ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

∏

− −

= ⋅

⋅

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

«Концепцией развития рыбного хо%

зяйства Российской Федерации на

2003–2020 гг.» предусмотрено широ%

комасштабное внедрение технологи%

ческих инноваций в переработке рыбы

и морепродуктов, обеспечение госу%

дарственных гарантий по безопаснос%

ти и качеству пищевой продукции.

Для реализации Концепции необхо%

димо научное обоснование и разра%

ботка новых эффективных технологий

и совершенствование традиционных

способов обработки гидробионтов,

создание прогрессивной техники,

обеспечивающих повышение выхода и

существенное улучшение качества

продукции.

При разработке новой стратегии

производства в области научного

обеспечения государственных гаран%

тий по безопасности и качеству рыб%

ной продукции среди обозначенных

приоритетов наиважнейшим является

создание системы управления (менед%

жмента) качеством пищевой продук%

ции. Однако в стандарте ИСО

9001:2000, содержащем требования к

системе менеджмента качества (СМК),

нет рекомендаций по ее созданию в

конкретных отраслях промышленности.

Разработанная нами модель систе%

мы управления качеством продукции в

рыбной промышленности актуальна и

своевременна.

Для системы управления качеством

пищевой продукции предлагается ис%

пользовать разработанный метод со%

вершенствования технологий произ%

водства и качества продуктов питания

через формализацию и обобщение

критериев качества обрабатываемого

сырья, полуфабрикатов и экспертной

оценки уровней качества готовой про%

дукции [1, 2]. Этот метод позволяет ко%

личественно установить степень изме%

нения единичных и комплексных пока%

зателей качества на всех этапах пере%

работки сырья, определить «слабые»

звенья в технологии и оптимизировать

режимные параметры технологическо%

го процесса для получения продукции

высокого уровня качества.

Для определения оптимальных ре%

жимных параметров обработки с це%

лью совершенствования процессов

Управление качеством

в производстве пищевой продукции

В.В. Воробьев

Научно%производственное предприятие «Тантал» (Москва)

технологии производства и улучшения

качественных показателей продукции

при проведении математического ме%

тода планирования эксперимента [3]

обобщенный критерий качества про%

дукта с учетом значимости частных и

комплексных показателей целесооб%

разно использовать в виде параметра

оптимизации. Для этой цели при рас%

счете обобщенного критерия качества

выбираются комплексные показатели,

в наибольшей степени характеризую%

щие влияние технологического про%

цесса обработки на происходящие из%

менения в продукте.

Модель качества продукции можно

представить в виде функции

Y= f(X

… X

(1)

где

– показатель эффективности

(оптимизации) процесса обработки,

выраженный через формализованный

обобщенный критерий качества

→

max;

… X

– параметры тех%

нологического процесса.

Обобщенный критерий качества

можно записать в виде

•

•…•

или в форме произ%

ведения

где

, K

, … K

– частные или комп%

лексные значения критериев качества

обработанного продукта, в наиболь%

шей степени характеризующие влия%

ние параметров технологического про%

цесса обработки на изменения каче%

ственных показателей продукта.

Тогда уравнение (1) примет вид:

= f(X

… X

(2)

Вместе с тем, как показал анализ,

представление функцией эффективно%

сти процесса обработки

в виде ли%

нейной множественной регрессии

(или уравнения 2%го порядка), имею%

щей определенные несовершенства,

не в полной мере подходит для адек%

ватной аналитической оценки опти%

мальных параметров процесса и для

экстраполяции результатов за пределы

достаточно узкого диапазона изменений

параметров процесса, пройденного в

эксперименте, но имеющего более ши%

рокий диапазон в реальных условиях.

В этой связи для описания взаимо%

связи эффективности обработки с па%

раметрами процесса предложено ис%

пользовать функциональную зависи%

мость со следующими свойствами:

1) аналитическая форма зависимос%

ти эффективности обработки от каж%

дого из параметров процесса должна

допускать наличие максимума;

2) функция должна быть выполнима

при условии 0 <

≤

100;

3) функции, описывающие зависи%

мость от каждого из параметров, дол%

жны быть асимптотически разумны,

т.е. приближаться к нулю при значени%

ях параметра, далеких от оптимальных

значений.

Одной из наиболее простых и уни%

версальных аналитических зависимос%

тей, удовлетворяющих перечисленным

выше требованиям, является расши%

ренная производственная функция

Кобба%Дугласа [4], имеющая вид:

(3)

где

X1, X2, X3

– параметры процес%

са;

а1, а2, а3

– константы;

k1, k2, k3

–

коэффициенты, определяющие ско%

рость приближения к нулю каждой из

компонент функции.

Расширенная производственная

функция Кобба%Дугласа используется

для аппроксимации эксперименталь%

но найденных зависимостей эффек%

тивности технологической обработки

гидробионтов от ключевых парамет%

ров процесса. Коэффициенты в функ%

ции Кобба%Дугласа оцениваются с по%

мощью метода сопряженных градиен%

тов путем минимизации суммы квад%

ратов отклонений между эксперимен%

тальными значениями эффективности

и «теоретическими» значениями эф%

фективности, рассчитанными по урав%

нению (3).

Модель управления качеством про%

дукции апробирована на ряде эффек%

тивных технологий производства про%

дуктов из гидробионтов с использо%

ванием электромагнитного поля СВЧ.

При производстве соленой и копче%

ной продукции, консервов «Кильки в

томатном соусе» и «Мясо антаркти%

ческого криля натуральное» размора%

живание гидробионтов осуществляли

в отечественном промышленном СВЧ%

агрегате А1%ФДВ. При изготовлении

пресервов и консервов из мяса черно%

морских мидий культивируемые мол%

люски бланшировали в эксперимен%

тальной СВЧ%установке конвейерного

типа.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека