ЭлБиб

Показатель эффективной вязкости в процессе брожения для всех четырех

образцов уменьшался, что связано с биохимическими процессами, протекающими

в тесте. Наибольшее значение вязкости к концу брожения полуфабриката было у

пробы с ТПП (1590 Па*с), наименьшее - у пробы с СМП (910 Па-с). В обратной за

висимости изменялась адгезионная прочность теста. Максимальным значением

этого показателя обладала проба с СМП, минимальным - с ТПП.

Для определения влияния вида порошкообразного полуфабриката на качест

во хлеба были проведены лабораторные выпечки. Качество готового изделия оце

нивали по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица).

В результате исследований были установлены следующие закономерности.

Все четыре пробы имели приблизительно одинаковую влажность 40,4-40,5%. Из

делия с паточными порошками имели кислотность несколько выше 4,3-4,4 град,

чем изделия с молочными порошками - 3,1-3,2 град. Пористость хлеба с ТПП,

СПП, ММП и СМП составила соответственно 73, 66, 68, 62%. Удельный объем го

тового изделия с ТПП превышал удельный объем готовых изделий с остальными

порошками. Самый высокий показатель общей деформации мякиша имел хлеб с

ТПП, а самый низкий ~ хлеб с СМП. Хлеб с ТПП имел также лучшие органолепти

ческие показатели.

Таким образом, проведенная сравнительная оценка влияния различных по

рошков на качество готовых изделий показала, что хлеб с ТПП характеризовался

увеличенным объемом, имел наилучшие структурно-механические свойства, а

также отличался лучшими органолептическими показателями.

Особая ценность этого хлеба заключается в том, что тыквенно-паточный по

луфабрикат представляет собой естественный концентрат минеральных веществ,

которые выполняют важную функцию обмена веществ человека: регулируют ки

слотно-щелочной баланс благодаря содержанию калия и натрия.

УДК 633.37:631.82

РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ В ФОРМИРОВАНИИ

ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ АГРОФИТОЦЕНОЗОВ КОЗЛЯТНИКА

ВОСТОЧНОГО

Кшникаткина А.Н., Тимошкин О.А.

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия, г. Пенза

Нашими исследованиями установлено, что путем применения удобрений

возможно формирование таких агроценозов, которые наиболее полно реализуют

потенциал продуктивности козлятника восточного. Так, полнота всходов, число

сохранившихся растений в конце вегетации и после перезимовки было выше на

удобренных вариантах. Оптимизация условий выращивания оказала положитель

ное влияние на накопление корневой массы, формирование симбиотического и фо-

тосинтетического потенциала. Фосфорно-калийные удобрения в дозе РбоКэд и

oKigo увеличили массу корней к концу первого года жизни на 0,8-1,3 т/га. От

дельное внесение фосфора и калия было менее эффективным.

Величину симбиотического аппарата достаточно полно характеризует масса

активных клубеньков. Динамика массы клубеньков по годам исследований и вари

антам опытов имела одинаковую тенденцию. В первый год жизни число и масса

клубеньков на корнях постепенно увеличивалась по мере роста и развития расге-

152

Научная электронная библиотека ЦНСХБ