ЭлБиб

65 / 144

63
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2004
ACQUAINTANCE WITH A COMPANY
патоки используется в основном при
производстве кондитерских изделий в
качестве антикристаллизатора.
Альтернатива патоки в кондитерс(
ком производстве – инвертный си(
роп, который является антикристалли(
затором и обладает гигроскопичнос(
тью. Первое свойство связано с его
вязкостью, а второе – с присутствием
фруктозы. Она самая гигроскопичная
из всех известных сахаров и способна
поглощать влагу из окружающего
воздуха даже при его относительной
влажности 45–50 %.
Однако использование патоки дает
производителю ряд преимуществ.
1. Благодаря широкому спектру ви(
дов патоки производитель может выб(
рать наиболее подходящую по хими(
ческому составу.
2. Патока предотвращает кристалли(
зацию сахарозы из растворов не только
благодаря образованию гидратных
оболочек, но и значительно повышая
вязкость раствора.
3. Инвертный сироп имеет большую
по сравнению с патокой долю редуци(
рующих веществ, что отрицательно ска(
зывается на качестве готовых изделий.
Они приобретают горьковатый вкус и
темную окраску, что связано с образо(
ванием таких продуктов окисления уг(
леводов, как оксиметилфурфурол.
4. При использовании инвертного
сиропа в производстве изделий с пено(
образной структурой они приобретают
приторный вкус, имеют очень малый
срок годности в связи с тем, что в них
происходит кристаллизация сахарозы.
5. Соответствующим образом выб(
ранная для производства патока, при
хранении кондитерских изделий может
придать им большую стойкость к намо(
канию (карамель, мармелад), а может
стать компонентом, помогающим удер(
живать влагу.
6. Патока может перевозиться на
большие расстояния, что невозможно
для инвертного сиропа, так как для
поддержания его в жидком состоянии
требуется температура более 100 0С.
Мальтозная патока имеет более
высокую сладость по сравнению с
обычной карамельной патокой, низкую
вязкость, стойка при хранении. Благо(
даря малому содержанию глюкозы (до
10 %) мальтозная патока, как и низко(
осахаренная, пригодна для приготовле(
ния леденцовой карамели, так как ме(
нее склонна к спонтанной кристаллиза(
ции, устойчива к образованию цветно(
сти, к адсорбции влаги и кристаллиза(
ции. Эти свойства делают ее особенно
подходящей для использования в твер(
дых конфетах, джемах и желе. Она так(
же пригодна для приготовления замо(
роженных десертов. Мальтозная патока
обладает замедленным метаболизмом,
благодаря чему обеспечивается мень(
шая гликемическая нагрузка, т. е. под(
держивается постоянный уровень саха(
ра в крови. Особенно это важно в пита(
нии людей пожилого возраста.
Применение мальтозной патоки в
пивоварении позволяет увеличить про(
изводственную мощность предприятия.
Мальтозные патоки являются источни(
ком простых сахаров, поэтому их ис(
пользуют в пивоваренной отрасли как
более экономичный источник сбражи(
ваемых углеводов по сравнению с со(
лодоращением. Пиво, полученное с ис(
пользованием оптимального количе(
ства патоки, глубоко выброжено, имеет
чистый гармоничный вкус, у него луч(
шие показатели коллоидной и биологи(
ческой стойкости по сравнению с пи(
вом из солода.
Группа промышленных предприятий «Российские крахма
лопродукты» – один из крупнейших поставщиков широкого спек
тра крахмальных паток на отечественный рынок. Новые идеи и
разработки компании направлены на своевременное удовлетво
рение запросов производителей пищевой продукции, так как с
каждым днем российские покупатели становятся все более раз
борчивыми в выборе тех или иных продуктов.
Совместно с ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и ви
нодельческой промышленности разработана ТИ по применению
мальтозных паток в пивоварении.
Группа РПК и ВНИИ ПБ и ВП предлагают рецептуры безал
когольных напитков, в состав которых входят специальные сорта
крахмальных паток. Рецептуры предусматривают производство
напитков только на основе натуральных компонентов, полезных
для здоровья.
Мальтозные патоки в зависимости от
применяемых ферментных препаратов
при гидролизе крахмала, их комбина(
ций, могут вырабатываться с различ(
ным содержанием мальтозы: от 38 до
55 %. При этом содержание глюкозы
находится в пределах 2,5–20 %, маль(
тотриозы – 13–23 %. Все виды мальтоз(
ных паток, производимых путем био(
конверсии крахмала с применением
ферментных препаратов, бесцветны,
прозрачны.
Высокоосахаренная (глюкозно
мальтозная) патока содержит 45 % и
более редуцирующих сахаров с опре(
деленным углеводным составом. Она
отличается наименьшей вязкостью, что
позволяет вырабатывать ее с высоким
содержанием сухих веществ.
Высокоосахаренная патока произво(
дится методом кислотно(ферментатив(
ного или двойного ферментативного
гидролиза. Обладает чистым сладким
вкусом ввиду специфичности своего уг(
леводного состава, стойка при хране(
нии. Используется в кондитерском,
хлебопекарном производстве, в пиво(
варении, в консервном производстве,
при производстве безалкогольных на(
питков. В одних отраслях важна сла(
дость патоки, в других – сбраживае(
мость или гигроскопичность. Чем
больше содержится глюкозы в высоко(
осахаренных патоках, тем выше сла(
дость продукта, выше сбраживающая
способность. Однако если содержание
глюкозы в ней превышает 47 %, то про(
исходит интенсивная кристаллизация,
особенно в зимнее время.
Состав и назначение патоки в раз(
личных областях применения зависит
от свойств патоки и характера ее взаи(
модействия с другими присутствующи(
ми ингредиентами.
ГУ ВНИХИ на основе крахмальных паток марок «ГЛЮКАЙС»,
выпускаемых на ОАО КПЗ «Новлянский», разработал ТИ по про
изводству мороженого с применением патоки. На международ
ной выставке «Мир мороженого и холода – 2004» продукция
Группы РКП удостоена серебряной медали в номинации конкур
са «Качество сырья и ингредиентов для мороженого».
По заказу потребителя на заводах ОАО «Группа промыш
ленных предприятий «Российские крахмалопродукты» может
производиться любой вид паток в соответствии с ГОСТ Р
52060–2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия»,
а также согласно заявленной спецификации. В продукте регули
руется углеводный состав, содержание сухих и редуцирующих
веществ, Рh, цветность и другие показатели. Контроль каче
ственных показателей осуществляется согласно ГОСТ Р 52060–
2003, а также в соответствии с европейскими стандартами.
ОАО «Группа промышленных
предприятий «РОССИЙСКИЕ
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ»
127287, Москва, ул. Башиловская, 27 А
Тел.: (095) 257*89*77, 257*83*54
Факс: (095) 257*89*13, 285*40*25
Е*mail:commerce @
Приглашаем к сотрудничеству представителей различных отраслей пищевой промышленности!
ОАО КПЗ «НОВЛЯНСКИЙ»
602337, Владимирская обл.,
Селивановский район, п. Новлянка
Тел./факс: (09236) 2*17*08, 72*2*71
Отдел продаж: (09236) 2*11*88
Е*mail: nkpz @
ОАО «ИБРЕДЬКРАХМАЛПАТОКА»
391520, Рязанская обл., Шиловский
район, п. Ибредь
Тел./факс: (09136) 2*18*69, 2*22*69
Е*mail:
Наши координаты:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека