Table of Contents Table of Contents
Previous Page  104 / 144 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 104 / 144 Next Page
Page Background

102

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

На российском рынке масложировых

продуктов предлагается достаточно ши*

рокий ассортимент масла со сложным

сырьевым составом, причем отмечается

увеличение числа производителей такой

продукции, что обостряет конкуренцию.

В таких условиях первостепенное значе*

ние приобретает качество реализуемой

продукции, которое прежде всего зави*

сит от качества исходного сырья. На ка*

чество масла со сложным сырьевым со*

ставом существенно влияют эмульгирую*

щие и стабилизирующие ингредиенты,

при правильном выборе они позволяют

компенсировать недостатки технической

части производства.

Разделим процесс получения комбини*

рованного масла на две части: получение

эмульсии первого типа – «масло в воде»

и второго типа – «вода в масле». Опти*

мальный набор эмульгаторов и стабили*

заторов должен состоять минимум из

двух видов и обеспечивать получение

сначала эмульсии первого типа, а затем

второго. Для получения эмульсии первого

Стабилизаторы*эмульгаторы

для производства масла со сложным

сырьевым составом

типа эмульгатор должен иметь более вы*

раженное сродство к воде, чем к жиру,

для эмульсии второго типа, наоборот,

сродство к жиру должно превалировать.

По традиции роль эмульгаторов для

получения первой эмульсии отводится

белкам. Моноглицериды, диглицериды

отвечают за вторую часть. Учитывая важ*

ность таких характеристик, как темпера*

тура плавления и термоустойчивость

масла, основное внимание отводят под*

бору моноглицеридов. Применение су*

хого обезжиренного молока и соевого

белка на первом этапе позволяет полу*

чить грубую эмульсию «масло в воде», а

гидратированные белки сои и молока

позволяют связать и распределить влагу,

повысить вязкость и стойкость эмульсии.

Поскольку конечный продукт — эмульсия

второго типа, то принято думать, что на

первом этапе достаточно обеспечить

только грубую эмульсию «масло в воде».

При таком подходе белок недостаточно

распределяется в жировой части, и сум*

марная поверхность на границе раздела

фаз в десятки раз ниже оптимальной, не

достигается необходимая вязкость, сни*

жается роль белка как стабилизатора.

Мастера производства, ежедневно

сталкивающиеся с получением комбини*

рованных сливок, знают, что чем быстрее

эмульсия достигает белизны, тем лучше

подбор эмульгатора, чем выше белизна,

тем тоньше эмульсия и лучше качество

масла. Чем лучше распределение стаби*

лизатора в эмульсии первого типа, тем

лучше обеспечиваются распределение

влаги и ее удерживание, а также вязкост*

ные характеристики в эмульсии второго

типа, т.е. лучше консистенция и структура

готового продукта.

Анализ достижений в области пище*

вых ингредиентов, опыт производства

эмульгаторов и стабилизаторов позволил

оптимизировать состав ингредиентов,

применение которых при производстве

масла обеспечивает сокращение затрат

без потери качества. Дополнительно ра*

боты были направлены на улучшение ка*

чества — термоустойчивости и предотв*

ращения крошливости масла. Данные ис*

следования проводились на базе продук*

ции фирмы «Союз», разработана техни*

ческая документация.

Д.Е.ЩЕДУШНОВ

ЗАО «Пищевые стабилизаторы»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека