ЭлБиб

молекулы воды с соседями по своей природе на 90% является электростатической, а на 10% (по времени)

- ковалентной. Открытие, продемонстрированное на воде, применимо для всех водородных связей.

Для нашего дальнейшего рассуждения, связанного с инактивацией биомакромолекул, важно то,

что эта связь в течение 90% времени функционирования является чисто электростатической. Известно,

что электрические заряды наиболее эффективно взаимодействуют с электрическим и магнитным (при

движении зарядов) полями. Постоянное электрическое поле внутри биообъекта за счет внешнего

постоянного электрического поля технически неосуществимо. Создание такого поля за счет пропускания

через биообъект постоянного электрического тока неприемлемо из-за возникновения приэлектродных

эффектов и трудности-создания необходимого электрического потенциала. Эта трудность может быть

преодолена за счет воздействия постоянного магнитнога поля на движущийся биообъект. Возникающая

сила Лоренца разделяет носители свободных электрических зарядов по знаку в объеме биообъекта. При

взаимодействии этих зарядов со связанными электронами в биомакромолекуле происходит изменение

распределения электронной плотности в биомакромолекуле, разрыв 'химических связей, ведущий в

конечном итоге к ее нетепловой инактивации. Очевидно, что электростатическая природа водородной

связи способствует повышению указанного выше взаимодействия более эффективно, чем в других

случаях.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛАМИНАРИИ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

E.IL

Титов, Л.Ф. Митасева, С.М. Мухина, К.Е. Харыбина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В последние годы в связи с прекращением йодирования соли в РФ существенно выросла

опасность йоддефицитных состояний, повышающих не только риск развития эндемического зоба,

аденом щитовидной железы, в том числе индуцируемых радиацией, но также являющихся одной из

причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности у детей и взрослых,

увеличения частоты патологий среди беременных.

Известно, что в ламинариевых водорослях до 95% йода находится в виде органических

соединений, из них примерно 10% связано с белком. Кроме того, в морской капусте имеется некоторое

количество моно- и дийодтирозина - неактивных гормональных веществ, содержащихся в ткани

щитовидной железы, которые также являются органическими продуктами. Применение неорганических

препаратов йода, таких как йодид калия, в производстве соли, хлеба, чая, масла, иногда приводит к

нежелательным осложнениям.

В МГУПБ изучаются перспективы использования ламинариевых водорослей в технологии производства

мясных продуктов. Исследуется введение трех разновидностей воздушно-сухой морской капусты:

гранулированной ламинарии (1) и двух порошковых вида, отличающихся степенью промышленного

обесцвечивания (2) и (2'), где 2' - наиболее светлый. В процессе эксперимента установлено, что

использование (1) в полуфабрикатах в количестве до 1 % не изменяет органолептических характеристик

конечного продукта; превышение же данного показателя ухудшает его внешний вид. Применение гранул

при производстве тонко измельченных продуктов не целесообразно, вследствие их органолептических

показателей. При использовании добавок в виде порошка имеется возможность увеличить вводимое

количество морских водорослей до 2 % и применять их не только в производстве полуфабрикатов, но и в

вареных фаршевых системах. Наилучшие результаты достигаются при применении образца (2'),

конечный продукт, сделанный с применением нитрита натрия, имеет нежный розовый оттенок.

Дальнейшие работы предполагают выявить целесообразное использование ламинарии японской

в различных видах мясопродуктов и разработать технологии ее подготовки в зависимости от исходного

вида и ассортиментной группы готового продукта.

МИНИМУМ КАЛОРИЙ - МАКСИМУМ ЗДОРОВЬЯ

А.В. Мартынов, К.М, Нерсесов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В последнее десятилетие в развитых западноевропейских странах, а также США наметилась

четкая тенденция увеличения потребления обогащенных белком продуктов с пониженным содержанием

Научная электронная библиотека ЦНСХБ