ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

Модель технологической системы

Состояние

S(t)

Выходы E(t)

Входы I(t)

Качество пищевых продуктов во

многом определяется качеством техно-

логических систем, позволяющих реа-

лизовать используемую технологию.

Система должна обеспечивать выпуск

высококачественной продукции как в

плане ее безопасности для потребите-

ля, так и в плане органолептических,

физико-химических, эстетических

свойств. Именно качество продукции

является одним из важнейших объек-

тивных критериев эффективности

функционирования технологической

системы.

В соответствии с установленной тер-

минологией [1]

технологическая сис

тема

– совокупность функционально

взаимосвязанных средств технологи-

ческого оснащения, предметов произ-

водства и исполнителей для выполне-

ния в регламентированных условиях

производства заданных технологичес-

ких процессов или операций. Из вы-

шесказанного следует, что основными

элементами технологических систем

являются: технологическое и произ-

водственное оборудование, системы

контроля и управления, обслуживаю-

щий персонал, используемое сырье и

полуфабрикаты.

Качество технологической системы

зависит от качества составляющих ее

элементов и их взаимосвязи. На осно-

вании приведенного определения по-

строена

модель технологической си

стемы

(см. рисунок), которая включа-

ет персонал (Ч), технологическое

оборудование (М), рабочую среду (С),

Системный подход к оценке

качества технологических систем

пищевых производств

А.Н. Стрелюхина

Московский государственный университет пищевых производств

взаимодействующие между собой по

заданной технологии (Т) и установ-

ленной организации работ [2]. Приве-

денная модель отражает связи между

основными компонентами системы и

связи системы с внешней средой. Про-

цесс функционирования и динамика

системы характеризуются введением

пространства и изменения ее состоя-

ний во времени. В модели технологи-

ческой системы использованы следую-

щие обозначения: I (t) – входные и ог-

раничивающие воздействия на систе-

му, S(t) – состояние системы, E(t) –

выходные воздействия системы (ре-

зультаты функционирования). Значе-

ния I(t), S(t), E(t) определяются струк-

турой системы и являются переменны-

ми во времени.

Одним из начальных этапов иссле-

дования и совершенствования каче-

ства технологической системы служат

ее выделение из внешней среды, уточ-

нение цели и задач ее функциониро-

вания, выбор показателей эффектив-

ности или качества. Следующий этап –

обоснование и выбор качественных и

количественных характеристик рас-

сматриваемой системы, которые по-

зволят наиболее полно определить

степень ее соответствия предъявляе-

мым требованиям. Необходимость

обоснования, разработки и внедрения

совокупности показателей качества

технологической системы, которые

могут быть положены в основу разра-

ботки и создания систем менеджмен-

та качества пищевых производств,

вызвана прежде всего недостаточным

вниманием к таким показателям в на-

стоящее время. Их использование по-

зволит повысить эффективность уп-

равления качеством технологической

системы, а через нее и качеством про-

дукции.

Приоритет должен быть отдан коли-

чественным показателям, поскольку

они обладают большей степенью нео-

пределенности. Использование коли-

чественных показателей позволит по-

высить точность формулирования

цели соответствующей системы и дос-

товерность оценки степени достиже-

ния цели, проводить сравнительный

анализ способов повышения качества

технологической системы и оценку не-

обходимых для этого ресурсов.

Наиболее универсальной характе-

ристикой сложных технологических

систем принято считать эффектив-

ность, понимая под этим степень при-

способленности системы к выполне-

нию заданных ей функций. В настоя-

щее время в научной практике для ха-

рактеристики эффективности техноло-

гической системы и для объективного

выбора направления ее развития ши-

роко используют

количественную

оценку уровня организации систе

мы

[3]. Таким количественным пока-

зателем является целостность систе-

мы, оцениваемая по результатам диаг-

ностики системы. Фактором целостно-

сти системы в этом случае является

стабильность составляющих процес-

сов. Такой подход хорошо зарекомен-

довал себя для обоснования и выбора

направления совершенствования тех-

нологических систем, повышения их

эффективности.

Необходимо отметить, что боль-

шинство показателей эффективности и

качества технологических систем осно-

ваны на оценивании качества реализу-

емых данной системой технологичес-

ких процессов и качества выпускае-

мой продукции, что совершенно обо-

снованно, поскольку и качество про-

цессов, и качество продукции не что

иное, как результат функционирова-

ния систем. Для количественного оце-

нивания качества проведения техно-

логических

процессов применяют по-

казатели т

очности, стабильности, ус-

тойчивости

[3, 4,5].

В процессе функционирования сис-

темы возможны различного вида отка-

зы, приводящие к снижению ее эф-

фективности. Этот процесс характери-

зуется

надежностью системы

Под надежностью понимают свой-

ство технологической системы сохра-

нять во времени в установленных пре-

делах значения всех параметров, ха-

рактеризующих ее способность вы-

полнять требуемые функции в задан-

ных режимах и условиях эксплуатации

[6]. В ГОСТ 27.004–85 установлены ос-

новные показатели, характеризующие

надежность технологических систем в

регламентируемых условиях. С точки

зрения качества выпускаемой продук-

ции представляет интерес показатель

«вероятность безотказной работы тех-

нологической системы по параметрам

продукции».

Все перечисленные выше показатели

оценивают влияние функциональных

характеристик оборудования и по-

грешностей при выполнении отдель-

ных операций, связанных с конструк-

тивными и эксплуатационными харак-

теристиками оборудования, входяще-

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиот ка