ЭлБиб

—о—<§ 45 <|>—»—

даютъ охладиться и, набивая въ форму, совер

шенно спокойны относительно дальнейшей уча-

ски сыра.

Холодный методъ требуетъ также двойнаго

нагр'Ьватя; второе нагреваше необходимо для

того, чтобы ускорить ферментацш сырной массы,

которая солится во время самаго приготовлешя

сыра; въ подвале сыръ уже не солятъ.

Изъ различнаго смешешя этихъ двухъ мето-

довъ выходитъ многое множество сыровъ, изве-

стныхъ подъ назвашемъ сыровъ de fantaisie.

Отстаивать молоко на масло можно также по

двумъ способамъ—тепломуи холодному. Дляпер-

ваго посуда рекомендуется какъ можно мельче,

для втораго какъ можно глубже.

До последняго времени вопросъ о превосход

стве того или другаго способа решался въ поль

зу отстоя молока въ мелкой посуде, при сравни

тельно высокой температуре 12° Реомюра. Для

отстоя молока требовались обширныя молочни,

множество посуды и прислуги для содержашя

этой посуды въ должной чистоте. Еакъ скоро

въ последнее время было решено, что въ глу

бокой посуде можно получить тоже количество

масла, такого же качества и въ одинаковый про-

межутокъ времени, какъ и въ межой посуде,

такъ,само собоюразумеется, предпочтете должно

быть отдано отстою въ глубокой посуде или по

холодному способу.

Въ Голштинш напримеръ, где во множестве

молочень отстаиваютъ молоко въ мелкой посуде,

относятся недоверчиво къ новому способу; но

мне припоминается, какъ въ прошлогоднюю мою

поездку Голштинцы относились недоверчиво къ

Петерсоновской системе орошешя луговъ и какъ

переменили свое мнете въ нынешнемъ году.

Шведскш способъ

отстоя

молока заключается

въ следующемъ. Шведскимъ я его называю

потому, что въ болыпомъ виде онъ при-

мененъ былъ въ Европе, прежде всего въ Швецш.

Но въ Шведйо онъ попалъ изъ Англш, куда въ

свою очередь перешелъ изъ Америки, где, гово

рить, Американцы применяютъ его давно уже на

своихъ громадныхъ артельныхъ молочняхъ и сы-

роварняхъ. Основная идея этого способа, т. е.

охлаждеше парнаго молока немедленно после по-

доя, для предохранешя молока отъ порчи и об

легаете отстаивашя въ жаркое время содержа-

шемъ его въ холодной воде, эта идея не нова.

Не только Швейцарцы держать иногда свое мо

локо въ горныхъ холодныхъ ключахъ, где оно

сохраняется, по ихъ словамъ, даже до 10 дней,

не только Голландцы опускаютъ съ той-же целью

молоко въ холодные колодцы, но даже редкая

русская крестьянка не знаетъ, что парное мо

локо необходимо остудить, прежде чемъ поста

вить его для отстоя въ холодное место. По швед

скому способу молоко отстаивается въ большой

глубокой посуде отъ В-хъ до 5-ти ведеръ, въ бас-

наполненныхъ холодной водой. Если имеется хо-

сейнахъ лодный ключь 6°—7° Р ., то проводить

его черезъ бассейнъ, чтобы вода, меняясь, посто

янно была холодная. Если же такого холоднаго

ключа нетъ, то въ бассейнъ накачиваютъ воду

изъ колодцевъпомпами и охлаждаютъ ее льдомъ.

Льду приходится делать болыше запасы, воду

же надо менять въ этомъ случае разъ или два въ

неделю, смотря потому какъ скоро она начинаетъ

портиться. Ледъ подкладываютъ утромъ и вече-

ромъ. Чтобы сохранеше льда обходилось какъ

можно дешевле, ледниковъ не строятъ, а склады-

ваютъ изъ кабановъ льда пирамиды и обсыпа-

ютъихътолстымъ слоемъ опилокъ или сухаго тор

фа. Чтобы ледъ, по возможности, тише таялъ, на

добно наполнить все промежутки между ледяны

ми кабанами или глыбами, опижами или торфомъ.

Это делается во время укладывашя пирамиды.

Иногда ледъ укладывается въ форме призмы,

какъ продолговатая крыша. Ледъ надобно уклады

вать непременно на мерзлую землю и ходить въ

такой ледникъ неиначе, какъ рано утромъ до еол-

нечнаго восхода, или поздно вечеромъ после за

Научная электронная библиотека ЦНСХБ