ЭлБиб

Ячменную муку ранее широко использовали для выпечки не

которых сортов хлеба. Однако тесто из такой муки имеет низкую

газоудерживающую способность и хлеб получается низкого объе

ма. В период Великой Отечественной войны хлебопекарная про

мышленность использовала для получения хлеба ячменную муку

[160]. Ячменная мука и сейчас используется для изготовления не

которых видов кондитерских изделий.

1.2.3 Использование в пивоварении

Производство пива зародилось несколько тысячелетий назад.

Древние народы Месопотамии уже в X в. до н.э. знали 70 рецептов

приготовления ячменного напитка. Древние египтяне, греки, рим

ляне и германцы готовили пиво преимущественно из ячменя, пше

ницы и других хлебных злаков [198].

На Руси многие крестьянские семьи готовили пиво высокого

качества для собственного потребления [68]. В России впервые

научные исследования по пивоварению были проведены вы

дающимся ученым-агрономом А.Г. Болотовым. В 1733 г. он

опубликовал труд «Исследования пивоваренных материалов». В

своих исследованиях он делал основной упор на содержание

белка в ячмене, утверждая, что оно должно быть максимально

низким [30].

В России особого развития селекция пивоваренного ячменя не

получила, в советское время все внимание селекционеров было

направлено на выведение высокобелковых сортов кормового яч

меня. До 50-х гг. XX века в СССР вообще не было ГОСТа на пиво

варенный ячмень [138].

Селекция долгие годы была в основном направлена на созда

ние высокоурожайных сортов с высокими кормовыми показателя

ми, то есть содержанием белка в зерне до 17 % и лизина - до 4 %

[70]. Существовало мнение, что из зерна ячменя в условиях Дона

получить хороший солод, а поэтому и высококачественное пиво,

очень трудно, и долгие годы местные пивоваренные заводы рабо

тали на привозном сырье [343].

В настоящее время сорта ячменя пивоваренного направления

оцениваются более чем по двадцати показателям, однако основ- 1 9 -

Нау ная электронная библиотека ЦНСХБ