ЭлБиб

Ферментативная активность дрожжей

обусловлено структурой сахаров. Фруктоза используется дрожжами лучше, чем глюкоза, а из

смеси этих сахаров быстрее сбраживается таокша При использовании сахарозы в качестве

источника этих двух сахаров фруккш вначале сб^хзживается быстро, а затем ее утилизация

замедляется. О&ьяснчетея это тем, ,.*гюфруктоза е<:юбавдается из сахарозы в фуранизной

форме вначале процесса в большем количестве, чем в конца Даля пиранозиой формы, не

обладающей свободной ОН-группой и не чувствительной к действию киназы, возрастает, и

сбраживаемость уменьшается. При мутаротациошюм равновесии в растворе фруктозы

при 25

°С

лишь 22 % сахара находится в форме фураншы. Поэтому, несмотря на большую

легкость абсорбции фруктозы но сравнению с глюкозой, для сбраживания пригодна лишь

часть ее. На стадии адаптации первой из питательнойшеей исчезает сахароза, падршизуемая

р^зру7сгоф>ранозндазой, затемсбраживается глюкоза нфруктоза.

Таким образом, применение чечевичной муки для активации хлебопекарных

дрожжей позволят интенсифицировать процесс приготовления теста, а также исключшь

основное сырье хлебопекарного производства - муку - па цели активации (4 кг

пшеничной хлебопекарной муки из каждых 100 кг мужи, идущей на приготовление теста).

$64

Научная электронная библиотека ЦНСХБ