ЭлБиб

- дано теоретическое обоснование подбора отдельных компонентов комплексных улуч-

шителей в зависимости от механизма их действия и хлебопекарных: свойств пшеничной муки;

- предложены смеси комплексных улучшителей для муки со слабой и короткорвущейся

клейковиной;

- изучено влияние разработанных смесей и .выбранных белково-витаминно

минеральных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 сорта с различными хле

бопекарными свойствами и качество хлеба;

...с, | ,- отработаны способы внесения приготовленных смесей комплексных улучшителей и

натуральных пищевых добавок;

•;

- теоретически обоснованы технологические особенности белков чечевичной муки, их

совместимость и реакционная способность по отношению к белкам хлебопекарнрй пшенич

ной муки; проведена отработка и модификация методик, используемых в экспериментальной

части работы, в частности проведена адаптация методики определения активности липоксиге-

назы, разработанной Дубцовым Г.Г. и Поповым МЛ,--для определения рационального соот

ношения белков и добавок при создании их комбинации, выбран графический способ по мето

дике, предложенной И.А. Роговым;

- определены функциональные свойства бифидогенных добавок;

установлены функциональные свойства лактулозы, в том числе растворимость, термо

устойчивость, водосвязывающая способность и другие, а также исследованы основные харак

теристики растворов лактулозы различной концентрации;

,пг,

! - изучен кишечный микробиоценоз у клинически здоровых крыс и его качественные и

количественные изменения при желудочно-кишечной патологии, сопровождающиеся дисбак

териозом и диареей; установлены количественные изменения основных антагонистов патоген

ной микрофлоры кишечного тракта (лакто- и бифидобактерий) при желудочно-кишечной па

тологии у животных; изучены лечебная и профилактическая эффективность лактулозы при же

лудочно-кишечной патологии; показано процентное снижение патогенной микрофлоры ки

шечника при дисбактериозе (грибки рода Candida, стафилококки, протей, синегнойная палочка)

и одновременное увеличение процентного содержания нормальной микрофлоры кишечника

(бифидобактерии, молочно-кислые бактерии и кишечные палочки);

- проведена классификация существующих методов контроля автолитической активно

сти хлебопекарной муки;

: ,

- разработана параметрическая схема процесса клейстеризации и амилолиза крахмала

муки, учитывающая влияние различных факторов на динамику изменения реологических

свойств клейстеризованной пробы муки, таких как температура нагревания, скорость нагрева

ния,, концентрация субстрата, количество ферментного препарата, значение показателя pH сре

ды;

- разработана функциональная схема АРМа, включающего прибор Амилотест АТ-97,

коммутатор и персональный ко^ьютер;

. .- разработаны способы повышения качества и пищевой ценности зернового хлеба;

- установлено, что для повышения пищевой и биологической ценности хлеба, улучше

ния структурно-механических свойств теста и качества хлеба целесообразно использовать го

роховую и ржаную муку при производстве хлеба из цельносмолотого зерна;

- изучен химический состав зернового хлеба с добавками гороховой и ржаной муки;

- изучено современное состояние разработок по совершенствованию разделительного

.эффекта при исцользованни смазочных материалов и специальных покрытий в хлебопекарном

производстве;

- разработана методика изучения влияния технологических параметров

рецептурных компонентов и пищевых добавок на разделительный эффект при применении

форм и перфорированных листов с антипригарным покрытием;

Н учн я электронная библиотека ЦНСХБ