ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (16), IV кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

В последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества

питания населения, так как большинство людей недополучает с пищей витамины,

макро- и микронутриенты. Дефицит биологически активных веществ в питании че-

ловека приводит к возникновению различных заболеваний и снижению продолжи-

тельности жизни. Как известно, содержание витаминов и минеральных веществ в

молочных продуктах недостаточно для обеспечения человеческого организма при

обычных объемах потребления молочных продуктов. С целью повышения пищевой

ценности авторами [1] разработан сгущенный молочный продукт с сахаром, обога-

щенный витаминами, в котором в качестве натуральных источников витаминов для

обогащения предложена композиция из сиропов шиповника облепихи, боярышни-

ка и черноплодной рябины.

Для обогащения молочного продукта витаминами и минеральными веществами

в работах [2-4] предлагается введение солода или солодового экстракта. Наряду

с повышением пищевой ценности солодовый экстракт обладает консервирующим

эффектом, так как содержание углеводов в нем составляет более 70 %. Углевод-

ный состав солодовых экстрактов представлен следующими основными компонен-

тами: мальтоза, глюкоза, мальтодекстрины, фруктоза, сахароза [5, 6].

Поэтому целью настоящей работы было исследование активности воды рас-

творов этих углеводов и оценка их консервирующей способности.

Экспериментальное измерение показателя активности воды проводилось на

приборе Rotronic HygroLab. Результаты проведенного эксперимента представлены

на рисунке 1. Исследования таких углеводов, как глюкоза, фруктоза и сахароза в

диапазоне концентраций 0–40 % проводились авторами [7]. Нами исследования

проводились при температуре 20 °С в диапазоне концентраций 0–100 % (рисунок

1).

Рисунок 1.

Зависимость активности воды от массовой доли сахаров:

1 – фруктоза; 2 – глюкоза; 3 – сахароза; 4 – мальтоза; 5 – мальтодекстрин

Как следует из рисунка 1, наибольшей способностью понижать активность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека