро$
ением ПАВ и соотношением размеров
полярной и неполярной частей моле$
кулы. Таким образом, показатель ГЛБ
эмульгатора служит лимитирующим
фактором при его выборе для приме$
нения в пищевых системах, в которые
он вводится. Применение эмульгато$
ров, в состав которых входят моногли$
цериды с дистилляцией более 93 %,
позволит снизить в вафельной продук$
ции содержание яйцепродуктов до
80 %, растительных масел до 30 %, а
также полностью исключить из рецеп$
туры лецитины и фосфатидные кон$
центраты, которые вводятся исключи$
тельно для снижения адгезионных
свойств между вафельным листом и
формой (вафельницей).
Использование эмульгаторов при
замесе вафельного теста позволяет:
• снизить кинетическую вязкость тес$
та;
• интенсифицировать процесс замеса;
• снизить процент «отеков» и лома
вафельного листа;
• улучшить тактильные ощущения
при разжевывании.
Отсюда следует, что обоснованное и
рациональное введение ингредиентов,
работающих в инновационном поле,
дает возможность технологической
службе предприятия направленно оп$
тимизировать технологический про$
цесс и моделировать качественные по$
казатели вафельной продукции.
Бисквитные рулеты, торты
и пирожные
В связи с развитием во второй поло$
вине XX в. пищевой химии и индуст$
рии производства и продажи пищевых
добавок у предприятий появилась ре$
альная возможность совершенствовать
существующие технологии производ$
ства, хранения и транспортирования
готовых изделий. В начале 90$х гг. ряд
крупных промышленных предприятий
выпустил на российский рынок новый
продукт, мало знакомый отечественно$
му покупателю – бисквитные рулеты и
торты длительного срока хранения (до
6 мес). Крупные производители в дан$
ном сегменте рынка – компании: «Чок
энд Роллс» («Торнадо», г. Санкт$Пе$
тербург), «Чипита Трейдинг» («7
days», г. Санкт$Петербург), «Звезд
ный» (г. Москва), «Дан Кейк» Harry’s
(«Дан Кейк» г. Уфа), «Виктория»
(«Выбери меня», г. Белореченск) и
«Русский бисквит» (г. Череповец) –
со средней производительностью по$
точно$автоматизированных линий
1300 кг/ч.
Применение в производстве биск$
витной продукции инновационных тех$
нологий и ингредиентов с полифунк$
циональными свойствами позволяет
решать ряд практических задач:
• оптимизировать процесс приготов$
ления бисквитного теста по следую$
щим показателям – продолжитель$
ность и этапность сбивания, темпера$
тура и влажность теста – а также обес$
печить взбиваемый объем после аэра$
тора на уровне 680…700 г/см 3;
• снизить содержание рецептурных
компонентов (яйцепродуктов на 30 %,
жира на 20 % и сахара$песка на 5 %);
• повысить маркетинговую и потре$
бительскую привлекательность биск$
витных рулетов и тортов, снизив энер$
гетическую ценность изделий;
• замедлить процесс черствения и
усыхания бисквитной продукции в
процессе хранения, используя водо$
удерживающие агенты, которые спо$
собствуют удержанию свободной вла$
ги в выпеченных полуфабрикатах.
Очевидно, что обоснованное вне$
дрение инноваций в технологию при$
готовления бисквитной продукции по$
зволяет создать эффективную систему
обеспечения и прогнозирования каче$
ства вырабатываемых изделий с сово$
купными потребительскими свойства$
ми.
Интегрирование в отечественную
промышленность инновационных тех$
нологий и международных систем в
области управления и контроля каче$
ства (НАССР, ISO) позволит свести к
минимуму потенциальные риски, в ча$
стности биологические, сводящиеся к
микробиологическому загрязнению го$
тового продукта. Потенциальной кри$
тической точкой контроля качества тех$
нологического процесса производства
бисквитных рулетов и тортов служит
участок приготовления яичной (мелан$
жа) или яично$сахарной массы. Ис$
пользование свежего куриного яйца,
несомненно, положительный марке$
тинговый ход, но с точки зрения мик$
робиологической безопасности пище$
вого продукта данный факт – «узкое»
место в технологической цепочке при$
готовления бисквитной продукции.
Решение может быть найдено в ис$
пользовании инновационного продук$
та, эквивалента свежего куриного
яйца. Благодаря высокой микробиоло$
гической чистоте данного продукта и
идентичных свежему куриному яйцу
органолептическим свойствам появля$
ется реальная возможность снизить
прямые производственные расходы,
связанные с ликвидацией участка под$
готовки яйца и приготовления яично$
сахарной массы, что повлечет за собой
снижение себестоимости единицы
продукции.
Ключ к коммерческому успеху любо$
го пищевого предприятия заключается
прежде всего в регулярных и успешных
инновациях, важным инструментом
реализации которых может служить
применение высокоэффективных пи$
щевых добавок и ингредиентов, отве$
чающих жестким требованиям JECFA
(Объединенный комитет экспертов
ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) и
Федеральной службы РФ по надзору в
сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека.
Предприятие может быть уверено в
своем долгосрочном присутствии на
потребительском рынке мучных конди$
терских изделий, если оно обладает
продуктом, востребованным в услови$
ях ожидаемого будущего и есть ресур$
сы и инструментарий по его разработ$
ке и продвижению.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека