ЭлБиб

4. Воронежская государственная технологическая академия;

5. Орловский государственный технический университет.

6. Кубанский государственный технологический университет;

Подпрограмма «Хлеб» призвана решать следующие задачи:

- коррекция питательной и профилактической ценности пищевого рациона;

- разработка новых технологий получения высококачественной хлебопекарной муки;

- расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий массового, диетического, ле

чебно-профилактического и функционального назначения для различных возрастных и про

фессиональных групп населения России;

- разработка новых конкурентоспособных высокостабильных антипригарных покрытий для

перфорированных листов, профилей и форм, не имеющих прямых аналогов в стране и за рубе

жом и обеспечивающих канцерогенную безопасность хлебобулочных изделий общего и специ

ального назначения за счет исключения смазочных жиров и предотвращения загрязнения про

дуктами их пиролиза пищевой продукции;

- создание отечественных улучшителей муки и хлеба;

- разработка достоверных инструментальных компьютеризированных методов технохими-

ческого контроля качества сырья, пищевых полуфабрикатов и готовой продукции.

В ходе выполнения работы в 2000 году уже получены некоторые положительные ре

зультаты:

- разработана базовая теория смешивания поликомпонентных зерновых смесей и опре

делены критерии однородности при изменении дисперсности й влажности компонентов, про

должительности смешивания, конструкции рабочих органов смесителя;

- разработаны компьютерные программы для моделирования процессов смешивания

поликомпонентных смесей;

- разработаны рекомендации по формированию помольных смесей на элеваторах и ве

дению технологического процесса гидротермической обработки зерна на мельзаводах при ис

пользовании различных вариантов качества смесей; при анализе экологической безопасности

продуктов переработки зерна и роли данного показателя на процессы формирования помоль

ных смесей уч!ггывали особенность ведения технологического процесса на мукомольных и

хлебопекарных предприятиях Краснодарского края;

- проведена экспериментальная проверка компьютерных программ при решении прак

тических задач оптимизации состава помольных партий по признакам качества, подчиняю

щимся закону аддитивности;

- выполнен аналитический обзор научно-технической, патентно-информационной ли

тературы по проблеме использования комплексных улучшителей, пищевых добавок при произ

водстве хлебобулочных изделий специального назначения;

- разработана научная концепция новых прогрессивных технологий получения экологи

чески безопасных хлебобулочных изделий общего и специального назначения, отвечающих

современным представлениям теории адекватного сбалансированного питания, из муки с раз

личными хлебопекарными свойствами;

- разработана теория применения пищевых добавок в хлебопечении;

- изучен химический состав, экологическая безопасность и биологическая ценность вы

бранных бёлково-витаминно-минеральных добавок (порошок из семян винограда, смесь пище

вых растительных фосфолипидов и порошка, получаемого из семян винограда, побочные

продукты крупяного производства, пектин, p-каротин, высокобелковые растительные продук

ты, получаемые из семян сои и амаранта);

- определены и обоснованы оптимальные дозировки натуральных пищевых добавок с

учетом их лечебного и профилактического действия для использования при производстве эко

логически безопасных хлебобулочных изделий диетического, лечебно-профилактического и

функционального назначения;

Научная электронная библиотека ЦНСХБ