ЭлБиб

[Молочнохозяйственный вестник, 2016, №1 (21)]

с. 86 – 97

Табл. 4. Ил. 3. Библ. 14.

Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улуч-

шенной пищевой ценностью

Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина, Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государствен-

ный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

В.Н. Сергеев, Федеральное государственное бюджетное учреждение «Россий-

ский научный центр медицинской реабилитации и курортологии» Министерства

здравоохранения Российской Федерации

Some Aspects of Low-Calorie Sweet Dishes Creation with Improved

Nutritional Value

Nepovinnykh, N.V.

nnepovinnykh@yandex.ru

Sergeev, V.N.

doc_svn@mail.ru

Ptichkina, N.M.

n.ptichkina@gmail.com

Ключевые слова

: творожная сыворотка, некрахмальные полисахариды,

сладкие блюда.

Keywords

: curd whey, non-starch polysaccharides, sweet dishes.

Реферат

Кисели являются традиционным сладким блюдом русской национальной кухни

широко используемым в лечебном и диетическом питании. Традиционная рецеп-

тура основ для приготовления киселей включает: сахар-песок, крахмал, плодово-

ягодные соки и/или другие вкусо-ароматические добавки. Картофельный крахмал

на 96–98 % состоит из легкоусваиваемых полисахаридов, образующих при кис-

лотном гидролизе глюкозу. Основной недостаток этого продукта заключается в

том, что физиологическая ценность его невелика. Улучшить пищевую ценность

этой группы продуктов можно за счет комбинирования натуральных ягодных со-

ков с молочной сывороткой, а частичной или полной заменой крахмала на не-

крахмальные полисахариды (НПС), обладающие функцией загущения, и сахара

на натуральный сахарозаменитель «Стевиозид» станет возможным снизить энер-

гетическую ценность киселей. Разработаны рецептуры и технологии киселей при

полной и частичной замене крахмала на НПС, обладающих функцией загущения:

альгинат натрия, ксантановая камедь, конжаковый маннан. Установлено, что ис-

пользуемые НПС при малых концентрациях (0.1–0.3 %) образуют вязкие растворы.

Установлено, что совместное использование указанных НПС и сывороточных бел-

ков приводит к получению киселей гелеобразной структуры («твердые» кисели).

Определены органолептические и физико-химические показатели разработанных

продуктов. Калорийность готового продукта, по сравнению с традиционным блю-

дом, снизилась в 1.6–4.1 раза. По результатам микробиологических исследований

даны рекомендации по сроку хранения разработанных молокосодержащих кисе-

Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016

147

РЕФЕРАТЫ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека