ЭлБиб

569 / 736

АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ С
ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
ЛД1 Пащенко,-И.М. Тареева, Д.Ю. Пащенко
Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж, Россия,
fax: (0732) 55-42-67; e-maii:
Прессованные и сушеные хлебопекарные дрожжи находятся в состоянии
анабиоза, когда обмен веществ временно прекращается шш настолько замедлен, тгго
отсутствуют видимые признаки жизнедеятельности. Восстаноаление
жизнедеятельности дрожжей происходит при благоприятных условиях и зависит от
скорости адаптации. Предварительное выдерживание дрожжевых клеток
прессованных дрожжей в питательной среде создает благоприятные условия для
повышения активности ферментов, дополнительного их синтеза, ускоряет и
обеспечивает внутриклеточные биохимические, превращения, без которых
невозможен процесс брожения.
Недостатками ряда способов является необоснованный расход муки на цели
активации и отсутствие сложных дорогостоящих установок для обработки
дрожжевых суспензий на предприятиях.
Нами изучена возможность и целесообразность использования продуктов
переработки чечевицы (муки) для предварительной активации дрожжей.
Питательную смесь готовили следующим образом: 5 г чечевичной муки запаривали
20 см3боды с температурой 85 - 90 °С, после охлаждения заварки до 63 °С в нее вносили
нсфермекгированныи солод. Осахаривание проводили в течение 20 - 50 мин, активацию -
20 - 30 мни по следующим кариагггам: 1,2 и 3 -0,5; 1,0и 1,5 г солода соответственно'
В результате ферментации достигается частичный гидролиз белков и крахмала
чечевичной муки, о чем свидетельствует увеличение содержания аминного азота,
водорастворимого белка и об!цего сахара. При дозировке солода 0,5 % к массе
пшеничной муки п тесте наибольшая скорость накопления сахаров наблюдается за
50 мни осахаривания, при дозировках солода 1и 1,5 % - за 20 мин.
562
Науч ая электронная библиотека ЦНСХБ