ЭлБиб

рен на 3-20%, и не влиял на содержание белка в зерне, а также на количество и ка

чество клейковины.

УДК 633.8 :664.66

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СТАХИСА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Дерканосова Н.М., Шеламова С.А.

Воронежская государственная технологическая академия

Рацион питания населения, проживающего в зонах с неблагоприятным ра

диационным фоном и лиц, контактирующих с источниками радиационного излуче

ния, должен иметь антиоксидантную направленность. Среди истинных антиокси-

даностов, присутствующих в пище наряду с токоферолами, важная роль принадле

жит селену /1/. Он участвует в защите липидов клеточных и субклеточных мембран

стенок от перекисного окисления /2/. Антиоксидантное действие селена связано с

тем, что он в комплексе с какой-либо аминокислотой входит в состав простетиче-

ских групп нескольких ферментов, в частности, глютатионоксидазы, которая вме

сте с пептидом глютатионом защищает клетки от разрушающего действия переки

си водорода. Селену уделяется большое внимание и в связи с другой проблемой.

Он способствует повышению резистентности организма к токсическому действию

как самих нитритов и нитратов, так и образующихся из них потенциально канцеро

генных нитратосоединений. Различными авторами показана отрицательная корре

ляция между суточным потреблением селена и частотой возникновения ряда злока

чественных новообразований, а также его модулирующее воздействие на ферменты

биотрансформации ксенобиотиков /3/. Дефицит селена в организме может привес

ти к различным нарушениям, особенно в период беременности женщин и детей в

первые месяцы жизни /4/.

Приведенные данные подтверждают важнейшую роль микроэлемента селена

в физиологии человека. При этом особое значение обеспеченность организма этим

микроэлементом приобрела в связи с тем, что он купирует рост раковых опухолей

различной локализаций и. оказывает радиопротекторное действие

/51.

В настоящее время известны исследования по обогащению пищевых про

дуктов селеном в виде селената натрия или селенированных дрожжей /6/.

Нами исследована возможность использования в качестве источника селена

стахиса. Стахис (Stachis sieboldii Mig) - овощное лекарственное растение семейства

ясноТковых. Лекарственные свойства клубеньков стахиса обусловлены наличием в

них множества химических элементов, а также особенностями углеводного состава.

По результатам исследований, проведенных в институте почвоведения и фо

тосинтеза РАН клубеньки стахиса содержат

20-24

% сухих веществ, из которых

14,0 -

18,5

приходится на углеводы,

1,67

% - амиды,

1,5 %

- белковые вещества,

0,2 % - жир и 10 мг% - витамин С

/7/.

Углеводы стахиса представлены редким тет

расахаридом - стахиозой (более 60 % сухого вещества клубеньков), создающей

инулиноподобный эффект и обуславливающий целебные свойства культуры при

диабете. Наши исследования показали, что в клубеньках стахиса также содержатся

редуцирующие сахара - 1,8 %, клетчатка 2,1 %, пектиновые вещества -

1,9

(при

содержании сухих веществ в исследуемой пробе

30,5

%).

147

Научная электронная библиотека ЦНСХБ