627 / 736
По содержанию каротина выделяются сорта эндивия R icda di Pancalieri
(8,20 мг/100 г, при содержании 3-каротина более 50%), а также Markant, вр.к-
330 из Нидерландов (сортотип Перисто-рассеченный зеленый) и Frisee d'ete
a coeur jaune из Верхней Вольты, вр.к-238 (эскариол сортотипа Ранний серо
зеленый). Те же самые образцы выделены и по содержанию р-каротина.
Содержание хлорофиллов у салатного цикория среднее. По этому показателю
выделены эндивии: Riccia di Pancalieri, 'Ires fine maraishere из Франции( вр.к-
265), Markant, а также французский сорт Comet d'Anjou, к-36 (эскариол
сортотипа Ранний серо-зеленый).
Учитывая, что хлорофилл содержит в своей молекуле железо в виде
органического легко усвояемого соединения, цикорный салат рекомендуется
для диетического питания при малокровии.
Таблица 1.
Химический состав салатного цикория
эндивия
Пушкин, 1998-2000 г.
Показатели
J!
Ед. нзм.
Минимум
I
(Максимум
Среднее
Сухое вещество
!|%
6,28
15,28
9,59
Моносахара
j|%
0,66
3,57
2,58
Инулин
j%
1,91
7,42
3,51
Аскорбиновая кислота
|1
мг/100 г
|1
2,52
26,18
I
I
12,30
Каротин
I
мг/100
г I!
1.43
9,83
|
1
5,22
(3
-каротин
]
мг/100 г ||
1.43
5,45
j
[
3.52
Хлорофилл-А
1
мг/100
i !Г зз.о !
81,6
~11
52,6
Хлорофилл В
I
мг/100 г
1
15,2
56,6
1
26,7
Каротиноиды
| мг/100 г
J
7,3
I
22,2
*-
35,3
Витамин К
|| мг/100 г S
'
0,141
13,184.
2.661
Нитраты
| мг/кг
|
! ■..() . 1[
438
|!
145
К биологически активным веществам откосится и филлохинон
(витамин К), содержание которого в листьях цикорного салата значительно
варьировало (от 0,14Гдо 13,184 мг/100 г). Больше других образцов его
содержали Breedblad volhart winter Harvile, Doblc verano (вр-к-362, эндивий
из Испиши) и особенно сорт Uda - до 6,118 мг/100 г в среднем за 3 года.
Одним из важнейших показателей при рекомендации продукции для
диетическог о питания является содержание в ней антипитателыгых веществ -
нтггратов. Цикорный салат отличается невысоким содержанием нитратов: от
следовых количеств до 438 мг/кг (ПДК нитратов для зеленных культур до
2000 мг/кг).
В целом можно заключить, что по ряду биохимических признаков и по
содержанию биологически активных веществ сорта эндивия превышают
эскариолы, тогда как эскариолы больше накапливают сахаров. Наиболее
620
Н учная электронная библиотека ЦНСХБ