ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2005

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

свойств готовых изделий. Более того,

применение стратегии стоимостного

лидерства позволит предприятию по(

лучать прибыль, большую по сравне(

нию с конкурентами при равных ценах

на идентичный товар.

Далее мы более подробно остано(

вимся на некоторых способах достиже(

ния конкурентных преимуществ основ(

ных групп мучных кондитерских изде(

лий посредством дифференцирован(

ного использования высокоэффектив(

ных эмульгаторов, продлителей свеже(

сти, а также эквивалента свежего кури(

ного яйца.

Печенье

Рассмотрим применение инноваци(

онных решений через призму произ(

водства сахарного печенья.

Отечественная технология приготов(

ления сахарного печенья включает сле(

дующие стадии: подготовка сырья и

материалов, приготовление эмульсии

(рецептурной смеси), приготовление

теста, формование теста, выпечка, ох(

лаждение, упаковывание и хранение.

Приготовление эмульсии для сахарно(

го печенья предполагает стадию плав(

ления жировых продуктов (маргарина

или твердого пальмового масла) при

температуре 50…60 °С. Стойкость жи(

ровых продуктов к гидролитическому

ный»

(г. Челябинск),

ООО «Шо

коленд»

(г. Барнаул) и

ОАО

«Рязанский горпищекомби

нат»

(г. Рязань) позволило:

•

повысить производитель(

ность технологической линии са(

харного печенья путем ликвида(

ции стадии приготовления

эмульсии;

•

улучшить реологические па(

раметры тестового полуфабри(

ката сахарного печенья в части

повышения дисперсной устойчи(

вости, пластичности теста и улуч(

шения качества формования на

роторе (четкость оттиска);

•

повысить влажность теста на

1,5–2 %, за счет высокого значения

гидрофильно(липофильного баланса

(ГЛБ) ПАВ, приводящего к формирова(

нию стабильной дисперсной системы с

бульшим значением влагосодержания;

•

снизить себестоимость единицы

продукции путем оптимизации дози(

ровок рецептурных компонентов: яй(

цепродуктов, сахара(песка, жировых

продуктов, соды и аммония углекисло(

го;

•

уменьшить показатель производ(

ственных потерь (количество лома);

•

увеличить срок хранения сахарного

печенья до 6 мес.

Указанные выше преимущества

обусловлены использованием не(

полярных ацилглицеринов высокой

степени очистки. Для этих групп пи(

щевых эмульгаторов характерно

полиформное состояние, характе(

ризуемое содержанием

( и

(кри(

сталлических форм, причем наибо(

лее интересна с позиции формиро(

вания мучных кондитерских масс

(теста) –

(форма. Таким образом,

использование современных методов

достижения конкурентных преиму(

ществ готовых изделий направлено не

только на минимизацию производ(

ственных издержек, но и на обеспече(

ние соответствия качества готовой про(

дукции требованиям потребителей.

Изложенные в данном подразделе

только некоторые научные и практи(

ческие основы применения инноваций

в области производства сахарного пе(

ченья могут быть дифференцированно

перенесены и на другие группы пече(

нья.

Пряники

Потребительский спрос на прянич(

ную продукцию развивается в сторону

увеличения продаж пряников с начин(

кой длительного срока хранения (до

4–6 мес). Добиться сегодня продолжи(

тельного срока хранения пряников

классическими способами приготовле(

ния теста (сырцовый, заварной) без

привлечения высокоэффективных инг(

редиентов, обеспечивающих сохране(

ние свежести и мягкости изделий в

процессе хранения, не представляется

возможным.

В летнее время многие отечествен(

ные производители пряников сталки(

ваются с проблемой плесневения и по(

тери мягкости и свежести изделий к

концу срока хранения. Один из про(

грессивных способов удержания влаги,

замедления процесса ретроградации

крахмала и снижения активности воды

(а

) в пряничных изделиях с начин(

кой – использование многоатомных

спиртов, так называемых смягчающих

и водоудерживающих агентов. Важ(

нейшие из таких веществ – глицерин,

пропиленгликоль и сорбит.

Для предотвращения микробиоло(

гической порчи пищевых продуктов

значение активности воды в субстра(

те должно быть ниже определенной

величины. Так, микробиостаз боль(

шинства бактерий находится в преде(

лах 0,94–0,96 значений а

, в то вре(

мя как многие плесневые грибы и

дрожжи хорошо развиваются даже

при а

ниже 0,85. Поэтому использо(

вание в технологии приготовления

пряников с начинкой эффективных

смягчающих и водоудерживающих

агентов позволит не только снизить

значение активности воды за счет

наименьшего коэффициента распре(

деления смягчающих агентов между

водной фазой и нерастворимыми

коллоидами теста, но и ингибировать

процессы, связанные с черствением и

усыханием пряников в процессе их

хранения. Более того, использование

смягчающих агентов и химических

консервантов (пропионатов) приво(

дит к аллелотивности действия этих

компонентов в пищевых продуктах,

что является существенным плюсом

при использовании сырья с неста(

бильными микробиологическими по(

казателями качества.

Подведя итог, можно отметить, что

использование полифункциональных

ингредиентов в пряничном производ(

стве поможет производителю добиться

конкурентного преимущества своего

окислению обусловлена содержанием

ненасыщенных жирных кислот, харак(

теризуемым показателем йодного чис(

ла. Чем выше данный показатель, тем

более неустойчив жир к окислению в

процессе хранения. Иными словами,

дополнительная температурная обра(

ботка, которой подвергаются жировые

продукты, значительно повышает риск

их прогоркания, вызванного процесса(

ми окисления и гидролиза, что приво(

дит к ухудшению органолептических

свойств печенья и снижению срока его

хранения.

Обоснованное и рациональное ис(

пользование инноваций в области пи(

щевой химии позволяет сегодня кар(

динально изменить технологию про(

мышленного производства сахарного

печенья, исключив из технологической

цепочки стадию приготовления эмуль(

сии. Промышленное внедрение без(

эмульсионной технологии (БЭТ) при(

готовления сахарного печенья на

ООО

«Новомичуринский хлебозавод»

(г. Новомичуринск),

ООО «ТД Хлеб

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библи

отека