20 / 228
зовано зерно любых сортов ячменя - крупяных, пивоваренных и
собственно фуражных. Однако, несмотря на то, что ГОСТ в на
стоящее время не предъявляет никаких особых требований к био
химическому составу фуражного зерна, наиболее ценным является
зерно с повышенным содержанием белка и незаменимых амино
кислот. В связи с этим селекция на качество является неотъемле
мой частью селекционной программы нашего учреждения.
1.2.2 Крупяное производство
С древних времен известно, что употребление продуктов из
ячменного зерна дает возможность человеческому организму на
растить мышцы, быть сильным и выносливым, поэтому в Древнем
Риме гладиаторов кормили такой пищей и называли их «ячменны
ми людьми». Во многих странах Азии, Африки, Латинской Аме
рики ячмень и в настоящее время является одной из главных хлеб
ных культур [40, 101, 192, 271, 329]. Зерно ячменя содержит вита
мины группы А, В, Д, Е и различные ферменты.
Продукты питания из ячменя (каши из перловой и ячменной
круп) обладают высокой калорийностью, не уступая в этом отно
шении нежирному мясу, рыбе, творогу и др. [293].
Из ячменя изготавливают несколько видов круп: перловую, яч
невую, плющенную и хлопья [11, 214, 372].
Основные требования к зерну, используемому для производст
ва круп, являются: крупность, выровненность, выполненность,
светлая и светло-желтая окраска, округлая форма, умеренная глу
бина бороздки, оптимальный натурный вес зерна. Важное значе
ние имеет также консистенция эндосперма (мучнистость, стекло-
видность). Кроме этого важными показателями являются развари-
мость, вкусовые качества и объемный выход [319].
В процессе переработки зерна в крупу происходят потери час
ти витаминов, минеральных солей и др., однако усвояемость бел
ков и углеводов улучшается. Перловая и ячневая крупы отличают
ся от круп из других зерновых культур более высоким содержани
ем клетчатки. Их обычно используют в диетах при ожирении. Если
требуются щадящие диеты, то из перловой крупы готовят слизи
стые и протертые супы [281].
-
18
-
Научная электронная библиотека ЦНСХБ