ЭлБиб

Среди макроэлементов превалируют фосфор, кремний и калий, микроэле

ментов - железо. Следует выделить редко встречающиеся в растениях ниобий и се

лен, содержание которых составляет соответственно 1,3 и 0,67 мг/100 г.

В работе исследована возможность использования полуфабрикатов на осно

ве стахиса в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на стадии

приготовления закваски и теста. Экспериментальный блок проводили примени

тельно к наиболее распространенной в промышленности жидкой ржаной закваске,

разводочный цикл которой предусматривает использование чистых культур дрож

жей S.cerevisiae Л-1» S.minor «Чернореченский» и молочнокислых бактерий (МКБ)

L.plantarum -30, L.brevis -1, L.fermenti-34, L.casei -26.

В питательную среду жидкой ржаной закваски вносили порошок и шрот из

стахиса. Параллельно осуществляли дробное внесение - частично в закваску, час

тично в тесто и полностью в тесто. Порошок получали конвективной сушкой клу

беньков при традиционных для овощных культур параметрах с последующим из

мельчением до дисперсности частиц не более 50 мкм; шрот - как вторичный про

дукт фармацевтической промышленности. В качестве основных выходных пара

метров процесса приготовления ржаных полуфабрикатов определяли накопление

клеток дрожжей и МКБ, а также удельную скорость их роста. Закваску анализиро

вали по подъемной силе и кислотности, тесто по кислотности и газообразованию.

Формирование окончательных выводов осуществляли на основе качественных ха

рактеристик готовых изделий.

Результаты исследований показали, что лучшей совокупностью качествен

ных характеристик обладали полуфабрикаты и готовые изделия с дробным внесе

нием в рецептуру 5

порошка и 10 % шрота из стахиса. При этом рецептурном

составе отмечена интенсификация жизнедеятельности микрофлоры и накопления

продуктов метаболизма в закваске и тесте, улучшение пористости и органолепти

ческих показателей хлеба. По остальным показателям полученные изделия отвеча

ли требованиям нормативной документации и содержали селен в количестве 725

мкг/кг при использовании порошка из стахиса и 633 мкг/кг - шрота стахиса.

Таким образом, проведенный экспериментальный блок показал возможность

и целесообразность обогащения хлебобулочных изделий селеном посредством ис

пользования полуфабрикатов из стахиса в целях решения проблемы селенодефици-

та в питании населения..

Использованная литература

1. 1.Дубцов Г.Г., Михайлюкова Е.В., Комлева С.А. Обогащение хлебобулочных

изделий селеном //Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилакти

ческого питания: Тезисы докладов. - Москва-Пятигорск: Академия технологиче

ских наук России. - 1993. - С.62.

2. 2.Голубкина И.А. и др. Потребление селена жителями Брянской области в рай

онах радиоактивного заражения//Вопросы питания. - 1994. - N4. - С.3-5.

3. Мамаева Е.И. и др. Влияние селена на эндогенный синтез ншрозаминов и ток

сическое действие нитритов у крыс//Вопросы питания. - 1994. - N4. - С. 16-19.

4. Мамаева Е.И. и др. Влияние селена на эндогенный синтез нитрозаминов и ток

сическое действие нитритов у крыс//Вопросы питания. - 1994. - N4. - С.16-19.

5. 5.Голубкина И.А., Мальцев Г.Ю., Богданов Н.Г. и др. Обеспеченность селеном

жителей Калужской области//Вопросы питания.-1995.-N5.- С.13-15.

6. 6.Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профи

лактического и лечебного (диетического) питания, диссертация на соискание уче

ной степени доктора'технических наук.*-М., 1995.

7. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Медведев В.В. О накоплении химических элементов

в листьях и семенах периллы красной и клубеньках стахиса//Прикладная биохимия

и микробиология.-1994.-Вып.4-5.-С.682-685.

148

Научная электронная библи тека ЦНСХБ