ЭлБиб

АРОМАТИЧЕСКИЕ РАСТЕНИЯ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В. И. Машанов, В. Д. Рябо тягов, Н. С, Маша нова

Государственный Никитский ботанический сад,

г. Ялта

В мировой практике известно около 300 видов пряноароматиче-

ских растений» сырье которых используется в качестве ароматизат.о^-

ров пищевых продуктов. Значительное число этих растений прихо-

дится на тропические пряности.

Пищевая промышленность использует в основном импортные

ароматизаторы — черный и белый перец, корицу, гвоздику, кардо-

мон, мускатный орех, имбирь,’ваниль к др. Благоприятные почвенно

климатические условия в Украине позволяют выращивать большой

набор пряиоароматическнх растений, что дает возможность с ycrtexorvt

заменить импортные пряности отечественными и в значительной ме

ре расширить их ассортимент.

Расширение ассортимента пищевых ароматизаторов и обеспече

ние потребностей в них за счет отечественного растительного сырья

представляет актуальную задачу. Значение ее в ближайшие годы бу

дет возрастать в связи с увеличением объема переработки овощей,

плодов, мясной, молочной н других видов пищевой продукции, а так

же решением проблем широкого использования вторичных продукт

тов при безотходной переработке сырья.

Пряности улучшают ароматические н вкусовые качества пище

вых продуктов, повышают их биологическую ценность» улучшают

усвояемость пищи н увеличивают срок хранения. Это происходит в

силу того, что в сырье их содержатся эфирные масла, обладающие

приятным ароматом и бактерицидными свойствами, глюкознды, ви

тамины, горечи, тонизирующие и другие вещества.

Б последние годы в пищевой промышлености взамен натураль

ных пряностей, входящих в рецептуру большого ассортимента кон

сервов, маринадов, соусов н других видов продукции все большее при

менение находят эфирные масла иэкстракты, полученные из соответ

ствующих лряноароматических растений. Использование эфирных

масел н экстрактов взалэен натуральных пряностей имеет ряд преиму

ществ. Они удобны в использовании, характеризуются стабильно

стью аромата, не загрязняют пищевые продукты и, обладая бактери

цидными свойствами, способствуют лучшей сохранности их.

Никитский ботанический сад с первых лет своего существования

начал заниматься интродукцией ароматических растений. В коллек

ции Сада имеется около 1000 видов и форм пряиоароматическнх рас

тении. В последние годы выделены более 50 видов, сырье и эфирное

масло которых представляет значительный интерес для использова

ния в пищевой промышленности.

Пряноароматические культуры — базилик эвгенольный (Octmum

gratissimum L.), базилик душистый (О. basilikum L.),любисток аптеч

234

Научная электронная биб

отека ЦНСХБ