ЭлБиб

- 10 -

Аксенова Л М.

НИИ кондитерской промышленности

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРЕССИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ПОТОКОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ

(на примере мучных кондитерских изделий)

На основании комплексных исследований разработаны научно-практи

ческие основы и созданы прогрессивные технологии основных видов муч

ных кондитерских изделий, объединяющим признаком которых является об

щее строение технологического потока.

Раскрыт механизм физико-химических преобразований на основных

стадиях технологического потока производства мучных кондитерских из

делий. Это позволило разделить одновременно протекающие и хаотически

воздействующие друг на друга сложные физико-химические процессы на

простые, поддающиеся управлению.

На основании системного подхода выявлены закономерности органи

зации, строения, особенностей функционирования и развития технологи

ческих потоков производства мучных кондитерских изделий как системы

процессов в целом.

Применение системного анализа позволило в процессе диагностики

количественно оценить стабильность функционирования существующих тех-

нологоческих потоков производства мучных кондитерских изделий и по

уровню целостности отдельных подсистем определить направления совер

шенствования технологий.

Разработан единый подход к технологическим процессам произ

водства мучных кондитерских изделий с резко отличающимися технологи

ческими параметрами и физико-химическими Свойствами как к системе од

нотипных и автономных процессов.

Разработаны теоретические аспекты расширения функций технологи

ческого потока за счет адаптации технологий мучных кондитерских изде

лий к возможным колебаниям характеристик сырья.

Показано, что одним из основных факторов стабилизации свойств

теста и качества готовых изделий является сокращение количества сырь

евых потоков на входе в подсистему тестообраэования до двух, при од

новременном сужении диапазона колебаний свойств полуфабрикатов на вы

ходе из каждой подсистемы. Эго обеспечило возможность управления тех

нологическими потоками мучных кондитерских изделий и явилось пред

посылкой для применения средств автоматизации.

Таким образом, научные аспекты прогрессивных технологий мучных

кондитерских изделий* явились основой для создания системы технологи

ческих процессов и системы машин нового поколения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека