ЭлБиб

ЧТЕН1Е Г. Н. ВЕРЕЩАГИНА, УЧРЕДИТЕЛЯ АРТЕЛЬНЫХЪ СЫРОВАРЕНЬ:

О наивыгодн^йшихъ способахъ обработки молочныхъ продуктовъ.

1м. г-ри и г-ни. На настоящей выставка

главное место отдано молочному скоту, да

онъ и возбуждаетъ наибольшш интересъ въ пу

блика, поэтому я считалъ не лишнимъ сказать ни

сколько словъ о наивыгодн'Ьйпшхъ способахъ

обработки молочныхъ продуктовъ.

Молочное хозяйство на западе сгруппировалось

на сЬверномъ берегу материка; оно наиболее раз

вито на сЬверномъ берегу Францш, въ Голлан-

дш, Голштинш, Данш, Мекленбурге, Померанш

и въ последнее время въ Швецш. В ъ Швейца-

рш оно сильно развито въ тгЬхъ кантонахъ, где

климатъ одинаково холоденъ съ сЬвернымъ бе-

регомъ материка.

На сколько выгодно молочное хозяйство для

цТ>лыхъ странъ, укажу на Голландно, которая

отъ 846 .000 дойныхъ коровъ вырабатываетъ

ежегодно молочныхъ продуктовъ на 4 7 7 2 мил-

люновъ руб. сер., или слишкомъ по 50 руб. на

корову. Швейцаргя отъ 525 ,000 головъ дойнаго

скота вырабатываетъ на 750 артельныхъ и н4-

сколькихъ частныхъ сыроварняхъ на 100 .000 .000

Фр. ежегодно, или тоже около 50 руб. сер. на

корову. Относительно Голштинш я не могъ со

брать вполне вЬрныхъ данныхъ за посл^дте

годы; но, судя по состояние ихъ молочнаго хо

зяйства и отзыву спещалистовъ, надобно пола

гать, что Голштишя въ этомъ отношенш нё усту-

паетъ Голландш.

В ъ названныхъ странахъ существуготъ весьма

различные способы обработкимолока.Такъ,Швей-

Hapia варитъ преимущественно жирный сыръ и

сама прикупаетъ на 5 .000 ,000 фр. масла въ годъ.

Голланд!я одинаково славится выделкой жир-

ныхъ сыровъ и своимъ масломъ. В ъ Голштинш,

Данш, Мекленбург!; отдано предпочтете выра

ботка масла; причемъ снятое молоко перевари

вается на тощш сыръ и наконецъ въ Швецш

выделываются всевозможные сорты сыровъ.

В ъ сыроваренш есть два главные метода вар

ки: горячий методъ и холодный.

Горячш методъ требуетъ двойнаго нагр4ватя

молока, второе нагр-Ьвате до высокой темпера

туры 45° — 5 0 ’ по Реомюру. По этому методу

сыръ солится и бродить после варки, подвер

гаясь черезъ это различнымъ случайностями Это

сыръ швейцарекш. Голландскш способъ варки

составляетъ переходъ отъ горячаго къ холод

ному методу. Сыръ также солится и бродить

после варки, отъ того голландскш поспеваетъ

скорее и менее подверженъ порче, но молоко

нагревается только одинъ разъ.

Холодный методъ предпочитаютъ Англи

чане. Они не хотятъ подвергаться никакимъ

случайностямъ брожешя въ сырахъ, хотятъ

сварить на верняка хорошш сыръ, поэтому

даютъ сырной массе перебродить, во время

самаго приготовлешя сыра; тутъже солятъ ее,

Научная электронная библиотека ЦНСХБ