ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (16), IV кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

воды обладают моносахара, затем дисахариды и полисахариды, что согласуется с

литературными данными [7].

Активность воды согласно теории Ван-Лаара [8,9]:

e х

⋅

⋅ − =

) 1(

, (1)

где (1-х) - мольная доля воды;

х – мольная доля сахарозаменителя;

U0 – энергия взаимообмена (среднее увеличение энергии одной молекулы при

замене ее соседних молекул другими), Дж;

k - постоянная Больцмана, Дж/К;

Т- температура, К.

Коэффициент активности воды составит:

⋅

(2)

После логарифмирования из уравнения (2) было получено:

⋅

. (3)

По экспериментальным данным по активности воды (рисунок 1) был рассчи-

тан коэффициент активности, а затем из уравнения (3) были определены значения

-U0/(к Т) и представлены в таблице 1.

Таблица 1 –

Значения

для водных растворов сахаров

Наименование углевода

Фруктоза

1,95

Глюкоза

2,76

Сахароза

5,11

Мальтоза

7,86

Мальтодекстрин

78,31

Из рисунка 1 и данных таблицы 1 следует, что чем выше активность воды

в растворах и чем большее значение -U0/ (к•Т) имеет вещество, тем ниже кон-

сервирующий эффект этого вещества. Следовательно, значение -U0/(к•Т) может

быть использовано для оценки консервирующей способности, которая возрастает

в ряду: мальтодекстрин, мальтоза, сахароза, глюкоза, фруктоза.

Затем по уравнению (2) с учетом найденных значений -U0/(к Т) был рассчи-

тан коэффициент активности воды и его значение сравнено с экспериментальным

данными. Относительная погрешность отклонений расчетных значений от экспери-

ментальных составила в среднем 7,92 %, что свидетельствует о том, что представ-

ленные выше теоретические уравнения могут быть применены для вычисления

активности и коэффициента активности воды в растворах изученных углеводов.

Для бинарного раствора для состояния равновесия связь между коэффици-

ентами активности воды γ

и растворенного вещества γ

может быть установлена

согласно [8, 9] в виде уравнения:

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека