ЭлБиб

145 / 156

[Молочнохозяйственный вестник, 2016, №1 (21)]
с. 78 – 85
Табл. 4 Библ. 13.
Альтернативная замена традиционного консерванта в молочно-кон-
сервной отрасли
Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова, Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государствен-
ная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
An alternative replacement for traditional preserving agent in dairy
industry
Burmagina, .
Gnezdilova, A.I.
Ключевые слова: сгущенное молоко с сахаром, солодовый экстракт, вяз-
кость, активная кислотность, активность воды.
Keywords: condensed milk with sugar, malt extract, viscosity, active acidity, water
activity.
Реферат
В условиях продэмбарго возникает повышенный спрос на отечественные про-
дукты, в том числе и молочные, в связи с чем прогнозируется рост цен на молоко.
Эта ситуация приводит к необходимости отечественного производителя молочной
продукции искать новые недорогие источники сырья. Они могут быть как молоч-
ного (сыворотка, пахта и др.), так и немолочного происхождения (растительные
добавки, экстракты, вытяжки, пищевые волокна). В свою очередь изменение ком-
понентного состава продуктов влечет за собой изменение показателей качества.
Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результата-
ми его оценки по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим
показателям качества, предусмотренным государственными стандартами. Целью
исследований является разработка концентрированного молочного продукта с са-
харом и солодовым экстрактом, оценка его физико-химических, органолептических
и микробиологических показателей качества и исследование пищевой ценности
разработанного продукта. По составленной рецептуре и предложенной техноло-
гии были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром
и солодовым экстрактом и контрольный образец – без добавки солодового экс-
тракта. В полученных образцах были определены физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды,
средний размер кристаллов лактозы, а также органолептические и микробиологи-
ческие показатели. По всем показателям качества продукт соответствовал требо-
ваниям нормативных документов. Исследование пищевой ценности показало, что
при замене 10 % сахара солодовым экстрактом разработанный продукт является
источником токоферола (витамина Е) и калия (процент удовлетворения суточной
потребности 15 и 28,2 % соответственно). Так же имеет в своем составе высокое
содержание тиамина (витамин В1), пиридоксина (витамин В6), фосфора и кальция
(процент удовлетворения суточной потребности 25; 42; 31,5 и 49,8 % соответ-
Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016 145
РЕФЕРАТЫ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека