695 / 928
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ
В 'ПИШЕКШЦЕНТРАТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
О.АЛСораблева, Л.Р.Романенко
Центральный ботанический сад им.Н*Н.Гришко НАНУ» Киев
Среди местных и интрсдуцироввнных пряноароматических расте
ний есть целый ряд таких» которыми можно с успехом заменить им
портные гвоздику» корицу» перец черный и душистый» и т .п . как при
производстве консервов» так и в общественном питании.
Улучшая вкусовые свойства пищи» пряности повышают активность
пищеварения, т .к . они являются катализаторами многих ферментатив
ных процессов. Пряноароматические растения благотворно влияют на
кроветворение» состояние сердечно-сосудистой и нервной систем»
значительно повышают биологическую ценность пищи.
Нами изучалась возможность и технология создания сухих при
прав из следующих пряноароматических растений: майоран садовый»
базилики эвгенольныи, обыкновенный и священный» корни и трава лю
бистка» змееголовник молдавский» монарда трубчатая» чабер садо
вый и душистый» лофант анисовый» котовник лимонный.
На первом этапе создания композиций ставили цель - подобрать
растения-компоненты, которые могли бы имитировать определенные и
хорошо знакомые потребителю тона ароматов и вкусов, например» пе
речные, гвоздично-коричные, и др .
В дальнейшем составляли композиции, которые своим запахом и
вкусом могли бы обогатить различные продукты - мясо, рыбу, первые
блюда, слвбоароматные компоты, консервы, салаты» творог, сы р г т .д .
В результате получили ряд вариантов приправ, лучшие из которых бы~
ли отобраны и одобрены Республиканской дегустационной комиссией»
"К мяоу11, “Шашлычная11, “Полесская
11
- острожгучие с перечными то
нами. "Рыбная", "Пикантная", "Фантазия" - среднежгучие. "Эврика",
"Душистая", "Украинская", "Цитрина" - не жгучие, пряные, мягкие*
692
Научная электронная библиотека ЦНСХБ