ЭлБиб

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОКАРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Корчагин В.И., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М.

Воронежская государственная технологическая академия

Окара - продукт переработки сои, получаемый параллельно с соевым моло

ком. Является источником белка, клетчатки, минеральных и других питательных

веществ. По органолептической характеристике представляет собой однородную

пастообразную массу светло-желтого цвета со слабовыраженным соевым привку

сом. По физико-химическим показателям в соответствии с разработанной и утвер

жденной нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги - не

более 85,0%, белка и жира соответственно - не менее 4,0 и 1,0%, кислотность - не

более 8,5°Т. Срок хранения окары при температуре 0 +6°С 36 часов, в заморо

женном виде может храниться до 6 месяцев.

В работе исследовано влияние окары на технологический процесс приготов

ления и качество хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки.

За основу была принята рецептура батона городского, откорректированная

по содержания соли. Дозировка окары определялась технологической и экономи

ческой целесообразностью и составляла 5-10 % от массы муки.

Тесто готовили безопарным способом. При брожении определяли газообра

зование, кислотонакопление, структурно-механические свойства теста. Анализиро

вали качество готовых изделий. Изучали процесс черствения.

Результаты исследования показали, что внесение окары на 15 % интенсифи

цирует газообразование, на 20

увеличивает начальную вязкость, снижает адгези

онную прочность. При этом незначительно замедляется кислотонакопление. Ана

лиз качества готовых изделий по совокупности показателей позволил выделить ре

цептурный состав с внесением 5 % окары. Помимо улучшения органолептических

и физико-химических показателей эти образцы характеризовались замедлением

процесса черствения, установленному по снижению крошковатости и увеличению

модуля упругости мякиша опытных образцов по сравнению с контролем через 24

часа хранения. Основное преимущество было достигнуто по аминокислотному со

ставу. Хлеб с окарой отличался большим содержанием лимитирующей для группы

изделий аминокислоты лизина (соответственно 320 и 352 мг

от массы СВ в кон

троле и опыте) и белка в целом.

УДК 635.655 :664.66

УДК 633.861.9

КАРОТИНОИДНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЦВЕТКОВ ОДУВАНЧИКА

Перикова Л.И., Рудаков О.Б., Болотов В.М.

Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

Спиртовой экстракт одуванчика может рассматриваться как потенциальный

желтый пищевой краситель. По данным ВЭЖХ (рис.1) он состоит из двух основ

ных фракций. Первая соответствует по времени удерживания бета-каротину и его

неполярным изомерам (пик 1), вторая фракция (пик 3) отвечает кислородсодержа

щим фитоксантинам.

149

Научная электронная библиотека ЦНСХБ