ЭлБиб

щсвых добавок и использоваться как сырье для получения масла, концентриро

ванных белковых продуктов и крахмала.

Технология получения текстурированных продуктов на основе семян ама

ранта, смесей семян амаранта с мукой и муки амарантовой обезжиренной позво

ляет получать продукты повышенной питательной ценности с заданными функ

циональными свойствами, обладающие хорошим вкусом, запахом, однородно

стью консистенции, устойчивостью к хранению, которые могут использоваться в

питании без дополнительной кулинарной обработки и как полуфабрикаты.

В результате гидролитического воздействия на амарантовую муку ком

плексных ферментных препаратов, обладающих протеолитической, амилолити

ческой и целлюлазной активностями, в жидкую фракцию гидролизата переходит

до 75% массы сырья. Жидкая фракция представляет собой белково-углеводный

концентрат и может быть рекомендована как основа для высокопитательных на

питков в лечебно-профилактическом и спортивном питании. Нерастворимый ос

таток после гидролиза представляет собой белково-липидный продукт с маслич-

ностыо до 28% и может использоваться как пищевая добавка при производстве

п и щ сш л х

продуктов, а также в качестве сырья для получения амарантового масла.

На основе продуктов, полученных по указанкым технологиям, разработаны

рецептуры и технологические схемы производства продуктов питания: хлебопе

карных, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и напитков и др., оп

ределены направления их использования в функциональном питании, разработа

на нормативно-техническая документация.

Физико-химические и медико-биологические исследования показали высо

кую биологическую и питательную ценность и безопасность продуктов.

Реализация технологии комплексной переработки амаранта позволит сни

зить существующий дефицит белка, а также будет способствовать реализации

концепции государственной политики в области здорового питания с созданием

продуктов переработки семян амаранта для различных направлений массового,

лечебно-профилактического и специального питания.

480

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ