102
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
9/2004
На российском рынке масложировых
продуктов предлагается достаточно ши*
рокий ассортимент масла со сложным
сырьевым составом, причем отмечается
увеличение числа производителей такой
продукции, что обостряет конкуренцию.
В таких условиях первостепенное значе*
ние приобретает качество реализуемой
продукции, которое прежде всего зави*
сит от качества исходного сырья. На ка*
чество масла со сложным сырьевым со*
ставом существенно влияют эмульгирую*
щие и стабилизирующие ингредиенты,
при правильном выборе они позволяют
компенсировать недостатки технической
части производства.
Разделим процесс получения комбини*
рованного масла на две части: получение
эмульсии первого типа – «масло в воде»
и второго типа – «вода в масле». Опти*
мальный набор эмульгаторов и стабили*
заторов должен состоять минимум из
двух видов и обеспечивать получение
сначала эмульсии первого типа, а затем
второго. Для получения эмульсии первого
Стабилизаторы*эмульгаторы
для производства масла со сложным
сырьевым составом
типа эмульгатор должен иметь более вы*
раженное сродство к воде, чем к жиру,
для эмульсии второго типа, наоборот,
сродство к жиру должно превалировать.
По традиции роль эмульгаторов для
получения первой эмульсии отводится
белкам. Моноглицериды, диглицериды
отвечают за вторую часть. Учитывая важ*
ность таких характеристик, как темпера*
тура плавления и термоустойчивость
масла, основное внимание отводят под*
бору моноглицеридов. Применение су*
хого обезжиренного молока и соевого
белка на первом этапе позволяет полу*
чить грубую эмульсию «масло в воде», а
гидратированные белки сои и молока
позволяют связать и распределить влагу,
повысить вязкость и стойкость эмульсии.
Поскольку конечный продукт — эмульсия
второго типа, то принято думать, что на
первом этапе достаточно обеспечить
только грубую эмульсию «масло в воде».
При таком подходе белок недостаточно
распределяется в жировой части, и сум*
марная поверхность на границе раздела
фаз в десятки раз ниже оптимальной, не
достигается необходимая вязкость, сни*
жается роль белка как стабилизатора.
Мастера производства, ежедневно
сталкивающиеся с получением комбини*
рованных сливок, знают, что чем быстрее
эмульсия достигает белизны, тем лучше
подбор эмульгатора, чем выше белизна,
тем тоньше эмульсия и лучше качество
масла. Чем лучше распределение стаби*
лизатора в эмульсии первого типа, тем
лучше обеспечиваются распределение
влаги и ее удерживание, а также вязкост*
ные характеристики в эмульсии второго
типа, т.е. лучше консистенция и структура
готового продукта.
Анализ достижений в области пище*
вых ингредиентов, опыт производства
эмульгаторов и стабилизаторов позволил
оптимизировать состав ингредиентов,
применение которых при производстве
масла обеспечивает сокращение затрат
без потери качества. Дополнительно ра*
боты были направлены на улучшение ка*
чества — термоустойчивости и предотв*
ращения крошливости масла. Данные ис*
следования проводились на базе продук*
ции фирмы «Союз», разработана техни*
ческая документация.
Д.Е.ЩЕДУШНОВ
ЗАО «Пищевые стабилизаторы»
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека