155 / 344
ЗАВИСИМОСТЬ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА И КАЧЕСТВА
ХЛЕБА ОТ ВИДА ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Санина Т.В., Пономарева Е.И.
Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж
В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и
хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса
используют различные улучшители и пищевые добавки, позволяющие снизить по
тери ценного пищевого сырья.
В качестве таких добавок использовали порошкообразные овощные полу
фабрикаты, в химический состав которых входят углеводы, органические кислоты,
минеральные вещества, витамины, что способствует повышению биологической
ценности продукта.
Исследовали влияние различных порошкообразных полуфабрикатов: тык
венно-паточного (ТПП), свекольно-паточного (СПП), свекольно-молочного (СМП)
и морковно-молочного (ММП) с дозировкой 9% к массе муки, на качество полу
фабриката и готового изделия.
Тесто готовили безопарным способом из муки высшего сорта со средними
хлебопекарными характеристиками. В процессе брожения полуфабрикат оценива
ли по следующим показателям: газообразующая способность, эффективная вяз
кость и адгезионная прочность.
УДК 664.6
Влияние порошкообразных полуфабрикатов на качество хлеба
Показатели качества
Пробы с разными порошками
ТПП
СПП
ММП
СМП
Влажность, %
40,5
40,4
40,3
40,3
Кислотность, град.
4,3
4,4
3,1
3,2
Пористость,
%
73
66
68
62
Удельный объем, см7100 г
294
261
279
240
Струюурно-механические
свойства, ед. прибора
79,7
58,4
67,5
56,3
Внешний вид
Соответствующий хлебной форме, в которой проводи
лась выпечка
Цвет мякиша
Желтый
Серый
Оранжевый Светло
серый
Состояние мякиша
Более эла
стичный
Менее эла
стичный
Эластич
ный
Менее эла
стичный
Вкус и аромат
Свойственный пшеничному хлебу
С привку
сом тыквы
С кислым
привкусом
С привку
сом моркови
С кисло
молочным
привкусом
Бальная оценка, %
75
Г
68
70
64
В результате исследований было установлено, что в процессе брожения тес
то с ТПП имело наибольший показатель газообразования (500 см 3 С 0 2), наимень-
ший - с СМП (400 с м 3С 02).
151
Научная электронная библиотека ЦНСХБ