ЭлБиб

ется. К моменту полной зрелости содержание сахара достигает

17.. .24%.

Помимо сахара, виноградная ягода содержит довольно мно

го кислот, преобладающими являются винная и яблочная, в не

значительном количестве-лимонная. В период роста ягоды, ког

да дыхание энергичнее, накопление кислот достигает 3...5%, при

чем яблочной кислоты образуется больше, чем винной. По окон

чании роста ягоды к началу созревания дыхание ослабевает, са

хара расходуется меньше, падает новообразование кислот, а так

же содержание накопленных кислот, особенно яблочной. По мере

созревания наблюдается падение титруемой кислотности. Зрелый

виноград содержит её от 6 до 12 г/л, в зависимости от сорта, сте

пени зрелости и экологических условий.

Отношение сахаристости (в процентах) к титруемой кислот

ности (в профиле) Н.Н. Простосердов называет глюкоацидимет-

рическим показателем. Величина его у отдельных сортов опреде

ляет наилучший момент для сбора урожая и указывает назначе

ние винограда. Помимо сахара и кислот виноградная ягода со

держит воду (главная составляющая часть клеток 55...97%), пек

тиновые, минеральные, дубильные и красящие, ароматические и

другие вещества.

Для изучения состава сока винограда по различным годам и

сортам нами в лаборатории Дербентского коньячного комбина

та в период приемки винограда анализировались сахаристость и

кислотность.

По всем сортам винограда сахар имеет тенденцию к сниже

нию, а кислотность - к повышению. За предыдущие 10 лет в сред

нем сорта Ркацители, Саперави, Агадаи, Мускат Дербентский

имели сахар 14,6; 15,0; 10,2; 16,0% соответственно, кислотность

составляла 8,7; 8,2; 7,2; 7,6%. Причиной низкого сахаронакопле-

ния в Дербентском районе, на наш взгляд, может быть повышен

ное содержание влаги в воздухе, которое препятствует нормаль

ной лучепропускаемости. При высокой сумме активных темпе

ратур в Приморской низменности Дербентского района, равной

3900.. .4100°, виноград получается малосахаристым. Только в ус

ловиях предгорий, на высоте 150 м над уровнем моря, содержа

ние сахара в винограде более высокое. Сорт Ркацители в агро

фирме “Митаги” Дербентского района: в 1998 г. наибольшее со

держание сахара - 17,0%, в 2001 г. в агрофирме “Дейбук” наи

меньшее - 13,2%. Самый высокий процент сахара - 17,0% у сорта

Каберне отмечен 20 сентября 1998 г. в агрофирме “Саликский” ,

511

Научная электронная библиотека ЦНСХБ