570 / 736
В питательных смесях 2 и 3 за 20 мин действия ферментов солода накапливается
58,9 и 64,94 мг/100г продукта аминного азота соответственно, тогда как в пробе i
аналогичное значение (58,8 мгЛООг продукта) достигается по истечении 50 мин. В
пробе 1 за 50 мин осахаривания накапливается 0,395
%
водорастворимого, белка,
такие же значения в пробах 2 и 3 достигаются за 45 и 35 мин соответственно.
В процессе активации происходит потребление сахаров и водорастворимого белка
дрожжевыми клетками. Анализируя процессы накопления сахаров, аминного азота,
водорастворимого белка при действии ферментов солода на заварку из чечевичной муки в
пробах 2, 3 и 4 и, учитывая, что для питания дрожжей первостепенное значение имеет
состав питательной смеси - содержание сахара и аминного азота, рекомендуемый период
ферментации для пробы 2 с 0,5 % солода составил 50 мин , для проб 3 и 4 —с 1 и 1,5%
солодасоответственно не превышал 20 мин.
Подъемная сила "но шарику" активированных дрожжей по предлагаемому
способу состааляет
5,5
мин, содержание
почкующихся
клеток не превышает
20 %,
что свидетельствует о ,способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное
брожение в тесте и нормальную расе гонку.
Для оценки состояния дрожжевых клеток после активащш определяли
внутриклеточные запасные вещества. В акшвирозшшых дрожжах 94,2 % дрожжевых
клеток содержит гликоген, который представляет собой запасной полисахарид,
используемый в качестве ..энергетического материала при отсутствии внешних
источников. Следовательно, активированные дрожжевые клетки жизнеспособны и
активны. При
общем
числе клеток
1940
мин/r содержаниемертвых клеток не превышает 2%.
Ферментативная активность дрожжей активированных с иепшьзовшшем чечевичной
мухи выше, чем у неактивированных (рис. 1). Это объясняется тем, что дрожжи
выдерживается в шпагслыюй смеси более сбалансированной по углеводам, а\ш
1
юкислотам,
минеральным веществам и витаминам. Как видно из рис. 1, наибольший зффехт доелипелтя
при сбраживании мальтозы, предварительно парализованной и-паокозццазой дрожжей,
индуцируемой в процессе сбраживание сахарозытакжеускоряется и отмечается некоторое
563
Научная электронная библиотека ЦНСХБ