ЭлБиб

перед выбором наиболее эффективных с точки зре-

ния достижения высоких качественных показателей

готовых колбасных изделий.

«Протелак М», разработанный Группой Компа-

ний ПТИ, — это пищевая добавка, которая содержит

рафинированный растительный жир и продукты пе-

реработки молока (молочный протеин, лактозу), не

содержит казеиновую фракцию. Продукт представ-

ляет собой единую структурированную агрегативную

систему, в которой частицы жира, имеющие темпе-

ратуру плавления 36

С, связаны с продуктами мо-

лока, благодаря чему «Протелак» проявляет свойства

несвойственные жиру. Он не слёживается при хра-

нении, не размягчается при жаре в летнее время, хо-

рошо смешивается с другими сыпучими компонен-

тами, легко растворяется в воде и сахарных сиропах.

В рецептурах «Протелак» может частично заменять

одновременно растительные сливки, сухое молоко и

жир. «Протелак» обладает приятным вкусом, схожим

со вкусом сухого молока. Качество «Протелака» ста-

бильно и не зависит от сезонных колебаний, как у су-

хого молока. В таблице 3 приведены результаты фи-

зико-химических исследований пищевой добавки

«Протелак М», которые свидетельствуют о том, что

по содержанию белка и титруемой кислотности соз-

данный продукт приближен к показателям сухого мо-

лока.

Совместно с ВНИИ Мясной промышленности

им. В.М. Горбатова были проведены исследования

функционально-технологических свойств пищевой

добавки «Протелак М» в сравнении с сухим моло-

ком.

Целью сравнения было определение возможно-

сти замены им сухого молока при производстве кол-

басных изделий.

Исследовали образцы «Протелак М», изготов-

ленного по ТУ 9146-019-54899698-04 «Смеси пище-

вые белковые» (свидетельство государственной ре-

гистрации 50.99.01.009.У.0009900.09.09от 08.09.2009)

производства ООО «Платинум Абсолют», РФ и су-

хого молока по ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы мо-

лочные. Молоко сухое. Технические условия».

На первом этапе работы исследовали образец

«Протелак М» по органолептическим свойствам

(внешний вид, цвет, наличие/отсутствие «скрипуче-

сти», характерной для крахмалопродуктов), а также

определяли массовую долю белка, проводили микро-

структурные исследования на наличие посторонних

примесей.

При проведении органолептической оценки

Протелака М в сухом виде было отмечено, что по

внешнему виду, вкусу, запаху, цвету исследуемый про-

дукт соответствует характеристикам, присущим мо-

лочным белкам — таблица 4.

Определение массовой доли белка в исследуемом

образце показало, что содержание белка в молочном

продукте «Протелак М» было на 3,7% ниже по

сравнению с сухим цельным молоком — таблица 5.

Гистологические исследования «Протелака М»

показали, что белковый продукт представлен пре-

имущественно однородным по составу и размеру

мелкими (1-2 мкм) частицами молочного белка. Об-

разец не содержит в своем составе полисахаридов, в

том числе крахмала, растительных белков, но вклю-

чает частицы минерального происхождения — пи-

щевые фосфаты.

С целью определения целесообразности исполь-

зования «Протелака М» в рецептурах вареных кол-

басных изделий взамен сухого молока были вырабо-

таны образцы вареной колбасы «Молочная».

Органолептическая оценка готовой продукции по-

казала, что образец имел хороший товарный вид, мо-

нолитную консистенцию. Замена сухого молока в

колбасе «Молочная» на молочный продукт «Проте-

лак М» не привела к ухудшению консистенции, цвета,

вкуса и запаха готового продукта.

Полученные результаты исследований молочного

продукта «Протелак М» позволяют сделать следую-

щие выводы:

- «ПротелакМ» представляет собой обогащенный

белком молочный продукт с содержанием белка 23%;

- «Протелак М» при замене сухого молока в ре-

цептурах колбасных изделий в соотношении 1:1 не

оказывает влияния на органолептические конечного

продукта;

- «ПротелакМ»может быть рекомендован в каче-

стве замены сухого молока при изготовлении кол-

басных изделий.

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Наименование

показателя

Норма для сухого молока по ГОСТ Р 52791-2007

обезжиренного

цельного

Массовая доля влаги,

%, не более

4,0

Массовая доля жира, %,

не более 1,5

не менее 25,0

Массовая доля белка,

% , не менее

34,0

Кислотность, Т

от 16 до 21 включительно от 16 до 21 включительно

Образец

Титруемая

кислотность, °Т

Белок на

сух.в-во, %

Примечание

Сухое

молоко

ТК для обезжиренного молока,

навеска 1,8 г, коэф. 5

Протелак М 15,85

ТК для обезжиренного молока,

навеска 1,8 г, коэф. 5

Характеристика

Значение характеристики для сухих молочных препаратов

Сухое цельное молоко

«Протелак М»

Внешний вид

иконсистенция

Мелкий, сыпучий порошок,

принасыпаниисклоненккомкованию

Мелкий, сыпучий порошок,

принасыпаниинекомкуется

Цвет

Белый с желтоватым оттенком

Вкус и запах

Характерный для молочных препаратов

Наименование

показателя

Сухое цельное молоко

Молочный белок

«Протелак М»

Массовая доля белка, %

27,4

23,7

Таблица 3.

Таблица 5.

Таблица 4. Результаты органолептической оценки сухих молочных препаратов

Таблица 2.

→

│

Литература

1. Спецификация на смесь пищевую белковую на основе мо-

лочных белков Протелак М.

2. Отчет ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакаде-

мии «Провести исследования белкового продукта «Протелак

М» на основе молочной сыворотки и дать заключение о це-

лесообразности его использования в технологии колбасных

изделий взамен сухого молока». 2011 г.

Ингредиенты

/ ТЕХНОЛОГИИ

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека